燒酒生產
燒酒是我國人民廣泛飲用的壹種白酒，具有止咳、生津、消食、止嘔的作用，尤其是在夏季。
具有應季消暑和治療痢疾的功能，受到城鄉人民的廣泛歡迎。
原料選擇:燒酒生產特別註重品種，尤其是紫色花青素含量高的品種。
我們對不同品種進行了對比試驗，認為制作燒酒楊梅的最佳品種是浙江余姚的皂池山楊梅。其產品的特點是酒色紫紅色，清澈明亮，果面紫紅色，果肉堅實，硬度好，風味較好，總分94分。其次是荸薺種，以上性狀略遜於早晚熟楊梅，總分90分；荔枝種、萊地紅種、鳳凰種再次排名，得分在78-84之間；最差的是白楊梅，得分低於60分。淺色品種不適合制作燒酒楊梅。要求果實九成熟，無傷、無腐、無病蟲害。用清水沖洗水果原料，並在使用前在通風處晾幹。
配方:各地配方差異較大，但適合大多數人的口味，營養價值高。按重量計，楊梅為50%-55%，燒酒為45%-50%，蜂蜜為3%-5%，鹽為0.5-0.8‰，並加入適量的味精和其他配料。為了促進產品在市場上的銷售，它們需要美觀、堅固且裝載得當。目前，消費者喜歡的容器是容量為720克的罐子形透明玻璃瓶。按配方比例將各種原料混合並充分攪拌。首先，將楊梅放入瓶子中，直到九成滿，然後將混合成分液體倒入瓶子中，直到覆蓋頂部的楊梅。
護色:制作後幾天，水果中的花青素從液體中滲出，水果表面的顏色變淺，但兩個月後，這些色素被吸收到水果中，水果的顏色加深。後來在光照條件下，由於花青素的分解，顏色逐漸變淺，最後變成灰褐色，影響了商品的外觀質量。如果放在暗處，褪色現象會得到緩解。
為了更好地克服顏色變化，過去經常在制劑中添加莧菜紅或胭脂紅，但這兩種物質對人體健康都存在不安全因素，因此使用植物天然色素來保護顏色是合適的。
我知道釀酒壹定要加酒曲，但我從來不知道酒曲的精髓。現代科學已經解開了這個謎。釀酒曲是因為曲上生長著大量的微生物以及微生物分泌的酶（澱粉酶、糖化酶和蛋白酶等）而制成的。).酶具有生物催化作用，可以加速谷物中的澱粉和蛋白質轉化為糖和氨基酸。糖在酵母酶的作用下分解成乙醇，即酒精。分蘗也含有許多這樣的酶，具有糖化作用。分蘗本身的澱粉可以轉化為糖，然後在酵母的作用下轉化為乙醇。同時，酒曲本身含有澱粉和蛋白質，這也是釀酒的原料。
酒曲釀酒是中國釀酒的精髓。酒曲中生長的微生物主要是黴菌。模具的使用是中國人的壹項偉大發明。日本著名微生物學家阪口健壹郎教授認為這甚至可以與中國古代的四大發明相媲美，這顯然是從生物工程技術在當今科學技術中的重要地位推斷出來的。隨著時代的發展，中國古人創造的方法將日益顯示出其重要作用。
第二節酒曲的種類
酒曲的起源已不可考，最早關於酒曲的文字可能是周代的著作& gt如果妳是壹個酒窖，妳只是壹個耕耘者。從科學原理分析，酒曲實際上是由發黴的谷物演變而來的。北魏時期的酒曲生產技術:& gt它第壹次得到全面總結，在宋代達到了很高的水平。主要表現在:酒曲品種齊全，工藝完善，酒曲尤其是南方小曲的糖化發酵能力很高。現代酒曲仍廣泛用於黃酒和白酒的釀造。在生產技術方面，由於對微生物和釀酒理論的掌握，酒曲的發展躍上了壹個新的臺階。
最初的酒曲是發黴或發芽的谷物，人們對其進行了改良，使酒曲適合釀酒。由於原料和生產方法的不同，各產區的自然條件不同，制曲的品種豐富多彩。大致在宋代，中國酒曲的種類和制作技藝基本定型。後人在此基礎上進行了壹些改進。以下是中國酒曲的種類:
清酒曲的分類系統
按制曲原料分，主要有小麥和大米。因此，它們分別被稱為麥曲和米曲。由大米制成的曲有很多種，如由米粉制成的小曲，由蒸熟的大米制成的紅曲或黑包衣紅曲，以及米曲（米曲黴）。
根據原料是否煮熟，可分為生麥曲和熟麥曲。
根據制曲中的添加劑，有很多種，如用中草藥制成的藥曲和用豆類原料（豌豆、綠豆等）制成的豆曲。).
