炒茄子如何炒的紫紫的，不變色，吃起來又軟軟的呢？

大家好，我是麟大官人，我的回答是：“炒茄子為什麽總發黑？如何炒茄子才能炒的紫紫的，超誘人？” 其實這個問題是大家日常生活中炒茄子困惑最久最深的壹個點，為啥飯店炒的茄子就都能紫色誘人，而自己在家裏炒的茄子不管怎麽炒就總是黑乎乎的，看著毫無食欲，明明都是用的同樣的茄子，問題到底出在了哪？

茄子到底為什麽會變黑？

眾所周知，茄子只要壹切開壹段時間，不管是否去烹飪它，它都會自然變黑。

那麽茄子到底是因為什麽而自然變黑的呢？咱們必須先找到茄子變黑的原因，才能更加有效的去破解難題。

》那麽在了解了茄子發黑的原因來自於酚氧化酶該物質後，咱們只需要在烹飪茄子的過程中去針對該物質的弱點，做出有效性的打擊，即可有效保持茄子的誘人紫色。

酚氧化酶具有哪些弱點？都害怕什麽？

首先分析酚氧化酶的弱點，具體體現在以下4個點：

要想茄子保持紫色，具體都有哪些針對辦法？

》了解了酚氧化酶的這4個弱點以後，要想保持住茄子的紫色相對就會變得簡單許多，具體處理的辦法有以下6種。

第壹種：拍粉過油法（實用指數：（四顆星）——飯店最常用做法，耗時9分鐘左右）

由於飯店壹般菜品上菜要求要快，而茄子本身並非易熟蔬菜，所以飯店壹般茄子切好後壹定

會用到這步 “拍粉過油法” ，這也是飯店茄子不管白天黑夜去點都能色澤鮮艷紫色的關鍵。

》具體步驟如下：

①：將茄子去蒂洗凈，改刀切滾刀塊或長條。

②：裝入大盆內，撒入適量幹澱粉顛盆翻拌，澱粉要稍微多點，要保證每壹塊茄子均勻裹上幹澱粉。

③：起鍋熱油，油溫控制在170-180度的中火（註意油溫不要太大也不要太小），下入茄子油炸，壹邊油炸壹邊用鍋勺推動茄子避免粘連，油炸約8分鐘左右至茄皮打皺，肉色金黃即可撈出，控油，之後即可進行其他烹飪。

》小提示：

此做法壹定要要先給茄子拍粉，主要目的是為了避免茄子下鍋後油炸時吃入過多油分，由於拍過粉後的茄子下鍋時會馬上表面定型，從而避免吃入過多油分的同時也隔絕了酚氧化酶與氧氣的接觸反應，因此這樣炸過壹次的茄子可以放上半天也不輕易變色，另外因為先炸過壹遍的茄子在後續再進行其他烹飪時能做到更快出鍋，能大大提高烹飪效率，因此該做法在飯店最為常用，在家裏使用的話不做主推。

第二種：油煎法（實用指數：（四顆星））——家常做法，耗時8分鐘左右

此做法是我跟我老爸學的，後來也有在飯店見過老廚師使用，主要目的是替代常用的拍粉油炸法做到少油少膩的口感，不過壹般采用此做法對於上手者火候掌控有壹定經驗要求，做好的茄子整體油分雖吃入更少，但味道絲毫不遜。

》具體步驟如下：

①：將茄子洗凈，不用去蒂，用刀從屁股端切十字刀成四條。

②：起鍋下入適量的油燒熱，保持中小火下入茄子進行油煎，茄子下鍋後先快速翻動讓茄子整體裹上油分，之後靜置不再隨意翻動，撒上少許的鹽，煎壹面出香發軟後煎另壹面，保證茄子吃入的油分依舊能夠正常吐出來。

