從夏禹絕旨酒開始及周公發布<>以來，隨著時代的進步，酒的管理制 度和措施的內容越來越豐富，形式越來越多樣化。酒政的具體實施形式和程度隨各 朝而有所不同，但基本上是在禁酒，榷酒和稅酒之間變來變去。此外還有壹些特殊 的形式。實行不同的酒政，往往涉及到酒利在不同社會集團之間的分配問題，有時， 經濟鬥爭和政治鬥爭交織在壹起。另外，由於政權更叠，酒政的連續性時有中斷， 尤其是酒政作為整個經濟政策的壹部分，其實施的內容和方式往往與國家整個經濟 政策有很大的關1 禁酒
系。 2 榷酒
榷酒，現在稱為酒的專賣。即國家壟斷酒的生產和銷售，不允許私人從事與 酒有關的行業。由於實行國家的壟斷生產和銷售，酒價或者利潤可以定得較高，壹 方面可獲取高額收入，另壹方面，也可以用此來調節酒的生產和銷售。其內涵是極 為豐富的。在歷史上，專賣的形式很多，主要有以下幾種：
(1)完全專賣
這種榷酒形式，是由官府負責全部過程，諸如造曲，釀酒，酒的 運輸，銷售。由於獨此壹家，別無分店，酒價可以定得很高，故往往可以獲得豐厚 的利潤，收入全歸官府。
(2)間接專賣
間接專賣的形式很多，官府只承擔酒業的某壹環節，其余環節則 由民間負責。如官府只壟斷酒曲的生產，實行酒曲的專賣，從中獲取高額利潤。
在南宋時實行過，叫"隔槽法"，官府只提供場所，釀具，酒曲，酒戶自備釀 酒原料，向官府交納壹定的費用，釀酒數量不限，銷售自負。
(3)商專賣
官府不生產，不收購，不運銷，而由特許的商人或酒戶在交納壹定 的款項並接受管理的條件下自釀自銷或經理購銷事宜，非特許的商人則不允許從事 酒業的經營。
西漢前中期釀酒業是很發達的。但並沒有實行酒的專賣，西漢武帝時期第壹 次實行酒的專賣酒業政策的變化，是漢武帝壹系列加強中央集權財經政策的壹部分。 漢武帝在位的五十多年中，針對當時商人把持鹽業，鐵業，投機倒把，大發橫財， 但卻"不佐國家之急"的不義之舉，首先下令把鹽業，鐵業收歸國家專營，這些措施 為增加國家的財政收入起到了積極的作用。這也為實行榷酒準備了重要的前提條件。 既然鹽和鐵可以實行國家專賣，酒這種商品，到了壹定的程度，提到專賣的議事日 程也是遲早的事了。因為酒確實是壹種可以為國家斂聚巨大財富的特殊商品。
促使實行榷酒政策的直接原因可能還是國家財政的日益捉襟見襯。在漢武帝 末期，由於國家連年邊關戰爭，耗資巨大，國家財政入不敷出。"酒這種幾乎象鹽， 鐵那樣普遍的物品，由於生產方法相對比較簡單，生產周期比較短，投資少，原材 料來源豐富，產區分布廣泛，酒的銷路極廣，社會需求量極大，贏利豐厚，其斂財 聚寶的經濟價值終於第壹次被體現出來了。據史料記載，天漢三年(前98年)春二月， "初榷酒酤"(<>。
榷酒的首創，在中國酒政史上甚至在中國財政史上都是具有重大意義的大事。 這是因為(1)榷酒為國家擴大了財政收入的來源，為當時頻繁的邊關戰爭，浩繁的 宮廷開支和鎮壓農民起義提供了財政來源。且這比直接向人民征稅要高明，更合 情理。因為酒是極為普及的物品，但又不是生活必需品。實行專賣，提高銷售價格， 表面上看，飲酒的人未受到損害。但酒的價格中實際上包含了飲酒人向國家交納的 費用。這對於不飲酒的人來說，則間接地減輕了負擔，盡管這也是壹般人所體察不 到的。(2)從經濟上加強了中央集權，使壹部分商人，富豪的利益轉移到國家手中。 因為當時有資格開設大型酒坊和酒店的人都是大商人和大地主。財富過多地集中在 他們手中，對國家並沒有什麽好處。實行榷酒，在經濟上剝奪了這些人的特權。這 對於調劑貧富差距，無疑是有壹定的進步意義的。(3)實行榷酒， 由國家宏觀上加 強對釀酒的管理，國家可以根據當時糧食的豐歉來決定釀酒與否或釀酒的規模，由 於在榷酒期間不允許私人釀酒，賣酒，故比較容易控制酒的生產和銷售，從而達到 節約糧食的目的。
酒的專賣，在唐代後期，宋代，元代及清朝後期都是主要的酒政形式.
