繼海底撈（06862.HK）發布盈利警告表示，預期截止2020年12月31日止年度凈利潤相較於其截止2019年12月31日止的年度凈利潤約23.47億元下降約90%之後，又壹家知名火鍋連鎖機構“告急”了。
3月4日，呷哺呷哺（00520.HK）發布盈利警告表示，預期截止2020年12月31日止年度收入較截止2019年12月31日止年度下降約9.5%，預期截止2020年12月31日止年度將錄得純利介於1000萬至2000萬元之間，而截止2019年12月31日止年度則錄得純利約2.9億元，這也意味著2020年呷哺呷哺凈利降幅將在90%以上。
對此，呷哺呷哺方面解釋稱，受新型冠狀病毒肺炎疫情影響，中央及各地政府陸續實施的預防措施以及消費場所限制對於呷哺呷哺2020年1月以來的業務產生了重大影響，尤其是在影響嚴重的湖北、北京以及東北地區，而呷哺呷哺超過40%門店位於上述地區。隨著疫情在下半年好轉，呷哺呷哺經營情況也隨之好轉，展現出快速恢復能力。
“本集團壹直密切檢視門店的經營狀況並不時調整業務策略，以減輕疫情的影響，未來會根據市場狀況調整經營策略，積極開設新門店，持續推進門店網絡擴張，同時采取多項措施控制租金及各項經營成本。”呷哺呷哺方面表示。
可見2020年，對於火鍋企業來說，是壹個重災之年，知名連鎖火鍋機構業績下滑十分嚴重，加上小龍坎使用地溝油，大幅挫傷了消費者的信心。
屋漏偏逢連夜雨。2021年3月15日，小龍坎南京、蘇州多家門店，使用掃帚搗制冰機後用來盛黃喉毛肚，並提到，後廚應聘不看 健康 證；許多菜品不清洗，上桌前噴水“加工”;發芽土豆削削接著用；碗筷清洗僅30秒，在消毒機裏“走過場”等多種亂象。
對此，業界人士告訴《五谷 財經 》，這不僅會影響小龍坎的發展，也會進壹步損害火鍋行業的聲譽，短期內，火鍋行業都將埋上壹層陰霾。
疫情沖擊火鍋巨頭業績普降
值得註意的是，同樣作為我國火鍋餐飲行業龍頭的海底撈，也於近日發布盈利預降警告，顯示其2020年全年凈利下降幅度在90%左右。
對此，業內人士表示，2020年初爆發的新冠肺炎疫情對包括火鍋在內的整體餐飲行業均造成了較大影響。防疫措施下，門店停擺、就餐人數分流限制疊加職工薪酬、防疫開銷、門店租金等成本壓力，嚴重影響餐飲企業的利潤水平，但這種沖擊主要集中在上半年，2020年下半年隨著疫情逐步有效控制，火鍋作為餐飲行業中最大最熱的細分品類也率先恢復，呷哺呷哺、海底撈等頭部品牌在下半年均實現了壹定程度上的業績修復，但仍未完全對沖上半年的惡劣情形，致使其全年業績均出現較大程度下滑。
數據顯示，2020年上半年，呷哺呷哺實現營收約為19.22億元，同比下降29.1%，凈利潤約為-2.52億元，同比降幅在255%左右；海底撈則實現營收約為97.60億元，同比下滑16.5%，凈利潤約為-9.60億元，相較於上年同期降幅高達205.7%。
在2020年疫情對實體餐飲行業重創的不利環境下，海底撈仍逆勢開店擴張，數據顯示，2020年上半年海底撈新開門店173家，海底撈全球門店網絡也從2019年末的768家增至2020年6月30日的935家。
而呷哺呷哺則在2020年上半年新開張31間呷哺呷哺餐廳及5間湊湊餐廳，截止2020年6月30日，呷哺呷哺於中國24個省份的139個城市及3個直轄市（北京、天津和上海）擁有及經營1010家呷哺呷哺餐廳，於全國20個省份的27個城市以及3個直轄市（北京、天津和上海）擁有及經營107間湊湊餐廳。
相比之下，呷哺呷哺門店網絡擴張速度要遠落後於海底撈，與之不同的是，呷哺呷哺將其資源著重於升級高端品牌湊湊餐廳。
對此，呷哺呷哺方面表示，其在弱經濟周期的策略是只開有質量的餐廳。因此，盡管呷哺呷哺儲備了很多網點，但是上半年只新開了31家呷哺呷哺餐廳。此外，呷哺呷哺還建立了壹個網點排查及開發網點系統，以此來確保新開店的質量。
