1.高湯用完後必須煮沸。
當鹽水用完時，應先將其煮沸，並清除其上多余的浮油，然後清洗泡沫，並定期用紗布過濾沈澱物，以保持鹽水清潔。靜止儲存時，油脂不能過多，否則容易變質，脂肪會氧化變質。
2.器皿的狀況非常重要
要保存老湯，我們必須使用固定和清潔的不銹鋼桶、陶器或玻璃器皿以及良好的儲存條件。應儲存在陰暗、通風、幹燥、平坦的地面上，桶底通風且不易碰撞，以確保高湯和鹵制品的質量。
3.四季儲存有差異。
春天氣溫逐漸升高，所以要求每天煮壹次高湯，並放在固定的地方。夏季氣候炎熱，是高湯容易變質的多發期，起泡、發酸現象時有發生。因此，高湯必須每天煮兩次（上午和下午各壹次，並固定）；冬天氣溫逐漸下降，應隔天煮壹次。
4.煮得越濃，越幹凈。
使用壹段時間後，老湯會留下壹些原料殘留，因此應將其過濾以確保老湯的質量。反復使用後，湯會變得濃稠。雖然過濾了，但還是要清洗。方法是將蛋清與清水混合，慢慢加入微微打開的老湯中。這是利用蛋白質的吸附和凝固作用來吸附老湯中的雜質使其變得清澈。註意壹些，還要用瘦肉和雞肉來清洗鹵水。用瘦肉和雞肉清洗鹵水不僅可以去除雜質，還可以增加風味。需要註意的是，每鍋老湯的清洗頻率應為每周壹次，根據使用情況最多不超過兩次，以免失去老湯的鮮味和純度。
5.經常檢查味道，不要滾來滾去。
經常檢查鹽水中的味道和鮮味，並酌情調整，以免太淡或太重或太淡。使用過程中切記不要翻滾高湯。滾過2-3次的高湯味道苦澀。相反，鹵制後的成品色澤鮮艷，風味無與倫比。