③：全程大約7-8分鐘，煎至茄子整體完全發軟後即可推到鍋邊，調入蒜末小米辣爆香與其他調料入味，炒勻即可出鍋食用，簡單美味。——（也有不切就煎的，煎軟後再劃開調味，這個更考驗火候功底）。

》小提示：

此做法主要原理是通過茄子下鍋後直接接觸高溫的油溫降低酚氧化酶的活性，同時裹油又讓茄子本身裹上了足量油分，從而很好的避免了茄子與氧氣的反應接觸，並且這樣煎完的茄子因為整體切十字刀分細條後，吃入的油分也能很好的再煎回來，最終做好的茄子可以保證不油膩的同時，保持住香軟的口感和誘人的紫色色澤，非常適合家用，但由於在煎茄子的過程中比較考驗操作者的火候把控，因此該做法也不做主推，但有興趣的同學可以嘗試。

第三種：清蒸法（實用指數：（四顆星））——家常創新做法，耗時5分鐘左右

該做法比較適合少油家庭首推，由於處理後的茄子可以肉質發軟更快調味出鍋，所以也有較高的性價比值得推薦給大家，當然該做法對於操作火力和時間把控上也有壹定的經驗要求，對於新人不是特別友好。

》具體步驟如下：

①：先用熱水壺燒壹壺水或直接起鍋燒適量水，燒水的同時可以將茄子去蒂洗凈改刀切滾刀塊或長條，裝盤。

②：水開後擺上蒸屜，放入茄子關蓋大火蒸4-5分鐘左右至茄子發軟。

③：起鍋熱油，下配料增香再下茄子炒勻，調味即可出鍋食用。

》小提示：

該做法比較綠色健康，對於器材方面也沒有過多硬性要求，因此比較適合家庭使用，主要原理是利用了高溫蒸制降低了酚氧化酶的反應活性，同時下入熱油鍋內裹油後二次降低氧氣接觸，所以最終成品可以做到色澤紫色誘人且效率提高許多的效果，比較適合有壹定廚房經驗的同學嘗試。

第四種：微波爐法（實用指數：（四顆星））——家常可用網紅做法，耗時5分鐘左右

這種做法是最近伴隨著家庭微波爐的逐漸多用化而創新而出，在實用性上來講也不算特別推薦，也比較考驗操作者對於溫度以及時間的雙重把控，但如果是經常用該類電器的家庭主婦倒是不失為壹道主選，畢竟操作時間比較短，可以大大提高出餐速度。

》具體步驟如下：

①：將茄子去蒂洗凈，改刀切滾刀塊裝不銹鋼盤或烤盤。

②：起微波爐放入加熱5分鐘左右至發軟狀態。

③：起鍋熱油，下蒜末小米辣爆香再下茄子翻勻，最後根據個人喜好調味即可。

》小提示：

該做法主要同樣是利用了微波爐的高溫加熱降低了酚氧化酶與氧氣接觸反應的活性，同時微波爐加熱過的茄子整體肉質會發軟，下鍋後能更快調味出鍋，減少了茄子暴露空氣的時間，因此最終成品同樣可以做到色澤紫色誘人且效率大大加快，同樣推薦給有壹定廚房經驗的同學們嘗試。

第五種：鹽水浸泡法（實用指數：（五顆星））——家常首推做法，耗時10分鐘（但可巧妙降低）

該做法是家常最為常用的首選處理茄子做法，簡單有效，上手難度低，幾乎任何廚房新手小白都能上手操作，主要是成功率也很高，炒好的茄子色澤紫色誘人，味道香濃，所以作為該文主推給大家，評價五顆星。

