壹般還會要求有良好的服務意識及溝通交流能力。
壹般包括但不限於以下工作內容
1、宰前檢驗宰前檢驗包括驗收檢驗、待宰檢驗和送宰檢驗，應采用看、聽、摸、檢等方法。 1.1驗收檢驗 1.1.1卸車前應索取產地動物防疫監督機構開具的檢疫合格證明，證明文件上必須明確“無疫病、未使用違禁藥物”等方面的內容，若證明文件不全或證明內容不確切退還畜主。證明文件齊全確切的臨車觀察，未見異常，證貨相符時準予卸車。 1.1.2卸車後應觀察牛的健康狀況，按檢查結果進行分圈管理。合格的牛送待宰圈；可疑病畜送隔離圈觀察，通過飲水、休息後，恢復正常的，並入待宰圈；病畜和傷殘的牛只送急宰間處理。 1.2待宰檢驗 1.2.1待宰期間檢驗人員應定時觀察，發現病畜送急宰間處理。 1.2.2待宰的牛只宰前應停食靜養12h－24h、宰前3h停止飲水。 1.3送宰檢驗 1.3.1牛送宰前，應進行壹次群檢。 1.3.2牛送宰前進行全體體溫檢測（牛的正常體溫是37壹39℃）。 1.3.3經檢驗合格的牛由宰前檢驗人員簽發《準宰通知單》，註明畜種、送宰頭數和產地，屠宰車間憑證屠宰。 1.3.4體溫高、無病態的，可最後送宰。 1.3.5病畜由檢驗人員簽發急宰證明，送急宰間處理。 1.4、急宰牛的處理 1.4.1急宰間憑宰前檢驗人員簽發的急宰證明，及時屠宰檢驗。在檢驗過程中發現難於確認的病變時，應請檢驗負責人會診處理。 1.4.2死畜不得屠宰，應送非食品處理間處理。 2、趕掛 2.1屠宰車間負責人接到獸醫人員出據的準宰通知單後準備屠宰，趕牛人員要在屠畜進入待宰圈之前，按準宰通知單的頭數進行核對無誤，方可在準宰通知單上簽字。 2.2趕牛人員及時把牛驅趕進屠宰車間，在軀趕過程中，嚴禁用棍棒驅趕，亂打，以免出現淤血或損傷，避免使屠畜受到強烈的刺激，造成屠畜的過度緊張，影響屠畜放血，造成產品的質量下降。 3、吊掛屠宰放血： 3.1宰牛人員把牛用韁繩及時準確系掛在牽牛機下端鏈軌掛鉤上，啟動牽牛機將屠牛送至放血軌道上，掛牛間距不應小於1.2米, 3.2采用伊斯蘭教方式屠宰。 3.3阿訇下刀位置要準確，放血時間8－12分鐘。 4、沖洗： 4.1將未剝皮的牛必須用水沖透。 4.2將牛脖下刀處的血汙沖洗幹凈。 5、剝皮: 5.1 剝左後小腿，左臂部，尾部皮。 5.1.1 崗操作技術人員壹手抓住牛屠體左後腿，壹手握刀，刀尖向前，刀刃向下自陰囊（會陰）正中線處下刀切開皮膚，至肛門處，然後，壹手抓住左後腿趾關節處，壹手握刀，平端刀身，橫向用刀在跖骨離趾關節最近處皮膚入刀轉割壹圈割開皮膚。 5.1.2壹手抓住開口皮，壹手握刀，刀尖向下，刀刃向外，自開口處下刀挑開皮膚， 5.2， 剝右後小腿，右臀部皮壹手抓住開口皮，壹手握刀，刀尖朝前，刀刃朝下，自開口處下刀依次預剝下左後腿，右臀部。 5.3 壹手抓住肛門外側皮膚或用刀將肛門穿孔，手指伸過鉤住，壹手握刀，刀尖自肛門外側任意處下刀，轉割壹圈，切開肛門周圍皮膚，肌肉，結締組織，左手及時將肛門（直腸）提起並用塑料薄膜袋裹好，用結實衛生的繩子系牢袋口和直腸，以免出腔時汙染胴體。 5.4倒掛操作人員啟動提升機開關，將鉤子鉤住右後退拐筋處，將牛屠體提升到高於左後腿，將左後腿鉤子摘下，掛到另壹滑道上，在將左右後退掛上。 5.5割左右後蹄 操作人員，壹手抓住左右後蹄跖骨處，壹手握剪蹄剪刀，分別剪下左右後蹄。 5.6剝左右側腹部皮 5.6.1操作人員壹手抓住牛屠體左側腹部皮，刀尖向下，刀刃向外，從劍狀軟骨正中線入刀，挑開牛皮，沿腹部正中線向上走刀切開至陰囊（會陰）皮切口處。 