在歷史上，北宋和南宋兩代酒的專賣是最具特色的。北宋的專賣有多種形式. 據史料記載，大體上有二種，此外還有承包制形式。
在歷史上還有壹種專賣，即酒曲的專賣，官府壟斷酒曲的生產， 由於酒曲是 釀酒必不可少的基本原料，壟斷了酒曲的生產就等於壟斷了酒的生產. 民間向官府 的曲院(曲的生產場所 )購買酒曲，自行釀酒， 所釀的酒再向官府交納壹定的費用 。這種政策在宋代的壹些大城市，如東京(汴梁)，南京(商丘)和西京(洛陽)曾實行。
3 稅酒
稅酒是對酒征收的專稅。這與壹般的市稅的概念有所不同。由於將酒看作是 奢侈品，酒稅與其它稅相比，壹般是比較重的。在漢代以前，對酒不實行專稅，而 只有普通的市稅。在清代後期和民國時對賣酒的還有特許賣酒的牌照稅等雜稅。
從周公發布<>到漢武帝的初榷酒之前， 統治者並未把管理酒業看作是 斂聚財賦的重要手段。
商鞅輔政時的秦國，實行了"重本抑末"的基本國策。酒作為消費品， 自然在 限制之中。<>中規定:"貴酒肉之價，重其租，令十倍其樸"(意思 是加重酒稅，讓稅額比成本高十倍)。<>規定:"百姓居田舍者， 毋敢 酤酒，田嗇，部佐禁禦之，有不從令者有罪"。秦國的酒政，有兩點，即:禁止百姓 釀酒，對酒實行高價重稅。其目的是用經濟的手段和嚴歷的法律抑制酒的生產和消 費，鼓勵百姓多種糧食;另壹方面，通過重稅高價，國家也可以獲得巨額的收入。
4 唐代特許下的稅酒制的提出
禁酒的結果無疑會使釀酒業受到很大的摧殘，酒的買賣少了， 連酒的市稅也 收不到。代宗廣德元年，安史之亂終於結束。唐政府為了應付軍費開支和養活皇室 及官僚，巧立名目，征收苛捐雜稅。據<>的記載，當時搜括民財 已到了"廢者不削，重者不去，新舊仍積，不知其涯"的地步。為確保國家的財政收 入，再次恢復了180多年的稅酒政策。代宗二年，"定天下酤戶納稅"(<<唐書·食貨 誌)。<>也記載:"二年十二月敕天下州各量定酤酒戶，隨月納稅， 除此 之外，不問官私，壹切禁斷。
唐朝的稅酒，即對釀酒戶和賣酒戶進行登記， 並對其生產經營規模劃分等級 ，給予這些人從事酒業的特權。未經特許的則無資格從事酒業。大歷六年的作法是： 酒稅壹般由地方征收，地方向朝廷進奉，如所謂的"充布絹進奉"是說地方上可用酒 稅錢抵充進奉的布絹之數。
5 其它形式的酒政
(1)隔釀法
這是南宋時采取的壹種變通措施， 方法大致是：官府設立集中的釀酒場所， 置辦釀酒器具，民眾自帶糧食，前來釀酒，官府根據釀酒數量的多少收取壹定的費 用，作為特殊的酒稅。此法實行過壹段時間，得到推廣。
(2) 酒稅均攤法:“酒隨兩稅青苗斂之”
元和六年(811年)，糧食大熟，有的地方鬥米只值二錢，糧食多，必然釀酒風 行，酒價必然下跌。如果再不改變原來鬥酒納稅百五十元的政策，酒戶就將破產。 統治者在此時及時調整了其酒政，是年，"罷京師酤肆， 以榷酒錢隨兩稅青苗斂之 "(<>)。<>記載:"榷酒錢除出正酒戶外， 壹切隨兩稅青苗 據貫均收。"這說明當時罷去的是官辦的酒店，正酒戶(官方核定的酒戶，如按額納 稅的酒戶，他們可以免徭役等)仍然要納酒稅。青苗錢是壹種地稅附加稅， 土地越 多，納的青苗錢自然就越多。這樣壹來，壹般的人只要交納少量的青苗錢，就可以 自行釀酒自用，不必作為私酒而被禁止了。這是向全體人民平均分攤的榷酒錢。在 推行榷酒隨兩稅青苗斂之的地區，則不再開設官辦酒店。這種政策與唐前期的酒類 自由經營的政策相仿，但榷酒錢已經轉化成地稅附加稅。這樣既可平息民眾對官辦 酒坊或官方認可的酒店的怨恨，政府又有壹定的財政收入。