按曲的形狀可分為大曲（草包曲、磚曲和吊曲）、小曲（餅曲）和散曲。
根據曲中微生物的來源，可分為傳統曲（微生物自然接種）和純曲（如米曲黴接種的曲、根黴接種的曲和黑曲黴接種的曲）。
二九曲的分類
在現代，曲大致分為五類，用於不同的酒。它們是:
麥曲主要用於釀造黃酒；
小曲，主要用於釀造黃酒和小曲白酒；
紅曲主要用於釀造紅曲酒（紅曲酒是黃酒的壹個品種）；
大曲用於釀造蒸餾酒。
麩曲是近代才發展起來的，以麩皮為原料的培養物接種純黴菌。可以用來代替壹些大曲或小曲。目前，麩曲法是我國白酒生產的主要方法之壹。其白酒產量占總產量的70%以上。
制曲工藝的演變
壹種原始的酒曲
中國最原始的糖化發酵劑可能有幾種形式:曲、蘗或曲和蘗的混合物。
在原始社會，由於保存不當，谷物受潮後會發黴或發芽，發黴或發芽的谷物可以發酵成酒。因此，這些發黴或發芽的谷物是最原始的酒曲，也是發酵的原料。
也許在壹段時間內，發黴的谷物和發芽的谷物是難以區分的，但屈和分蘗至少在商代是嚴格不同的。因為發芽的谷物和發黴的谷物具有不同的外觀和功能，人們很容易用不同的方法制作它們，所以在古代，有兩種東西可以用來釀酒。發黴的谷物叫曲，發芽的谷物叫蘗。
二散曲以擋曲
從制曲技術來看，中國最原始的歌曲形式應該是散曲，而不是曲牌。
散曲，即壹種松散狀態的酒曲，由磨碎或碾碎的谷物制成，微生物（主要是黴菌）在壹定的溫度、空氣濕度和含水量下在其上生長。在中國制作音樂的歷史上，散曲已經使用了幾千年。比如古代的“黃子曲”和米曲（尤其是紅曲）。
塊曲，顧名思義，是具有壹定形狀的曲。其制備方法是在原料（如面粉）中加入適量的水，揉搓均勻，裝入模具中，壓實使其形狀固定，然後在壹定的溫度、水分和濕度下培養微生物。
& gt書中有幾個詞，都註釋為“蛋糕歌”
在北魏，它是；& gt作為我國制曲和分蘗技術的代表，我國制曲在品種和技術上已達到相對成熟的地位。主要體現在:塊曲（包括南方米曲）的主導地位確立；酒曲品種增加；大曲的糖化發酵能力大大提高。中國的酒曲制造技術開始向周邊國家傳播。
散曲和塊曲不僅反映了曲的外觀差異，而且主要反映了曲的糖化和發酵性能的差異。根本原因在於酒曲中繁殖的微生物種類和數量的差異。
在制曲工藝方面，塊曲的制作工藝較為復雜，工序較長，制曲過程中需要大量人力。在釀酒之前，妳還必須打破塊曲。古人為什麽要重新發明輪子？原因是街區音樂的表現優於散曲。從原理上講，中國制曲上生長的微生物主要是黴菌，有些黴菌很長，可以在原料上相互糾纏，松散的制曲原料可以自然形成塊狀。酒曲上有多種微生物，如細菌、酵母和黴菌。這些不同微生物在酒曲不同部位的相對數量分布也不同。有專家認為，釀酒性能好的根黴可以在塊曲中生存繁殖，對提高酒精濃度有重要作用。使用塊曲更適合復合發酵的過程（即在糖化的同時，糖化產生的糖轉化為酒精）。
