隨著春節腳步臨近，關於年夜飯的“硬仗”也正式打響。但疫情的不確定性以及“就地過年”的倡導，讓更便宜、更方便的預制菜成了年輕人的年夜飯新寵。
這個由外賣驅動、興起於B端市場，疫情催化下向C端拓展的賽道，正成創業新風口。那麽，爆火的預制菜究竟是什麽來路？它能抓住年輕人的胃嗎？
如今，流行於各大電商平臺的預制菜套餐，解決了很多年輕人頭疼的做飯問題。
所謂預制菜，就是預先做好的半成品菜。預制菜的中央廚房通過清洗機、切菜機、包裝機等設備組成生產線，制造出大量標準化、規範化，口味統壹的預制菜。這種搭配好的食材，經冷凍或真空包裝後推向市場，消費者購買回來後，只需要簡單的加熱或烹飪就能在短時間內做出壹道道佳肴。
這種情況下，即便壹個人的廚藝沒那麽好，也可以在預制菜的幫助下，搞定自己平時做不出的 美食 。尤其是家喻戶曉的、有“技術難度”的節日硬菜，比如酸菜魚、佛跳墻、梅菜扣肉、剁椒魚頭等品類。
預制菜真正的興起要歸功於連鎖餐飲店的發展和外賣行業的出現。 價格低、出餐快是外賣商家的基本訴求，而預制菜能滿足商家降本增效且飯菜品質穩定的需求。預制菜大大縮短了餐品的出餐時間以及對後廚設備的要求，這讓餐飲行業的門檻進壹步降低。相較於口碑不太好的料理包，預制菜的加工方式更安全，品控方面也更嚴格。
於是，大量B端餐飲商家開始使用預制菜產品，促使預制菜行業2015-2020年復合增速達31.2%。壹個未經證實的數據是，用戶們日常下單的外賣中70%都來自預制菜或料理包。
近年來，冷鏈運輸能力的提升以及叮咚買菜等新零售企業的前置倉鋪設，為預制菜向C端消費者的拓展打下了基礎。
2020年疫情之後，預制菜的便利性壹定程度上滿足了人們的需求，C端消費者對外賣的需求逐漸轉移到預制菜上。受疫情影響的餐飲企業，也順勢抓住了這個機會，不斷 探索 餐飲零售新模式，壹些頭部餐飲企業紛紛推出了針對普通消費者的預制菜產品。比如西貝推出了預制菜品牌“賈國龍功夫菜”，海底撈推出了半成品菜肴品牌“開飯了”。
“比外面餐廳幹凈，但比自己做的方便快捷”，這正好切中了許多壹二線城市的年輕消費者。對於這個群體而言，較大的工作強度以及較快的工作節奏迫使很多年輕人只能選擇外賣，而預制菜的出現讓這些年輕人有了更多的選擇。
此外，隨著家庭小型化發展，消費者願意花在做飯上的時間變短， 疫情的出現也催生了更多年輕人居家做菜的場景。 當然，對於預制菜的嘗試，除了實際需求，也帶有嘗鮮的意味。
多重因素推動下，預制菜出圈了。2020年天貓雙11期間，半成品菜、速食菜在內的預制菜成交額同比增長近2倍。而今年就地過年對年夜飯預制菜套餐的需求，更是推高了市場對預制菜行業天花板的預期。
在淘寶上搜索「預制菜+年夜飯」，可以看到很多品牌提供了各種類型的年夜飯套餐，月銷量500+的店家層出不窮，套餐價格大都在300-1500元不等。
預制菜興起的背後，源於B端餐飲行業降本增效的極致需求，以及C端用戶變得更忙更懶的現實需求。根據盒馬鮮生的數據顯示，54%的95後盒馬消費者經常自己購買食材做飯，而半成品菜是他們最愛的商品之壹，購買比例是65後的兩倍。
近日，有消息稱曾深陷財務造假醜聞、最終從瑞幸的漩渦中抽身的陸正耀，正在孵化壹個名為“舌尖工坊”的預制菜新項目，並打算以加盟模式大舉擴張。
火熱的賽道吸引了越來越多的玩家入場。天眼查數據顯示，2011年從事預制菜相關業務的企業註冊量為1796家，2015年首次突破4000家，2018年突破8000家，2020年全年***新註冊1.25萬家。而艾媒咨詢數據預測，2021年，中國預制菜市場規模為3459億元。