5.6.2壹手抓住牛屠體，壹側腹部皮切口處，壹手握刀，刀尖向上，刀刃向內，輕輕剝開壹側腹部皮，露出雲皮肉為止（不許破壞雲皮肉）按以上操作要求剝開右側腹部皮。 5.7剝左右側胸，頸部前腿皮。 5.7.1操作人員，壹手依次抓住胸頸處皮，刀刃向下，刀刃向外，以劍狀軟骨處皮切口入刀，沿胸頸正中線挑至放血創口處。 5.7.2壹手依次抓住左胸切口處皮膚,壹手握刀,刀尖向上,刀刃向內,自皮膚切口處,向左胸線輕剝數刀,接著壹手握刀,刀尖向前,刀刃向上,從做前腿,指關節皮膚處下刀挑至胸淺皮膚開口處,位置要正,接著,壹手依次抓住胸線,左前腿頸左側皮膚切口,壹手握刀,刀刃向內,從皮膚 切口處,將左胸,前腿,頸部皮膚剝開描透．按以上操作要求剝開右側胸頸前腿皮． 5.8下頭，去左右前蹄，做食管，扯皮 5.8.1下頭去左右前蹄 操作人員，從放血創口處入刀，切開枕關節和頸部肌肉，把牛頭割下，從腕關節處下左右前蹄。 5.8.2做食管操作人員， 將頸下部肌肉和食氣管之間疏松結締組織，將食、氣管露出，壹手抓住食管，輕用力拉壹拉， 輕輕轉割壹刀，切開食管表層，挽系牢。 5.8.3 機器扯皮： 5.8.3.1 操作人員首先在牛屠體兩只前腿腕關節肌筋健處穿孔，掛鉤鏈將兩只前腿穩固在栓腿架上，交左右前腿皮放入扯皮機鎖鉤內鎖緊，啟動扯皮機，在扯皮過程中設專人扯皮，控制扯皮速度，不能將肉帶在皮上。 5.8.3.2 扯下的牛皮應用專用運輸設備將其及時送出車間，不得在車間內長期存放。 6.出白腔：腹部剖開後，腸胃自行流出壹部分，這時操作人員壹手先將肚油取下，放入專用容器中，壹手將直腸拽出，然後雙手同時用力將腸胃自腹腔內取出，放入專用容器內，同步檢驗合格後，輸送至白下貨車間。 7出紅下貨： 7.1 操作人員壹手抓住隔肌，壹手握刀，刀尖朝下，貼胸膛等到內壁，將隔肌割開，同時用刀將心血管緊貼胸腔割開，隔肌取出放入專用容器內。壹手抓住氣管，用力上提，將心、肝、肺分別放入專用容器內，同步檢合格輸送至紅下貨車間。 7.2、取腰油，腰子：操作人員將腰油從腹腔取出，腰子連帶取出，放入指定容器內。 7.3、去尾、鞭、奶渣 7.4將尾椎切下尾椎，放入專用容器內。 7.5將牛鞭切下放入專用容器內。 7.6將奶渣切下放入專用容器內。 8沖洗摘毛將牛腹部、淺部等刀處口用毛刷沾水刷或用手摘幹凈（汙物） 9、檢疫： 9.1宰後檢疫本崗位檢驗人員： 9.1.1頭和內臟檢查，主要以檢查和剖檢為主，對胴體和及臟器進行病理學診斷和處理，即主要通過“視檢”“剖檢”“觸檢”和“嗅檢”等方法來實現。註：a 視檢：即觀察肉屍的皮膚 、肌肉 、胸腹腔 、脂肪 、骨骼關節 、天然孔的各種臟器的色澤 、形態 、大小組織狀態等是否正常。 b 剖檢：借助檢驗器械，剖開觀察，肉屍組織，器官的隱蔽部分或深層組織的變化。 c 觸檢：借助於檢驗器械觸壓或用手觸摸，以判定組織器官的彈性和軟硬度，從而能現軟組織深部的關節病竈。 d 嗅檢：對於不顯特征變化的各種異常氣味和病理性氣味，均可用嗅覺判斷出來。 9.1.2臟器的病損部位檢查時，應采取措施防止病料汙染產品 、地面 、 設備、器具。用衛檢人員的手和檢驗刀具。衛檢人員應備兩套檢驗衛具，以便遇到病料汙染時，可用另壹套消過毒的衛具替換，被汙染的刀具在修割病變組織後，應立即置於消毒藥液中進行消毒。 9.1.3淋巴結和髂下淋巴結放入專用容器內。 9.2檢驗後肉品處理，本崗位檢驗人員： 9.2.1正常肉品的處理，胴體和內臟經檢驗確認來自健康牲畜及肉質良好內臟正常可接轉入下道工序。 9.2.2異常品處理，胴體和內儲經檢驗確認有異常情況可根據肉品衛主的有關規定進行如下處理。 