但螺有寄生蟲，所以螺對於烹飪火候要求很高，煮不熟，蟲蟲沒辦法殺死，煮太熟，螺的肉老，就缺少了螺本身的美味。
螺處理起來很麻煩，尤其是啾啾螺，很小，要不斷搓洗，搖晃，換清水，等好幾遍洗幹凈後，再用壹把剪刀慢慢地壹顆顆地給螺剪尾巴，這是壹個磨洋工的活，費時間費工夫，但所得美味非常值得。
啾啾螺是四萬多種螺類裏最不起眼的壹種，乃黑螺的近親，體型很小，呈錐形。此螺生長於海水鹹淡之交，泉州的灘塗很多，泉州人民很喜歡。
“啾啾”是象聲詞，模擬的是人們吸取這種小型螺肉的聲音，泉州人很形象地稱為“啾啾螺”。
這也看出泉州人對此螺的偏愛，有專門的昵稱。
由於啾啾螺處理起來很麻煩，現代人的生活節奏很快，不會沒事為了壹盤啾啾螺而耗費壹上午的時間。
而其他的螺呢？實在難以掌握火候，想要口感好，肉質鮮嫩，壹不小心就會連寄生蟲壹起吃進肚子，而煮過頭，肉老招人嫌棄，也浪費了壹盤美味。
不是老司機，壹般不會輕易在家去煮壹盤螺。
但螺卻是我童年所有的興趣所在。當年沒有赤潮，海域沒有汙染，螺是純凈的動物，是我們的盤中美饈。
父親很喜歡螺，其時螺也便宜，什麽啾啾螺、花螺、王螺、鐵釘螺等都是我們的日常菜。
奶奶是烹飪螺的高手，螺到了她手上，都會美味異常，奶奶只控制火候，並不需要什麽調料，壹盤螺出鍋，用嘴吸出螺肉、或是用回形針挑出螺肉，蘸上醬油醋，如此簡單，肉嫩味鮮。
所有的螺殼都是我們的裝飾品和玩具。小的啾啾螺，可以被我們壹幫小女孩串成項鏈，大的海螺被哥哥們做成號角，只要號角壹響，哥哥們得意的姿勢便會迷倒壹群弟弟妹妹。
那都成了記憶，無處尋找。
七八十年代，中山路、東西兩條街，大大小小的螺仔攤有好多，西街影劇院門口的螺仔芬只是其中壹家，這些只有夜晚才出攤的螺仔攤壹如大排檔，慰藉夜晚泉州人的胃。
泉州是壹個非常活絡的城市，夜生活從沒有斷過，那時候我居住在中山中路臨街的老房子裏，夜裏整條街的大排檔很熱鬧，時不時會把我在睡夢中叫醒。
沒有人會投訴街面的吵聲，因為那就是生活，就是泉州的壹部分。
我經常會聽到工人們下夜班吃碗面線糊的討論聲，也可以聽到壹杯老酒就著壹盤小黑螺的啾啾聲，啾完的螺殼灑落壹地，老板邊掃地邊挪椅子的聲音，最是被吵醒的則是喝麻酒的打鬥聲，酒瓶子摔在地上，互相追逐抓扯......
中山路的老式木窗子伸出了壹個個迷糊的腦袋，朦朦然望著眼前的壹切，見怪不怪，靜靜等公安來抓拿。
我在中路，螺仔芬在西街，大抵狀況都壹樣。
我早已不在中路，可螺仔芬依然在西街， 能想象這幾十年的經歷，螺仔芬有多堅強。
像螺仔芬能成為泉州經典老店並傳承下來的，除了讓人敬佩的堅持，還有就是深入泉州人味蕾的味道。
泉州人對花生醬情有獨鐘，鹵面要有花生醬，啾啾螺也壹定要有。小時候奶奶的啾啾螺是清螺，也就是白灼螺，而螺仔攤的啾啾螺都是香螺，之所以香，用的壹味調料是花生醬。
不是什麽花生醬都能濃香撲鼻，能吸引泉州本地老饕的味道，必然是泉州本地鈕仔豆磨成的花生醬，鈕仔豆是花生的壹個品種，小粒，砸成花生油或是磨成花生醬，泉州風味獨特。
要成就壹碟美味的啾啾螺，除了地道的花生醬，還有就是搖螺手藝。
啾啾螺在大牙缸裏搖，不停地搖，讓螺肉和花生醬等調料充分融合，這有點像調酒師的操作，全看手藝人的功夫，這也是啾啾螺能不能成為經典的要素。
很多人說現在的某某東西都沒有小時候的味道了，這不僅是懷舊，有的真是少了小時候的味道。
就如螺仔芬啾啾螺，真用鈕仔豆花生醬嗎？我看未必，而那項在大牙缸裏搖螺的手藝也已經被機器代替，沒有阿芬老師傅的搖螺溫度，也就少了吃啾啾螺的意趣。
但西街的啾啾螺依然火爆，有 前人種樹後人乘涼 的因素，也有在傳統基礎上不斷創新、不斷完善、不斷和時代契合的結果。
螺仔芬的品種越來越多，手藝也日臻成熟，為了迎合壹代又壹代的新人，螺仔芬並不固守以往，老店換新顏，啾啾螺也可以做得很新潮。
西街螺仔芬的啾啾螺，作為泉州飲食文化的壹個重要符號，做出了表率。
泉州有許多味道非常贊的老店都不下力度改善，以至於來客不是嫌棄服務態度不好，就是衛生環境差，與發展越來越先進的現代生活背道而馳，慢慢的，即使味道再贊也會被淘汰。
我不想看到有那麽壹天，泉州很多飲食文化只能在記憶中尋找，成為無從追憶的隱味。