我小的時候是在農村長大的，到冬季裏能吃的的蔬菜主要就是白菜，蘿蔔，土豆，幾乎每天都是重復這幾樣菜，土豆燉白菜，炒白菜蘿蔔絲非常單調。那時候最興奮的就是鄰居阿姨給送來的腌制好的辣白菜，阿姨是朝鮮族人，她腌制的辣白菜簡直是人間美味，讓整個冬季都變得多彩起來。那個時候沒有想過泡菜裏會不會有亞硝酸鹽，只是覺得有了阿姨辣白菜在寒冷冬季裏也有了很多盼頭。
韓國泡菜為何還被評為最健康食品？難道它真的不含亞硝酸鹽嗎？首先我們看看蔬菜中亞硝酸鹽是怎麽來，亞硝酸鹽硝酸鹽和亞硝酸鹽廣泛存在於自然界的土壤及水域。壹些植物體內也含有硝酸鹽，不同的品種含量不同，如綠色蔬菜中的甜菜、萵苣、菠菜、芹菜及蘿蔔等硝酸鹽含量都比較高。這是由於農作物栽培，使用含氮農藥、含氮肥料造成的。
那麽像泡菜這些腌制食物中在發酵過程中亞硝酸鹽又是如何形成的？
在蔬菜發酵的過程中通過硝酸還原酶（硝酸還原酶主要由蔬菜表面和腌制器具所攜帶的微生物分泌，也存在於發酵原料蔬菜中）的作用，降解為亞硝酸鹽。使蔬菜中亞硝酸鹽含量增加。再有硝酸鹽和亞硝酸鹽就真的那麽可怕嗎？硝酸鹽對人體是無害的，正常蔬菜中亞硝酸鹽對人體也興不起多大的風浪。只有過多對體攝入過多的亞硝酸鹽後，亞硝酸鹽進入血液，可與血紅蛋白結合形成高鐵血紅蛋白而失去攜氧功能，造成急性亞硝酸鹽中毒，當然如果我們長期食用亞硝酸鹽高的食物可能會引起慢性毒性，比如我們比較擔心誘發癌癥等對健康構成危險。
泡菜在腌制過程中亞硝酸鹽會超標嗎？對健康會有風險嗎？壹般來說，泡菜中亞硝酸鹽最多的時候是開始腌制以後的兩三天到十幾天之間，在腌制後的第四天，泡菜壇中的亞硝酸胺最高峰，第十天泡菜中的亞硝酸鹽含量開始有明顯下降，到20天之後亞硝酸鹽含量已經明顯下降，壹個月後是很安全的。
最後看看韓國泡菜壹般分兩種，壹種現吃現做的，我們是這些韓國料理時候隨餐直接上來的泡菜是沒有問題的，另外壹種就是腌制時間超過15天以上的也是沒有問題的，在這種腌制發酵過程中也會產生有益菌，這對於我們健康是有利的。
愛吃泡菜、高鹽飲食、喜飲烈酒、幽門螺旋桿菌感染是導致韓國胃癌高發的四大元兇。泡菜鹹，鹽分高，高鹽可以對胃壁造成刺激，長久以往會導致胃癌發生。韓國人還喜歡飲用味道偏鹹的濃湯、燉菜、火鍋，鹽攝入量過高。這是導致胃癌高發的壹個原因。不過，雖然韓國胃癌發病率高於我國，但是韓國胃癌死亡率卻遠遠低於我國，死亡率比我國低了三成左右。這是因為韓國政府在全民中開展的早期胃癌篩查！
另外，我們還可以看到，歐美國家的胃癌發病率明顯小於東亞三國。有研究表明，多喝牛奶和多吃新鮮蔬菜、水果是降低胃癌發病風險的好東西！牛奶可以保護胃黏膜，新鮮蔬菜和水果中的抗氧化劑也可以降低癌癥風險。因此啊，韓國泡菜根本不是什麽最健康的食物！