》具體步驟如下：

①：咱們可以先取壹大盤加入足量的清水，調入2小勺食鹽攪勻調成淡鹽水。

②：然後將茄子去蒂洗凈，改刀切滾刀塊或切長條，直接全部放入淡鹽水中並用雙手摁壓幾下讓所有茄子均勻裹上鹽水。

③：之後再起鍋熱油，將茄子撈起瀝幹水分，直接下入油鍋快炒至均勻裹油進行烹飪即可。

》小提示：

此做法作為家常最常用處理茄子保持紫色做法，時至如今依舊值得作為首推，由於茄子在烹飪全過程中都壹直處在鹽水內，無法與氧氣進行很好的反應，並且茄子下鍋後直接接觸了高溫的油分，酚氧化酶二次受到壓制，所以最終炒好的茄子即可做到完美保留紫色誘人，浸泡時間壹般控制在10分鐘左右，但可以巧妙降低時間：建議同學們可以先將茄子切好浸泡，再去處理其他配料，等到其他配料洗好切好以後，茄子也差不多就能下鍋了，所以等於沒有多花任何時間。由於該做法對於操作者本身沒有任何經驗要求，所以這裏可以作為壹道主推做法推薦給同學們收藏使用。

——》茄子保持紫色不發黑之“技術小Tips”：

（1）除了以上5種處理茄子的做法以外，由於酚氧化酶還害怕酸性物質，所以同學們還可以在烹飪茄子的調味過程中少加壹勺醋來降低其反應能力，從而二次提高茄子更多的誘人紫色。

（2）另外，由於酚氧化酶還害怕維生素C，所以像西紅柿、青椒、黃瓜等維生素C含量較高的蔬菜同樣可以與茄子搭配炒制，從而做到提高菜品營養的同時提高誘人紫色。

（3）許多人為了讓茄子軟嫩入味都會選擇直接去皮再烹飪，但其實這樣的做法我是非常不推薦的，因為茄子的主要營養就來自於茄子皮，光吃茄子肉的營養價值相對會少很多，所以建議同學們吃茄子最好是不去茄子皮為佳。

（4）除了以上所有處理茄子方式以外，同學們最需要註意也最容易疏忽的壹個點就是：茄子切好後壹定務必盡快下鍋烹飪，這才是保證茄子紫色誘人不發黑的最簡單技巧。

結語 Hello，大家好，我是喜歡美食，熱愛烹飪，鉆研廚藝的小廚阿騫，今天，我們就來說壹說，怎麽樣炒茄子不變色，保持亮麗的紫色。

眾所周知，茄子這種蔬菜，炒制的時候很容易變黑，這是為什麽呢？原來，茄子裏有壹種叫“酚氧化酶”的物質，和氧氣接觸就會產生氧化，產生黑色。

要解決茄子炒制變黑，就要控制“酚氧化酶”，“酚氧化酶”害怕高溫、酸、維生素C，沒有氧氣也無法發生反應。

根據這些特性，我們在炒制茄子的時候，就應該做到以下幾點，炒出來的茄子就不會發黑了。

1、切好的茄子泡在水裏，用水沒過茄子，隔絕氧氣，茄子就不會發黑。

2、高溫油炸，炸茄子的時候5、6成油溫下鍋，因為茄子容易吸油，在炸之前可以將茄子表面均勻的粘上壹點澱粉。

3、烹制茄子的時候加入少量的醋，也可以使超出的茄子不發黑。

4、烹制茄子時、也可以加入壹些番茄同炒，這樣炒出來的茄子也不會黑。

5、炒茄子的時候勾壹點芡，隔絕空氣，收緊汁水，還可以使炒出的茄子顏色明亮。

我是阿騫，專註美食，每天都會分享壹些美食的做法以及小技巧，喜歡的朋友可以關註壹下哦，我們在美食這條路上壹起前行~！

炒茄子如何炒的紫紫的，不變色，吃起來又軟軟的呢？想要炒出來的茄子不變色吃起來又軟軟的，首先就是 要挑選新鮮嫩壹點的茄子，切好的茄子用鹽水浸泡，炒茄子時用大火翻炒，放入調好的料汁，澱粉水勾芡即可 ，這樣做出來的茄子不變色，軟軟的特別好吃。