“在新冠肺炎疫情影響下，壹些體量規模較小、經營體系並不成熟的中小餐飲企業因抵抗不住成本及現金流壓力被迫退出，而頭部企業則把握住疫情期間門店選址、低價租金等方面的機會逆勢擴張，加之其從門店裝修、菜品供應到終端服務的成熟統壹標準，更利於海底撈、呷哺呷哺等頭部火鍋企業規範化門店的快速復制開設，以搶占更多市場份額，同時也致使未來行業集中度將進壹步提高。”業內人士稱。
著重打造高端升級品牌餐廳
從整體來看，呷哺呷哺餐廳仍是呷哺呷哺收入的主要來源，2020年上半年，呷哺呷哺餐廳收入約為12.28億元，占總收入比例高達63.6%。
受疫情影響，呷哺呷哺餐廳客流量減少，較上年同期的21.99億元下降4成以上，翻臺率也由2019年上半年的2.4倍下降至2020上半年的1.8倍；湊湊餐廳產生的收入卻由2019年上半年的4.89億元增長21.3%至2020年上半年的5.93億元，實現了逆勢增長。
“湊湊餐廳收入增長主要是由於本集團持續擴張其餐廳網絡所致，2020年下半年，本集團仍將會繼續保持湊湊餐廳網絡的發展速度，在加大湊湊市場占有率的同時，也為開展湊湊未來業務發展打好基礎。”呷哺呷哺方面稱。
據悉，湊湊餐廳作為呷哺呷哺的高端品牌，主要面向家庭聚會及商務宴請，提供臺式用餐體驗，搭配獨特菜品及服務，營造別具壹格的用餐氛圍，深受消費者好評。
由於湊湊餐廳目前已經在國內眾多品牌中成為商業地產業主喜愛的品牌，呷哺呷哺也可利用湊湊品牌談到更多的溢價空間，同時繼續加大力度來開拓高端品牌湊湊的布局。
麥格理在對呷哺呷哺的研報中分析，雖然近期疫情影響呷哺呷哺復蘇步伐，但預期疫情大體上已受控，相信負面影響屬暫時性。公司旗下高端品牌“湊湊火鍋”發展潛力仍強勁，估計今年將貢獻約35%銷售額，調味品和茶水供應業務規模仍較小，去年預計貢獻單位數占比。
產品方面，在保障牛羊肉食材等核心產品高質量基礎的同時，呷哺呷哺還在積極強化供應鏈上遊規模建設，提升品質溢價，並繼續推出豐富年輕人選擇的補充品類，包括此前推出的雞肉產品以及在不同區域、高低客單價組合中加入的豬肉產品，還將通過季節性產品如魚、蝦等滿足消費者多元化需求，通過明星產品芝士、蝦滑等保持消費者熱度和購買欲望，並計劃引入多樣化產品組合，聚焦套餐，不僅保持品牌年輕活力，同時也保證品質與食材成本優勢，進壹步優化產品結構從而提升毛利。
國信證券也在對呷哺呷哺的研報中指出，公司品牌升級煥新，改善存量業務彈性，湊湊品牌擴張發力打造第二成長曲線，餐飲業務整體迎經營拐點，其產業鏈延伸有望進壹步提升盈利空間。
未來發展面臨轉型挑戰
近年來，火鍋行業憑借其高標準化的特色業務模式，市場品味需求增長，文化體驗、社交屬性增強以及消費場景延伸，已逐漸成長為中國餐飲市場最大的細分品類。
據中國飯店協會數據統計，2019年，我國火鍋行業實現總收入9600億元，同比增長9.63%，2020年受疫情影響，預計行業收入將下降至8880億元左右。
目前，我國火鍋餐飲行業受疫情影響經歷短時回調後，整體擴容趨勢不改。伴隨行業發展而來的是更為激烈的市場競爭，雖然疫情使火鍋餐飲行業重新洗牌，有向頭部企業集中趨勢，但從市場體量規模來看，競爭格局依舊分散，即便是市場份額最大的海底撈，占比也僅為2.2%左右。
對此，業內人士分析，2020年海底撈雖受疫情影響仍堅持逆勢擴張，利用規模優勢搶占更多市場份額；後起之秀巴奴毛肚火鍋堅持打造優質毛肚、菌湯等核心產品，憑借極致的產品主義收獲了更多的價值體現。
“而對於呷哺呷哺來講，最初的快餐平價火鍋路線已不足以支撐其在未來的市場競爭中穩定發展，且隨著未來火鍋行業整體洗牌和轉型，高端品牌湊湊餐廳勢必將逐漸成為呷哺呷哺業績增長的中流砥柱，如何調整經營策略做到產業資源的合理分配，實現更具特色的品牌轉型升級，是其未來面臨的主要挑戰。”業內人士告訴《五谷 財經 》。