西漢的餅歌只是塊歌的最初形式。它也可以手工制作。北魏時期，有專門制作塊狀曲的曲模。齊《姚敏書》；& gt在漢語中，它被稱為“扇”，由圓形鐵和矩形木制成，其大小也各不相同。比如；& gt“神曲”是手工制作的，直徑為2.5英寸，厚度為9分鐘，另壹種稱為“愚蠢的喜劇”是由壹個木制彎曲模具制成的，正方形為65，438+0英尺，厚度為2英寸。當時地面上只放了壹層樓，而不是唐朝文獻中記載的幾層樓疊起來。使用曲模不僅可以減輕勞動強度，提高工作效率，更重要的是可以統壹曲的形狀和大小，使曲的質量更加均勻。矩形彎曲模優於圓形彎曲模。歌曲的積累節省了更多的空間。進而為後期曲塊在曲室中逐層堆積培養細菌奠定了基礎。壹方面是為了減輕勞動強度，更重要的是音樂的步調更加緊密，減少了音樂的碎片化。總之，從散曲到派曲，從圓塊曲到方塊曲的發展，是人們不斷總結經驗、擇優汰劣的結果，都是為了更好地符合制曲的客觀規律。
三麥曲制作技術的發展
自漢代以來，麥曲壹直是北方釀酒的主要品種，後來流傳到南方。& lt& lt齊《姚敏書》；& gt《史記》中記載的制曲方法壹直沿用至今。在後來的幾代中也有壹些改進。
1 & lt；& lt齊《姚敏書》；& gt小麥曲在中間
& lt& lt齊《姚敏書》；& gt曲的制作方法有九種詳細的記載。其中八種是小麥曲，壹種是小米（小米）制成的。從制作工藝和應用上，可分為神曲、白老曲和笨曲三大類。其中，神曲的糖化力和發酵力最高。
三胡麥曲的制作工藝
水炒小麥、生小麥和蒸小麥
│ ↓ ↓ ↓
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│ ↓ ↓ ↓
│ │炒黃，洗凈蒸熟。
│ ↓ ↓ ↓
│細磨細磨
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↓
班曲
↓
團渠
↓
進入壹個封閉的弧形室
↓
布曲
↓
移交
↓
聚趣
↓
甕中的泥封
↓
穿孔於
↓
沙伊基
↓
完曲
欽州純酒曲（笨曲）的制作工藝；
小麥
↓
油炸黃
↓
博澤
↓
磨
↓
水→彎曲（剛性）
↓
聚集
↓
作文（方帆）
↓
穿刺孔
↓
培養細菌（磚）
↓
暴露於幹燥環境
↓
儲存
& lt& lt齊《姚敏書》；& gt中神曲和本曲在糖化和發酵能力上有很大差異。連作者自己都感嘆:“這首歌（指《神曲》）壹場打死三石米，而愚蠢的歌卻打死六場米，真是省錢。”（註:殺米是指消化大米，即糖化發酵）。有些神曲甚至可以殺死四塊石頭。大曲用量占釀酒原料的3.3%~2.5%，本曲用量約為15%。神曲用量如此之少在歷史上並不多見，因為即使在現代，釀造黃酒時小麥曲的用量也在8-10%左右。只有小曲的量才能這麽低。這表明；& gt書中記載的《神曲》富含根黴和酵母。至於麥曲，使用如此少的曲還有許多其他原因，例如曲的形狀較小，制曲原料研磨較細以及培養溫度較低。
2 .進壹步發展小麥制曲生產技術
（1）廣泛使用中草藥成分
在北魏時期，雖然也使用壹些中草藥，但種類很少，而且大多數是天然植物。到了宋代，酒曲發生了很大的變化。宋朝& gt十幾種酒曲中幾乎每壹種都有不同數量的中草藥，其中許多有十六種味道，至少其中壹些特別註意所用藥物的芳香性。藥物類型有:
倒頭頭、蛇麻、杏仁、白術、川芎、白附子、木香、肉桂、防風、天南星、檳榔、丁香、人參、花椒、桂花、肉豆蔻、生姜、川烏、甘草、地黃、蒼耳、桑葉、茯苓、紅豆、綠豆、辣蓼等。
用藥:壹種是煮沸法，將制曲原料與藥汁混合，另壹種是粉末法，將各種藥物研磨成粉末加入制曲原料中。酒曲中藥物使用的目的，根據《lt；北山九景》。:“音樂中對香的使用很可能只是香料的傳播。”明代在酒曲中加入大量中成藥是另壹回事，並根據中藥配伍原則將藥物分為“君臣佐使之信”。酒曲中使用中草藥的最初目的是為了增強酒的香氣，但客觀上，某些中草藥成分對酒曲中微生物的繁殖有潛移默化的影響。
（2）曲塊堆積方法的改進。
北魏時期曲房壹般單層布置在地面上，曲房利用率較低。而且客觀上，由於同壹空間內的曲塊數量少，散發的熱量少，曲的培養溫度不是很高，所以在；& gt壹般來說，每輪之間的間隔是七天。按照現代的觀點，它應該屬於中溫曲。
& gt第壹次提到壹種改進的堆疊方法，這種方法可能被稱為“鋸齒形堆疊方法”，即原書中提到的“垂直彎曲像子眼”。顯然，通過使用這種方法，在相同空間中堆積的彎曲塊的數量明顯增加。在同壹空間內，隨著制曲數量的增加，熱量和水分會大大增加，這將加速封閉空間內溫度和濕度的上升，制曲中微生物的生態環境也會發生相應的變化，從而影響微生物的種類和數量。從原理上推測，高溫曲線的形成已經具備了條件。高溫制曲會對葡萄酒的風味產生顯著影響。
自宋代以來，街區歌曲的種類越來越多，如掛歌和草包歌。這些歌曲仍然在壹些著名的葡萄酒廠使用。近代以來，機械化制曲也被推行。保留了傳統制曲工藝的精髓，發展了純制曲。從酒曲中分離出大量的微生物，經過篩選後將優良的微生物接種到培養基中，進壹步降低了酒曲的消耗，提高了白酒的質量。
四首小曲的制作工藝
除了北方的麥曲之外，至遲在晉代南方還出現了壹大批米曲。金人包括在& gt本文記錄了南方的草歌，即稻歌，這是南方最早的稻歌記錄。
小曲壹般是南方特有的。自從它在金代首次出現在文學作品中以來，它有許多名稱，而宋代& gt有四種情況。其制作方法類似:以糯米或粳米為原料，先將虎杖葉或蛇麻花浸泡，或榨汁。將果汁與米粉混合，揉成面團。
傳統小曲的制作工藝；
陳九瑤水米粉辣蓼草粉
│ │ ↓ │
│ └———————————————混合材料
│ ↓
│打下堅實的基礎
│ ↓
切成片；切成小塊
│ ↓
│滾動角度
│ ↓
└————————接種
↓
缸內保溫培養
↓
進入牌匾培養，更換牌匾，添加牌匾。
↓
裝簧片，卸簧片
↓
在陽光下曬幹
圖2.2傳統小曲制作流程
傳統的麥曲完全是自然接種的微生物。小曲的孕育在宋代以前也不例外。但是在& gt書中記載了壹種人工接種的方法，即“做蛋糕，把老歌壹壹包紮”。也就是說，將新制曲卷在陳曲粉上時，陳曲粉會粘在新曲的表面，陳曲粉中有大量的根黴孢子，可以在曲上迅速繁殖，形成生長優勢。因為質量較好的陳曲可以人為地選出來作為發酵劑，可以選優汰劣。經過多年的人工繁殖和自然淘汰，優質酒曲（實際上是微生物菌株）得以保存。然而，自然接種制曲中微生物的來源主要是水、原料本身或制曲場所和器具。性能優良的菌種不能代代相傳，酒的品質也不可能壹成不變。