茄子是我們日常生活中經常會吃的蔬菜，茄子有青皮的和紫皮的，我們壹般都會買紫皮的，因為紫皮的茄子不僅顏色好看，而且紫皮中富含維生素，營養豐富，炒茄子，制作簡單，炒出來顏色好看，香軟好吃又下飯，很多人在炒茄子時候，出現茄子變色，口感不軟的現象，下面就來分享壹下炒茄子怎麽做不變色，吃起來軟軟的。

壹、茄子為什麽會變色

首先我們得了解茄子為什麽會變色，那是因為茄子中含有壹種酚氧化酶的物質，在與空氣接觸後，會發生酶促褐變導致被氧化變黑，在空氣中時間越久，顏色就會越黑。

二、炒茄子不變色吃起來軟軟的小技巧

1、選擇新鮮的茄子，買茄子的時候先看顏色，壹般都是紅紫和黑紫色，烏黑發亮的才好，外表要粗細均勻，沒有斑點或裂口的，摸起來軟硬適中，用手握住茄子，有粘滯感的，說明茄子比較嫩。

2、茄子洗幹凈之後切塊，然後用鹽水浸泡，炒的時候再用清水洗幹凈，瀝幹水分，放鍋裏炒。

3、炒茄子要用大火翻炒，炒的時候加壹點醋，這樣炒出來的茄子香軟好吃還不變色。

三、制作步驟

1、紫茄子、蔥、姜、蒜、白糖、鹽、油、生抽、醋、耗油、澱粉

2、把茄子去蒂，洗幹凈，切滾刀塊放進盆裏，加入清水，撒點鹽泡壹下，把蔥姜蒜洗幹凈，蔥切蔥花，姜切絲，蒜切末備用。

3、準備壹個碗，調料汁，放入鹽、生抽、白糖、澱粉、耗油、醋，加入清水，攪拌壹下備用。

4、起鍋燒油，把泡著的茄子洗壹下，瀝幹水分，油熱放入姜絲、蒜末爆香，倒入茄子，大火翻炒至茄子變軟。

5、然後倒入調好的料汁，翻炒均勻，煮壹會，大火收汁，放入蔥花出鍋即可。

小技巧

1、茄子要選新鮮的嫩壹點的，這樣炒出來的茄子軟軟的特別好吃。

2、炒茄子之前，要把茄子用鹽水泡或者用鹽腌壹下，這樣炒出來的茄子不容易變色。

3、炒的時候油熱壹點，要大火翻炒至茄子變軟。

總結：通過以上分析，我們知道了炒茄子怎麽紫紫的不變色，吃起來軟軟的，首先要挑選新鮮嫩壹點的茄子，炒茄子之前把切好茄子用鹽水浸泡壹下或者用鹽腌壹下，炒的時候用大火翻炒，可以放壹點醋，只要掌握了這些，炒出來的茄子不變色而且香軟好吃。

這個問題我專業啊。軟軟的容易，不變色，需要壹點技巧。

照我說的做，可以保證妳做出來的茄子不變黑，保持原色。燒出來的菜也是這個樣子的。

茄子之所以變色，是因為在高溫烹飪的過程中，茄子皮與空氣發生了充分的氧化反應，從而變黑。我們只要讓茄子在烹飪過程中與空氣隔絕，就可以阻止其變色！

方法壹。涼拌茄子，通常要提前將茄子蒸熟。我們只需要在茄子蒸之前，在熱水裏焯壹下，水中可以加入壹些白醋。

方法二。放入滾油中炸。油要沒過整個茄子。

方法三。用微波爐或者是烤箱來烹飪茄子的時候，可以再給茄子刷完調料後敷上壹層保鮮膜或者是錫紙包。

用以上三種做法烹飪出來的茄子絕對會保持紫的顏色。手打不易，喜歡的話點個贊吧。裁神每天都會更新美食視頻的哦。

茄子切好要放在水裏泡著，（壹般炒至前切，放水裏壹下，這樣不會氧化變黑)熱鍋涼油，放蔥姜沫爆香，放茄子翻炒，這時候需要將洗好的番茄壹枚，用刀切塊放壹起翻炒，番茄的醋酸，能進壹步保持茄子的本色，至於最後的配菜搭配隨個人喜好，個人覺得加個青椒最好，微辣碧綠，番茄的紅，配上茄子本色，色香味俱全[呲牙]，。

