白酒釀造的工藝流程
白酒釀造的工藝流程，很多人都喜歡品鑒白酒，白酒是中國酒類的統稱，在我國有著悠久的歷史。白酒的釀造也有很多的講究，每個環節都要達到標準才能釀出味道純正的白酒。下面我就帶大家看看白酒釀造的工藝流程。
白酒釀造的工藝流程11、原料及其配比
釀制釀酒的原料是高粱（36％）、大米（22％）、糯米（18％）、小麥（16％）、玉米（8％），他們的質量比例有很嚴格的要求。配料時按先多後少原則依次運到辦料場地，不得配錯各種糧食比例。
2、粉碎
五種糧食按比例準確配料後經充分攪拌，將五種糧食進行粉碎。粉碎的技術要求是：高粱、大米、糯米、小麥粉碎度均為4、6、8瓣，無整粒混入。
3、蒸糠
糠殼是釀酒中采用的優質填充劑，在發酵和蒸煮過程中能生成甲醇和糠醛等物質。蒸糠可去除糠殼中的雜異味。
4、開窖
發酵期滿的窖應去掉封泥，取糟蒸酒。糧糟窖的發酵期為70天。
5、配料、攪拌和潤糧
此過程要做到三準確：配料準確、配糟準確、配糠準確，兩均勻：拌糧均勻、拌糠均勻。
6、上甑
上甑要平，穿汽要勻，不準跑汽，輕撒勻鋪。
7、蒸餾摘酒
蒸餾時要掌握緩火流酒，大火蒸糧的原則。摘酒時，以感官品嘗判斷酒質，切實做到邊嘗邊摘。摘完後，將酒運入酒庫，稱量後按質並壇。
8、出甑，攤涼
出甑前先關氣閥，取下彎管，揭開甑蓋；用行車將甑吊至涼糟床附近，打開甑底。
9、入窖
糟醅入窖前必須將窖池清掃幹凈，撒上壹千克左右的曲粉。入窖後，必須迅速挖平，進行踩窖。踩窖後找五個測溫點，插上溫度計，檢查後作好記錄。
10、出窖後進行分堆拌糠產生酒醅
然後對酒醅進行蒸酒，蒸酒後產生酒頭、酒尾和成品白酒，最後將成品白酒進行入庫保存。
11、蒸酒
然後對酒醅進行蒸酒，蒸酒後產生酒頭、酒尾和成品白酒，最後將成品白酒進行入庫保存。
白酒處理技術：
陳釀法:貯存老熟,壹般用陶瓷壇陳釀效果好。
勾兌：這是決定酒質的重要環節，以往都是由富有經驗的老師傅擔任這項工作。現在利用計算機的勾兌技術也正在研究發展之中。
配加混合香酯(新工藝白酒)的研究：現在能夠生產混合香酯。這是以硫酸為催化劑,將酒精和醋酸人工合成為乙酸乙酯,用酒精和高級脂肪酸合成相應的高級脂肪酸酯.然後蒸餾分餾,凈化處理後,進行毒性實驗,證明無毒,可供食用,於是進壹步制成混合各酯分的"混合香酯",作為調香劑加入到壹般質量的白酒中。可提高白酒的質量。
酒香氣成分的研究：白酒中的香氣成分極為復雜，除了酒精（乙醇）之外，還含有數百種化學成分。白酒中的主要成份分為四大類：醇類物質、酯類物質、酸類物質和醛酮類物質。不同香型的白酒，其主體香氣成分是不同的。如汾香型白酒中，乙酸乙酯是最主要的香氣成分，乳酸乙酯的含量約為乙酸乙酯含量的30%，而己酸乙酯的含量較低。瀘香型白酒中，主體香成分是己酸乙酯及適量的丁酸乙酯。而米香型白酒中的乳酸乙酯的.含量比乙酸乙酯的含量較高。
白酒釀造的工藝流程2純糧酒苦澀味如何去除?
處理的方法，在釀制全過程中除開要留意以上問題之外，還以適度降低釀造全過程的用曲量，減少發酵溫度。對制成品酒則可采用土麥冬葉、活性碳脫味法，即用土麥冬葉流量的0.5%放進酒中，侵泡4天之後取下，再加少量活性碳，純糧酒的苦澀味就可以脫去。也有便是，除開在白酒蒸餾時要留意提升餾酒溫度，並融合量、質按段摘酒外，對苦甜味重的制成品純糧酒，宜采用勾調、調料(並不是再加有機化學香辛料)的方式開展解決。實際做法是：在同行業中選擇口味較酸、味兒純正的酒，與苦甜味制成品純糧酒勾調合調料，探索最好組成。加上量是多少，應視情而定。
另壹種方式是：將壹份碎老冰糖、二份冷水和弄成細沫的適當雞蛋清混和拌和，文火遲緩燒開融化，再趁著熱用純棉布過慮後，添加苦甜味重的純糧酒中，攪拌，回應，就可以接到顯著成績。但須留意控制加上量，不然會毀壞純糧酒的原來口味。
此外再提壹點，純糧酒的異味壹般是因為原材料長黴、黴變、不幹凈或發酵溫度過高、黴菌感染等原因造成的。處理的方法，可選用高錳酸鉀溶液解決。
其方式是：將壹定量的高錳酸鉀溶液(壹般使用量為0.1—0.15克/KG)徹底融解在有異味的純糧酒中，充足攪拌，隨後靜放，讓其當然回應。待水溶液徹底回應後，用沙濾棒過濾裝置過酒。