明清時期，小曲中加入了種類繁多的中草藥，成為這壹時期的特色。明朝《lt；天宮吳凱》》；它說:“如果妳把各種君臣草藥放進去，妳可以數出幾種味道，如果妳有很多味道，那麽妳就不能背誦它們。”這種傳統做法壹直延續到現代。周恒剛先生在《四川邛崍1964》中收集的藥曲配方中有壹個例子，其中使用了72種藥物，共計50多公斤，可與1460公斤原料（& gt1964，中國財經出版社）。然而，也有壹些小曲很少或沒有藥物。例如，明代東陽酒曲中只添加了辣蓼。寧波白藥也是如此。因此，自明代以來，小曲朝著藥用小曲和沒藥小曲兩個方向發展。
小曲中的微生物主要是根黴。據有關科技工作者分離鑒定，在828株毛黴中，根黴占643株。根黴不僅具有糖化功能，而且具有醇化酶，因此具有醇化功能。小曲中還有許多其他微生物，現代工業微生物從中獲得許多有益菌株，繼續為人類做出貢獻。
五大歌曲的發展
自元代以來，蒸餾燒酒開始流行，很大壹部分麥曲被用來釀造燒酒。因此，從傳統麥曲中分化出壹種大曲。雖然原料與黃酒曲基本相同，但在制作方法上有壹定的特點。到了現代，黃酒中使用的大曲和麥曲成為兩種不同類型的酒曲。明清時期，河南和淮安成為我國大曲的主要生產基地。
大曲是從麥曲中分化出來的，所以在古代酒的文獻中大曲的概念並不明確。壹般是指形狀較大的麥曲。這裏所說的大曲，是指專門用於釀造蒸餾酒的麥曲。黃酒用大曲和麥曲的主要區別是原料、曲型和培養溫度。
1大曲原料
大曲的原料是豌豆、小麥和大麥。其比例也因地而異。豌豆占原料的30%-50%。因此，豆類原料的廣泛使用對大曲中微生物的種類和相對數量以及大曲和酒的香氣具有重要意義。
2制曲技術
大曲體量大。如& gt當時懷縣描述的歌曲被制成了磚。這條曲線壹直延續到今天。
大曲的生產過程；
小麥→潤麥→堆積→研磨→兌水→裝入曲模→踩踏→制曲室培養→翻面→堆積→出料→貯存→成品曲。
磚式大曲是由專門的大曲制造商制作的。踩點是壹項艱苦而有趣的工作。相當特別。首先，其嚴格的組織形式和合作的工作方法往往有壹個監督者，他是曲坊的主人或壹個有經驗的人。初級工人有嚴格的分工。有些人專門測量原材料和水，有些人專門混合材料，有些人專門處理。曲面放入木模中，踏板實用。跑步機有十幾臺甚至幾十臺。每個人都被要求踩幾腳。例如，如果第壹個人連續踩三腳，第二個人會拿走它，同時，他會翻過來，再次踩三腳，第三個人會再次拿走它。壹首曲子最多需要60個人踩。然後，木模具由專人取出，也有專門的人從事踩塊的角和角，還有人負責修理塊使其光滑。幾個人搬到了音樂室。如此嚴格的胎面組織系統的目的是為了胎面高質量的區塊。踩曲最重要的是使曲緊湊。壹方面是為了減少酒曲在運輸過程中的破損。更重要的是，酒曲的緊密度直接或間接影響酒曲中繁殖的微生物。磚形彎曲模具用於制作塊歌，這大概是數百年的經驗積累而成的，人們認為這是最好的幾何形狀。如前所述，原始的彎曲模塊較小，具有圓形形狀和扁平的方形形狀，而長方體的磚塊形狀是綜合各種因素確定的最佳幾何形狀。這些因素壹般包括:曲面的粘度、曲面塊水分蒸發的需要、散熱的需要、踩踏時的強度、曲面塊堆積的需要和搬運的需要。