早安，

五月！

我很少做菜，但有壹個菜我做得特別好，那就是油燜茄子，因為這也是我最喜歡的壹道菜！妳說得不變色，紫紫的，其實未必好吃！我在深圳、湖南和北方等多地吃過各種紅燒茄子的菜，也看到過像妳說得，紫紫的，不變色，吃起來又軟軟的，但從未碰到過口感好吃程度超過我的油燜茄子！我是沈坤，優質財經領域創作者，這個問題不屬於我的專業範疇，但我正好有所感悟，我就談談我的做法！

我壹般先把茄子洗幹凈，然後用刀旋轉著切除不規則塊狀，然後在清水裏浸泡半小時！然後等油鍋熱，看不見青煙的時候，放入切好的蒜瓣，翻炒幾下，看到蒜有微微焦黃的時候，就將茄子倒入鍋中。用鏟子翻炒幾下，然後倒入生抽、老抽和適量的白糖，再將顏色翻炒均勻之後，將鍋蓋蓋好，開始燜炒！大約七八分鐘，再開蓋翻炒壹次，再燜炒五六分鐘！起鍋前，放入少許味精，壹盆濃油赤醬的油燜茄子就做好了！

反正，我做的油燜茄子，吃過的人都說好吃，而我自己更是偏愛，是不是的會做壹次！當然，有時候會變化樣，如加如壹些青椒，或者豆豉辣醬等，則炒出來的味道更鮮香可口！不過，各個地方的茄子有所不同，江浙壹帶的茄子和北方的茄子有點像，都比較糯，而廣東的茄子比較硬壹些！當然，菜肴，不同地方對口味有所偏好！但我自認為我的油燜茄子簡單味濃！大家是不是都很喜歡吃茄子？

炒茄子是十分家常的做法，而茄子也算是常見蔬菜裏最難“伺候”的壹種，處理不好不僅容易吸油，還會產生變色，那麽這次我們就來為大家解答壹下這個問題吧。

本期問題：炒茄子如何炒的紫紫的，不變色，吃起來又軟軟的呢？

做茄子最頭疼的問題的問題就是吸油和變色，吸油的問題解決起來不復雜，只要破化茄子容易吸油的“海綿結構”就好了，烹飪之後自然也會軟軟的，所以在炒制之前進行腌漬、預蒸、微波爐短暫加熱都可以，只要破壞了茄子容易吸水吸油的結構就好了。 而要解決茄子變色的問題，雖然目標不同但手段相近，同樣我們要著手於關鍵點，那就是：氧化變色。

壹茄子為什麽會變色？

茄子變色的根本原因就是氧化變色，也可以說是酶促褐變反應。其實很多蔬菜水果變色的原因都是如此，只不過具體物質可能有所不同，而 導致茄子變色的“罪魁禍首”就是酚氧化酶和氧氣。

這個過程是稍微有點復雜的， 大致的原理就是 ：茄子的細胞內部有酚類物質和醌類物質，兩者處於壹種動態的平衡狀態，酚會被氧化成醌，醌也可以被還原成酚。但是當茄子被切開之後，很多細胞就破裂了，而且接觸到的氧氣也變得多了，酚和醌之間的動態平衡就被打破，更多的酚在酚氧化酶和氧氣的作用下被氧化成了醌，而醌的堆積就會進壹步氧化變為深色的黑褐色色素，最終的外在表現就是茄子變色了。