9.2.2.1局部汙染病竈，割除汙染病轉入下道工序。 9.2.2.2對異味較輕，沒腐敗的，經散味後，轉入下道工序。 9.2.2.3對嚴重汙染病變，異常氣味嚴重，廢棄做工業用原料。 9.2.2.4發現有嚴重傳染病的必須進行銷毀處理，並親自監督銷毀過程。 10、檢斤、胴體修整、沖淋： 10.1軟骨處入刀，刀刃朝向背最長肌，截到腰椎連結處截斷，分成四分體牛前，牛後。 10.2將牛四分體軌道稱重，準確檢斤，並做好記錄。 10.3胴體修整： 10.3.1操作人員壹手拿組織鑷或專用鉤子，壹手握刀切除胴體表面汙染面、淤血、皮角、病竈、胸腺、分別放入各自的專用容器內。 10.3.2胴體休整操作人員如發現有病竈，在衛檢人員看過之前絕不能割掉任何有病的部分，壹定要執行檢驗人員對割除某部分的指示和處理決定。 10.4沖淋 10.4.1操作人員啟動高壓清洗機，壹手握住噴槍手柄對胴體表面進行徹底沖洗，洗凈胴體表面血汙。糞汙及其他異物雜物。 10.4.2沖洗時，噴嘴與胴體表面要保持壹定距離，不易過近以免將水註入深層肌肉裏而影響產品質量。 10.4.3清洗時輔助使用長柄尼龍刷子，刷拭汙染面，易於沖洗幹凈。 11、剔骨 11.1.剔四分體牛後。 11.1.1掰檔：壹手拉住左後肢，壹手握刀，從牛的骨盆聯合處切開，然後用刀插入左肋骨間隙向前頂住，左手握住牛尾稚骨，向牛腹部掰開存髂關節，用刀刀前部沿腰稚模突刮下至最後肋緣。 11.1.2剔後腿：壹手抓住左後腿的脛骨前端，壹手握刀，延脛骨左向切開部分與脛骨相連的牛展，反轉刀刃，上下挑三刀，隔離與脛骨相連的其它部分牛展。壹手抓住脛骨，壹手握刀，從股骨頭入刀，順股骨走向剝出股骨頭，然後然後抓住股骨頭，刀刃向下合股骨肉分離。取下左右腿肉連帶的窩骨，將腓跗骨與脛骨隔離，取下拐筋。 11.2剔四分體牛前： 11.2.1剔前腿：壹手握刀，刀刃向下，將骨滑在狀關節面端的肌腱劃開，劃開時手握關節窩這端，用刀取出橈骨。壹手握刀，先將肱果骨端肌腱劃開，刀向上至肱骨頭，刀再從肱果髁推向骨頭，露出肱骨。壹手握住肱骨頭，另手握刀，沿肩胛骨下肌側下緣劃開至肩胛軟骨，用刀刮開肩峰處，手握孟上結節處，用刀將肩胛骨拉出，再把肱關節窩的肌腱劃開取出肱骨。 11.2.2片胸：用刀緊貼胸骨外壁片至胸骨柄前緣，再將左右胸壁肌肉片至肋骨與肋軟骨結合處。 11.2.3穿脊：壹手抓住牛胴體壹側，另壹手握刀，刀刃向外，刀尖向下從存髂關節入刀緊貼腰椎，胸椎棘兩側，穿至環椎，必須穿通，以免影響下道工序。 11.2.4倒脖：壹手抓住脖頭，另壹手握刀脖背側中間劃開，再用刀刃前部剔出兩側環椎冀，再順次剔出勁椎骨。 11.2.5刮籠：壹手拉住牛左側脖頭肉，壹手握刀，沿肋骨上緣刮開骨膜，然後將刀貼肋骨下緣插入肋骨根部，用刀刃用力切至肋骨結處，與肋骨根連接的肌肉以此法順次刮完肋骨，骨膜壹定要刮開，以保證肋排完整，但不能刮出骨茬，以防止肋排有骨刺（右側同左側） 11.2.6取骨髓：B將脖骨與龍骨分開，然後用力將骨髓拉出;b將髂骨與龍骨分開，方法同上。 12.冷卻排酸 12.1操作要求操作人員將剔好的牛四分體肉掛到滑道上，推進排酸間。按每1m長軌道吊3塊肉，吊掛時距離要均勻，排列有序，進出時隨手關門。 12.2排酸控制標準 12.2.1溫度0℃—4℃ 12.2.2相對濕度85%—90% 12.2.3排酸時間48小時 12.2.4入排酸間的肉中心溫度應在2℃—7℃左右，接著控制在0℃—2℃範圍內，維持到結束。 12.2.5每8小時測壹次肉中心溫度和檢查壹次排酸間溫度，濕度不足可往排酸間地面噴水. 