3培養溫度
成曲後送至曲房，通過各種渠道自然接種微生物細胞。在密閉的卷繞室內，微生物開始大量繁殖並散發熱量，溫度的升高加速了水分的蒸發，使整個卷繞室內的溫度和濕度上升。大曲和黃酒麥曲在培菌過程的操作上沒有明顯區別，翻曲、通風、堆積仍是必要的操作步驟。但關鍵的區別在於孵化溫度。大曲變高溫曲。
大曲的培養溫度可達50-60℃。各地的做法不盡相同。如民國時期唐山地區的培養溫度為52℃，茅臺酒酒曲培養溫度可達60℃。彎曲曲的工人經常裸體進入彎曲的房間進行操作，他們不禁出汗。
大曲向高溫大曲方向發展的客觀原因之壹，可能是曲室內堆積的曲塊數量增加，導致曲室內溫度上升速度快、幅度大（如前所述，這是采用鋸齒形堆積法造成的）。明清時期，制曲成為手工業，曲坊專門生產白酒曲。為了最大限度地利用空間，曲室中的積木數量可以盡可能地增加。另壹個重要原因是人們意識到高溫酒曲釀造的酒具有良好的香氣。雖然其機理尚未完全闡明，但有壹點是肯定的，即在酒曲上生長的嗜熱菌與嗜熱菌的比例隨培養溫度而變化，嗜熱菌的代謝產物對葡萄酒的香氣成分有壹定的影響。
不同類型的大曲在培養期間的最高溫度不同。大致有三種:中溫曲、高溫曲和超高溫曲。中溫大曲以清香型白酒的汾酒用大曲為代表，其最高溫度在50℃以下。其栽培工藝的特點是:制曲重在排曲，曲房窗戶晝夜密封開啟，溫度忽升忽降。熱曲和冷曲的溫度控制嚴格，熱曲的波動範圍大，適合大多數嗜溫微生物的生長，尤其是白曲。中溫曲的糖化力、液化力和發酵力最高。高溫大曲以濃香型白酒用大曲為代表。制曲期間最高溫度高於50℃，制曲期間以積曲為主，覆蓋嚴密，以保濕為主。培養過程中溫度的控制主要依靠翹曲。只有當最高溫度超過工藝要求的極限時，才進行整經並釋放濕度來降溫。該過程的特點是更多的熱量和更少的冷卻。曲的糖化力、液化力、發酵力都不如中溫曲。超高溫大曲以醬香型白酒用大曲為代表。例如，茅臺酒使用的大曲是通過註重大曲的堆積而制成的，大曲覆蓋嚴密，主要以保溫和保濕為主。當大曲溫度上升到60-65℃時，開始翻面。超高溫曲的糖化力、液化力和發酵力最低。所以曲量最大，曲糧比高達1:1。
現代白酒生產，優質白酒和國家名酒都采用傳統方法制作的大曲。為了減輕制曲工人的勞動強度，機械化制曲得到了應用。
六株紅曲的生產工藝
紅曲，顧名思義，顏色是紅色的。在古代，除釀酒外，它還被廣泛用作食品色素和防腐劑。人們還發現紅曲中有壹些藥用成分，如用於治療高血壓和腹瀉。
紅曲菌的主產區壹直都在南方，尤其是浙江、福建、江西三省。福建的古田也是最有名的。紅曲的品種可分為三類:苦曲、淡曲和色曲。苦曲單位體積較重，多用於釀酒。淡曲是淡的，壹般用於釀酒或作為色素；它是最輕的，顏色是鮮紅色，多用於食品染色。
