是嫩肉粉了，
嫩肉粉
嫩肉粉又稱嫩肉晶，其主要作用在於利用蛋白酶對肉中的彈性蛋白和膠原蛋白進行部分水解，使肉類制品口感達到嫩而不韌、味美鮮香的效果。由於其嫩化速度快且效果明顯，因此目前已廣泛應用於餐飲行業。但壹些師傅對它仍然心存顧忌，誤認為它是壹種化工產品，不利於人體的健康，故實際應用中能少則少、能無則無，結果讓它蒙上了不白之冤。
嫩肉粉的主要成分為蛋白酶，因此要了解嫩肉粉，首先便要了解酶。酶是生物體產生的具有催化功能的蛋白質，它能將結構復雜的分子分解為生物自身能消化吸收的小單位分子。如同將壹幢大樓拆解為壹塊塊磚頭，汽車才能搬運壹樣。而“酶”就是“拆樓工人”。酶具有兩個特性，壹：效率高，分解速度快。二：專壹性，不同類型的酶分解不同的物質，比如蛋白酶只分解蛋白質，澱粉酶只分解澱粉。這就如拆遷中有人只負責拆除墻壁，有人只負責拆窗戶壹樣。
肉類制品進入人體主要由胃分泌的胃蛋白酶和胰腺產生的胰蛋白酶將肉類中的蛋白質分解為小單位的肽類和氨基酸等。嫩肉粉中蛋白酶的作用原理與胃蛋白酶和胰蛋白酶作用原理完全相同，只是嫩肉粉中蛋白酶的來源不同，壹是動物體內，壹是植物體內。目前蛋白酶的提取多源於植物性原料，如木瓜、生姜、菠蘿等。其命名壹般都是根據提取原料而定，如從生姜中提取的，就叫生姜蛋白酶，從木瓜中提取的叫木瓜蛋白酶。以時下嫩肉粉中常用的木瓜蛋白酶為例，其加工工藝便是將未成熟的木瓜果實割口，收集其乳汁，然後通過壹系列加工得到木瓜蛋白酶，再添加壹定比例的其他輔助劑，即制成了嫩肉粉。據《食品添加劑手冊》介紹，肉類嫩化劑配方為2％木瓜蛋白酶，15％葡萄糖，2％味精及食鹽等。
嫩肉粉的優點不僅在嫩化效果上，而且安全、無毒、衛生。它實際上是將蛋白質在人體內的水解作用提前進行，提高蛋白質轉化率及利用率，增加了營養價值。同時，不產生任何異味，並能提高肉類的色香味。
當然，我們在使用過程中，同樣有些細節需要加以註意，才能達到事半功倍的效果。其壹是嫩肉粉中所含木瓜蛋白酶的最佳作用溫度為65℃，超過了80℃便失去了活性。其二是需給嫩肉粉足夠的作用時間，即碼即烹菜肴，就難以達到嫩化效果。其三是將嫩肉粉溶入姜蔥水中再碼制，效果更佳。其四是嫩肉粉的添加量並非越多越好。如果原料過分分解，肯定不利於肉品成形。
值得註意的是，嫩肉粉雖好，但也不是萬能的。我們制作菜肴時，下鍋後油溫及加熱時間的掌握，都會影響到最後成菜時肉質口感的好壞，當然這些因素還需要我們在工作中去不斷地總結。
嫩肉粉中的蛋白酶制劑，是用木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶或米曲黴蛋白酶制成的。我們知道，肌肉組織中含有膠原蛋白，膠原蛋白是壹種纖維蛋白，這種蛋白質的分子中由於存在著交聯鍵而使肌肉具有很強的機械強度。交聯鍵分為兩種：壹種具有耐熱的特性；另壹種具有不耐熱的特性。幼小畜禽肌肉中的膠原蛋白裏不耐熱的交聯鍵比較多，這種交聯鍵壹經加熱就會斷裂，所以，幼小畜禽的肌肉烹調後很容易軟化。而年老畜禽肌肉中的膠原蛋白裏耐熱的交聯鍵比較多，這種交聯鍵經過加熱不易斷裂，所以，年老畜禽的肌肉烹調後不容易軟化。用嫩肉粉處理年老畜禽的肌肉(通常是將嫩肉粉的漿液塗抹在肉塊的表面或浸泡肉塊)，可以使這類肌肉中的膠原蛋白水解，使肌肉變軟並且易於烹調。
我們這裏呼籲正確使用嫩肉粉，就是要求大家掌握以下五個關鍵：
1?嫩肉粉的用量應以原料重量的0．5％～1％為宜。
2?使用嫩肉粉時，應先將其溶於適量的清水後，再投入原料中，切不可將其直接撒入原料裏，因為那樣不易拌和均勻。
3?嫩肉粉所含木瓜蛋白酶的活性與溫度......