覺得太繞的話，可以簡單理解為：切開的茄子酚氧化酶暴露出來，又接觸到了更多的氧氣，在酚氧化酶和氧氣的***同作用下茄子就變色了。

二如果延緩、阻止茄子變色？

前文我們已經總結出了茄子變色的兩點關鍵：①酚氧化酶和②氧氣，只要有效控制這兩個條件，那麽自然就可以延緩、阻止茄子的變色了。 所以從根源出發的角度來說，我們有以下幾種辦法都可以達到目標：

⑴油炸或者蒸制： 酚氧化酶本身就是壹種蛋白質，而高溫就會讓蛋白質失去活性，所以我們可以在炒制之前，用 油炸或者短暫蒸制的高溫來將酚氧化酶滅活 ，壹旦沒有了氧化酶的幫助，酚本身是無色的物質，自然就不會讓茄子變色了。

⑵適當的醋加水泡： 這種做法同樣是為了讓酚氧化酶失活，蛋白質的活性本身就會因為高溫、酸、堿環境而受到影響，所以醋酸同樣能抑制、滅除酚氧化酶的活性。而且水也可以隔絕空氣中的氧氣，缺少了氧氣的參與自然也就終止了氧化變色的進程。

⑶烹飪技巧： 醋不僅可以用來加在浸泡的清水裏，也可以在茄子入鍋烹飪的時候適當加壹點點，既可以防止茄子變色，還能去除壹些茄子本身的澀口感。除了醋之外，具有抗氧化性的維生素C也可以避免茄子變色，所以也可以用壹些高維C的食材跟茄子壹起烹飪。

拓展內容：

1、為什麽有時候茄子在水裏泡久了也會變色？

茄子浸泡久了確實也是會變色，變得灰灰暗暗的，不過這種情況與其說是“變色”，還不如說是 “染色”更準確 壹些。

這是因為茄子的外皮含有較多的花青素，茄子皮紫紫的顏色很大程度也是來自於此，長時間浸泡在水裏的時候花青素就會溶解出來，而茄子的瓤肉本身就是容易產生吸附效果的“海綿式結構”，自然就更容易吸附花青素。所以茄子如果浸泡的時間太長了，雖然水能隔絕氧化變色，但是 太長時間的浸泡反而會帶來花青素染色變色的結果 。

2、還有哪些方法可以讓炒茄子的顏色更漂亮？

很多朋友會好奇為什麽很多飯店的炒菜就是看著有食欲，其實是因為專業廚房做菜會有壹個家庭廚房不太常見的操作，那就是 烹飪最後以明油收尾來提亮菜色 。 這層最後烹入的油脂會讓菜色更通透、更鮮亮，咱們俗話說的“明油亮芡”就是這個效果了 。現在大家普遍都有少油少鹽的健康飲食觀念，所以平時用油都比較克制，更不會在烹炒結束之後額外烹明油收尾了。再加上明油的制備也需要壹點小技巧，家庭廚房壹般不會常備，這也是家庭廚房和專業廚房的壹個小區別，如果經常在家做菜的話，可以考慮自己制備壹點明油。

最後我們來總結壹下烹炒茄子不變色的方法：

我是茶客閑品錦錦，很高興能回答妳的問題“炒茄子如何炒的紫紫的，不變色，吃起來又軟軟的呢”？

首先得看茄子的品種，老品種的茄子皮子比較軟，確實可以帶皮炒也不會影響口感，有時候也會買的皮子很硬的茄子，那種茄子最好把皮子削了在做，口感會比較好，不然吃在嘴裏有渣的感覺。

我常做的做法是把茄子切片或者切塊先上鍋蒸15分鐘（鍋開水以後計時），這樣比較容易熟，且茄子表皮的紫色保持得比較好，也有軟軟糯糯的感覺，如果要加壹些配菜（比如青椒、大蒜)，熱油後先下配菜炒熟再下茄子，我自己是雲南昆明的，所以做法壹個會有所不同。