根據光大證券的數據，從2019年開始，預制菜行業以年復合26%的增長率增長，至2025年我國預制菜市場或將超萬億元規模。總體來看，預制菜是壹個具有剛性需求的藍海市場，但這可能並不是壹個低門檻、短時間內能大爆發的賽道。
科技 能使餐桌食品更加豐富多彩，也讓人從廚房勞動中解放出來。不過，想要征服挑剔的中國胃，商家還需要不斷突破。調味、調料的多樣化和精致化能加速預制菜種類的豐富度，但如何將炒、煮、蒸、炸、烤、燜、燉等技法貫穿其中的技術難題，仍需要持續攻克。
雖然預制菜行業如今已經形成了壹定的規模與消費習慣，但仍面臨著壹些挑戰。
壹方面，與西餐相比，中餐在量化過程中會遇到壹些問題。很多西餐都有壹套可量化、精準化的烹飪體系，只要按照食譜控制好溫度、時長、成熟度、調料比例，烹飪出壹頓美味佳肴就不是問題。但是，中餐口感與烹飪過程密切相關，工廠把產品的各個調理包生產好，再給到顧客加工，壹旦到了烹飪環節，口味只能靠個人廚藝把控，口味復原是個大問題。
而且，國人長久以來的飲食習慣就是追求新鮮，中餐量化後的質感是無法和現炒相比的，因為新鮮度變了。以主食為例，即便是五谷雜糧，也講究“新米、新面”，凍貨、存貨、工業出品的預制菜，至今仍被壹些消費者拒之門外。
另壹方面，中餐的口味有著極大的不確定性，拿簡單的番茄炒蛋來說，就有“南甜北鹹”的差別。即便是同壹地區，口味也可能不壹樣。這種口味上的多樣性與不確定性，可能會影響企業的規模化擴張。
以“預制菜第壹股”味知香為例，其招股書就透露出對於產品口味以及叠代速度的擔憂。目前該公司的產品銷售主要覆蓋江浙滬地區，雖然已逐步在重慶、成都、武漢等地展開布局，但是，由於進入不同地域的市場需要考慮到不同區域消費者飲食習慣、消費能力等多種因素，味知香表示，在短時間內，很難針對特定區域迅速做出調整與改變。
此外，由於預制菜需要保持菜品新鮮度，這對於下遊冷鏈運輸和渠道拓展的要求極高。味知香在進入新區域的初始階段，難以形成物流配送、規模效應等競爭優勢，新區域的消費者也需要花時間嘗試並接受新產品。
目前來看，雖然預制菜在消費者心智培育方面還有很長的路要走，但是市場對預制菜的需求確實存在。餐飲商家的需求，以及人們快節奏和“懶宅”的生活方式，都在支持著這壹行業的發展。
如今，市場上已經形成了以灣仔碼頭、理想國為代表的傳統速凍派，以海底撈為主的酒店派，以盒馬、天貓超市為主的零售派，以及以富煌三珍、聖農等上遊產業鏈公司為主的原料派。長期來看，它們基於自身優勢，均能在這個市場裏找到壹定的生存空間，行業也必將誕生出巨頭。
雖然入局者眾多，但目前國內預制菜市場還處於草莽階段，市場集中度較低，競爭格局分散。
對整個預制菜賽道而言，更大的挑戰其實來自於用戶需求的穩定增長。疫情之下，預制菜行業迎來了爆發增長，但這並非行業長期的紅利。而這種未知，其實會給整個賽道的成長蒙上壹層陰影。
世間萬物，唯有 美食 最撫凡人心。在未來， 科技 或許能搞定挑剔的中國胃，預制菜很可能會成為年輕人廚房的常備品。但這並不是壹個門檻低的行業，預制菜需要大規模的產業協作，想要做成全國性的預制菜品牌也絕非易事。
參考文獻：
妙投APP《預制菜這股風還能吹多久？》
豹變《 熱壹下就能吃的預制菜，能抓住年輕人的胃嗎？》
財經 早餐《預制菜“熱上加熱”，下壹個萬億市場是真的嗎？》
天下網商《萬億預制菜成下個創業新風口，有公司半年三輪融資！》