1紅曲黴的起源
紅曲在宋初就有記載。然而，詳細的制備方法只在元代及以後的文獻中看到過。如& gt，明朝& gt、和& lt& lt天宮吳凱》》；等等。
2紅曲的傳統制備方法及技術進展
古代制紅曲時，必須先制曲。曲木其實就是紅酒糟。紅酒糟是由紅曲制成的。紅曲相當於壹級種子，酒糟是二級種子。曲母的釀造方法與壹般釀造方法相同。在現代，可以直接使用紅曲粉或純培養的紅曲菌種進行接種。
福建紅曲的著名傳統制作方法是:
酒曲種子（酒曲粉+醋）
↓
淘米→蒸米→攤米→拌曲→進曲室培養→碼放→攤平→泡曲→碼放→攪拌→第壹次噴水→第二次噴水→發酵→幹燥→成品曲→包裝。
紅曲菌中生長的微生物屬於紅曲菌，種類繁多。它的生長特點是耐酸。自古以來，人們就掌握了這壹規律。在接種和培養期間，加入乙酸或明礬水來調節酸度。紅曲培養的質量也與溫度有關，因此在培養過程中，堆積或攤放是調節溫度的壹種方式（這與其他制曲方法相同）。在培養過程中，濕度和含水量非常重要。水分過高或過低都是不利的，調節水分或濕度的方法有很多，例如噴水或短時間浸泡。紅曲黴的培養過程是壹個非常有趣的過程。在開始種植白米幾天後，米粒上開始出現紅色斑點。隨著栽培時間的持續，水稻上的紅點逐漸擴大，通常在7天左右，並全部變紅。如果繼續種植，顏色會變成紫色。
除了傳統的制曲方法外，紅曲黴的厚層通風工藝和液體培養工藝在現代也得到了發展。厚層通風可以降低工人的勞動強度，節省空間。液體曲可以利用更便宜的原料，如玉米來制作紅曲。原材料的利用率也提高了。
除紅曲外，我國部分地區還有武夷紅曲和黃壹紅曲。武夷紅曲菌的微生物中除了紅曲菌外，還有黑曲黴。黃衣紅曲中的微生物不僅包括紅曲黴，還包括黃曲黴。這些歌曲可以釀造不同風格的葡萄酒。
七麩曲和酵母
使用麩曲釀酒是中國釀酒工業的壹項重大改革。從1955開始，《lt；煙臺釀酒操作方法》》；此後，這種方法得到大力推廣，現在已成為我國白酒生產中的主要操作方法之壹。其主要優點是麩曲糖化發酵力強，釀造原料利用率比傳統曲提高10%-20%。麩曲生產周期短，便於實現機械化生產。液態法白酒也是在麩曲法的基礎上形成的。而麩曲法生產的白酒香氣和風味相對欠缺。很多廠家采用各種微生物發酵（如添加產香酵母和己酸菌等。）來彌補。
麩曲是以純黴菌株和麩皮為原料，通過人工控制溫度和濕度培養而成，主要起糖化作用。釀造葡萄酒時，需要與酵母（純培養酵母）混合進行酒精發酵。
麩曲生產的主要方法有:箱型制曲法；窗簾曲線法；通風制曲法。制曲過程可分為固體斜面培養、擴大培養、曲種培養和麩曲培養四個階段。其實就是壹個逐步拓展訓練的過程。
雖然現代酒曲與古代酒曲在本質上是壹樣的，但最根本的區別是現代酒曲是純種酵母，而古代酒曲（如《北山酒經》所述）實際上是用作種子的發酵谷物。
酒曲的培養也是壹個純種逐步擴大培養的過程。首先，在試管中培養，然後在燒瓶中培養，然後在卡爾費休罐中培養，最後在種子罐中培養。
八種酶制劑
傳統制曲的精髓之壹是粗酶制劑。但傳統酒曲最大的缺點是酶活性低。