12.2.6測試肉中心溫度方法：將數字溫度計金屬控頭分別從牛肩部，後臀部插入深層肉中，看顯示屏溫度顯示的溫度為實際溫度。註：排酸間應增加設置溫度計，幹濕溫度計和數字溫度計。 12.3檢查與質量標準： 12.3.1牛四分體體距準確排列有序。 12.3.2按規定時間和要求檢測溫度，溫度監督其變化情況，無漏測現象發生，並做好排酸間日報記錄。 12.3.3發現異常情況及時上報車間負責人。 13.修割： 13.1內銷產品修割：牛後：無殘骨淤血，可視淋巴結，血汙，軟骨，大面積粘膜，大面積脂肪。牛前：去掉胸腺，肩前淋巴及表皮脂肪，修掉貼骨面的骨皮，軟骨，血管，血汙及雜質(牛毛、糞汙、異物) 13.2部位肉的修割針扒(米龍)：修掉表面血汙，牛毛及骨皮，軟骨，修掉表面脂肪，保留其筋膜燴扒(黃瓜條)：修掉表面血汙，牛毛及骨皮，軟骨，修掉表面脂肪，保留膾扒筋。尾龍扒(臀肉)：修掉表面血汙，牛毛及骨皮，軟骨，修掉表面脂肪，保留筋膜完整，肉形完整霖肉(和尚頭)：去掉窩骨和窩骨筋，修掉表面血汙，牛毛及骨皮，軟骨，修掉表面脂肪，保留筋膜完整。牛展(腱子肉)：分精修和普通修割兩種形式精修：去掉表面血汙，牛毛，去掉表面筋皮及其表面脂肪，去掉筋頭普通修割：去掉表面血汙，牛毛等雜質，去掉筋頭。西冷(外脊)：按照其自然形狀與牛前部肉分離，去掉貼骨面的骨皮，去掉西冷面脂肪及脂肪膜，保持其筋膜完整，肉形完整。牛柳(牛柳)：修掉表面脂肪，去掉側柳，去掉貼骨面的脂肪及骨皮保持肉形完整。牛胸(去骨牛排)：將去骨後的牛前部位肉，按照其自然形狀將去骨後的牛排與牛前分離，去掉貼骨面的骨皮，殘骨，修去殘毛，血汙。牛腩：修掉粘膜，糞汙，血汙，毛，雜質，去掉腹黃膜三分之壹。 14.包裝： 14.1四分體牛前，牛後（出口） 14.1.1操作要求：選料：排酸好後的牛肉，經檢疫無炎癥，水腫，膿腫，淤血，傷斑等病變，肉質新鮮的牛肉；無皮丁，碎骨，軟骨，血汙，糞汙，毛等雜質，肉體局部外傷以及肉屍結締組織。計量：25kg/塊。（添稱用三角肌）裝盒：取潔凈的包裝箱放在操作臺上，將膜平整地鋪好。裝牛前牛後時，底層去皮朝上，四角塞緊，塞實；上層雲皮朝下，四角塞緊，塞平，表面平整。將四面的盒襯向上拉緊，四面平鋪蓋好。質檢員質檢合格後，將牛肉盒子的盒蓋好，入速凍庫，並保證產品包裝箱在運輸過程中不變形。 14.1.2檢查及質量標準：按上述操作要求選肉。計量：25kg/件；出庫後包裝。選亮度好的聚乙稀膜。肉的上下四角塞實，塞平，塞緊，表面平整。經檢驗合格的牛肉在車間滯留時間≤15分鐘，以防止肉汁滲出，凍後出現血冰現象。 14.1.3記錄處理：按以上標準進行檢查，填寫質檢表。 14.2十部位肉（內銷） 14.2.1操作要求選肉：針扒，燴扒，尾龍扒，霖肉，西冷，牛柳，牛前，牛胸，牛腩，牛展等去掉表面粘膜，脂肪，軟骨，淤血，雜質，毛，血汙，可視淋巴，保留部分肌膜，保持肉的完整；針扒，燴扒，西冷去掉三分之壹硬筋膜。計量，25kg/箱（每塊自然重）包裝：取潔凈的牛肉盒子放在操作臺上，將內膜平整地鋪入盒內，將肉包緊，包好，放入包裝箱裏，擺放緊密，合理(霖肉打卷)。將四面的盒襯向上拉緊，四面平鋪蓋好。質檢員檢驗合格後，將牛肉盒子的盒蓋蓋好，入速凍庫，並保證產品包裝箱在運輸過程中不變形。 14.2.2檢查及質量標準：按上述操作要求選肉。計量：25kg/箱。選亮度好的聚乙稀膜包裝。經檢驗合格的牛肉在車間滯留時間≤15分鐘，以防止肉汁滲出，凍後出現血冰現象
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