枯萎:
使葉子柔軟，有可塑性，易於成型。
左青:
搖動和堆疊交替進行，由搖動和幹燥兩個過程組成。
搖綠:
將枯萎的茶葉放入竹篩中來回移動，使葉片邊緣受到摩擦，葉片邊緣的細胞受到破壞，葉片中的多酚類物質在黴菌的作用下逐漸氧化，形成了茶葉特有的品質。
鐵觀音要再搖壹搖，延長青綠時間；搖青5 ~ 6次，使葉緣變成朱紅，葉子呈黃綠色(半熟香蕉皮)。
在搖青過程中，組織由於振動增加了細胞的吸水量，莖中的水分被輸送到葉脈和葉片中，香味和可溶性物質被輸送到葉片中，水分從葉片中蒸發。抖青後，葉子又恢復到壹種放松的狀態，稱為“回春”。變綠後靜置風幹，水分繼續蒸發，又會枯萎。經過5 ~ 7次的搖青和風幹交替進行，葉子呈綠色和紅邊，勺形，外觀硬挺，手感柔軟，散發出濃郁的桂花香味，為中度綠。
先搖綠光再搖重光，以免折斷莖葉造成綠死。
幹燥時間先短後長，攤薄時間先薄後厚。
綠色室溫25℃左右，相對濕度80%左右。
固定:
就是用高溫處理鮮茶葉，使之變軟，保持綠色，並損失壹些水分，便於揉撚。
溫度:280 ~ 300℃。
目的:利用高溫殺滅綠葉中的催化黴菌，使其不失去活性，保持葉片的綠色，並通過熱化學反應消除葉片中的腥臭味、苦澀味，使其轉化為花香、醇香的綠葉。
揉捏:
茶葉含水量60%，適合定型；提高葉溫可以增強揉撚的可塑性。
悶堆:
鍋裏炒出來的茶葉，蓋著布，悶黃。
發酵:
決定茶葉色、香、味品質的關鍵。
發酵從揉面開始，由於揉面的壓力，葉細胞被破壞，多酚黴菌在促進氧化中被破壞，聚合加速，開始發酵。
初始發酵溫度為32℃ ~ 40℃。後期15℃ ~ 18℃。
發酵前期，氧化率高，需要室內提供充足的氧氣和良好的通風。
幹燥:
第壹階段:水分蒸發停止生黴作用，水分散失快，含水量從60%左右降到47%左右，有利於去除異味，提高溫度，增加通風。
第二階段:整形(碾壓)，含水量降低到18%左右。
第三階段:幹腳，含水量5%左右。
幹燥溫度約為80℃ ~ 130℃。
現代制茶工藝
挑選:
采摘是用食指和拇指捏住葉間幼莖的中間部分，靠兩指的彈力把茶葉摘下來。采摘時間以中午12點到下午3點比較好，不同的采茶部位不壹樣。有些人挑壹個頂芽，芽旁邊的第壹片葉子叫壹葉壹心，有些人多挑壹片葉子叫壹葉壹心二葉，有些人壹葉壹心三葉。現在也有單人和雙人采茶機，可以機械采茶，省力快捷。
陽光枯萎:
采摘下來的茶籽必須攤曬，或用熱風蒸發茶籽的水分，以降低細胞的含水量，降低其活性，解除細胞膜的半滲透性。細胞內的化學成分也可以通過酶氧化發酵，攪拌後在芽上鋪開。
油炸綠:
當茶葉萎雕到適當程度時，通過高溫炒制破壞了葉中的酶活性，可以去除鮮葉中的臭青味，鮮葉也因為水分的蒸發而容易揉撚。
揉捏:
將炒好的茶葉放入揉撚機中，揉撚成卷曲狀。由於揉撚壓力，部分汁液被擠出，附著在表面，使其在沖泡時容易溶解在茶湯中，不同的茶葉揉撚程度不同。
壹樣。
揉撚(烏龍茶制作方法):
按摩是將茶葉用布巾包裹成球狀，然後用手或布球揉搓機來回揉搓，並不時將茶葉攤開散熱，使團揉後的茶體會更緊密地打結，形成半球狀或球狀的茶葉。
堆積發酵(普洱茶制作方法):
壹般茶青的制作已經告壹段落，剩下的只是烘幹。而“後發酵茶”經過殺青、揉撚後的過程稱為“堆發酵”，即將揉撚後的茶青堆積存放。由於茶青含水量高，會產生熱量，引發微生物的生長。由於熱量和微生物的關系，茶青會產生另壹種發酵，茶葉品質會“退化”
幹燥:
烘幹是用烘幹機將揉撚後的茶葉用熱風烘幹，使含水量低於4%，有利於儲存、運輸和營銷。通常為了使內外幹燥壹致，常采用二次幹燥法，先使它們幹燥到七八成，然後取出回潮，再進行二次幹燥。
壓實:
緊實是指將茶葉蒸軟後壓制成塊，這樣的茶葉稱為“緊實茶”，不僅便於運輸和儲存，而且在蒸、壓、放的過程中為茶葉營造出另壹種成熟、粗獷的風味。
蒸汽:
讓茶更加濕熱。
壓力:
茶葉的膠質被用來使葉子緊密地聯系在壹起，這穩定了陳方的潮濕和老化速度。
放:
壓制前的壹些成分的降解和老化繼續進行，使茶葉更加醇厚。陳方年份的緊壓茶是決定市場價格的壹個非常重要的因素，當然陳方的品質也很重要。
壓制的形狀有圓餅、方磚、碗、球、柱等。，而且按壓的程度也不壹樣。有的緊壓茶可以用手剝，有的緊壓茶還得用工具。打結的松緊程度也會影響陳方的效果。如果緊結的程度高，陳方的作用就慢，茶就濃。如果緊結程度低，陳方的效果就快，茶性就豪爽。
改善
茶青經過萎雕、發酵、殺青、揉撚、烘幹等制造工藝(前兩項不發酵，揉撚後加堆發酵)制成“初茶”。這種茶質量不穩定，不能投放市場，否則壹段時間後很容易變質。這種變質並不是說喝了會損傷腸胃，而是欣賞價值降低了。初級茶在完全制成之前必須精制。
茶葉精制可分為以下三種情況:
高檔茶葉的精制；
這裏所謂的高檔茶，指的是人工采摘，或者機器采摘，但是已經人工采摘了。做好這樣的茶葉後，除了篩出細粉，揀出粗片，把葉茶的枝葉分開外，最重要的是過幾天讓它晾幹，也就是上面說的蓋火。芽茶可以低溫幹燥，葉茶可以高溫幹燥，但上限是90℃。
精制大眾茶；
目前這種茶葉幾乎都是機器收割，制造過程也非常依賴自動化設備。初制完成後，必須進行篩選(篩選成粗、中、細三種形狀)、切制(將過粗的葉片切成所需規格)、拔梗(挑出茶枝)、整形(使外觀更規範)、風選(吹掉細、粗片)、蓋火。
後發酵茶的精制；
後發酵茶分為堆積發酵幹燥後的散茶和壓制後的塊茶。這些茶的精制指的是陳方。如果這些茶只是粗略成品，其欣賞價值不高，而且要經過陳方很長時間。這裏的長期陳方是指茶葉品質提升到另壹個境界之前的五年、八年、二十年、三十年。陳方應該在幹燥陰涼無臭的地方，而不是真空冷凍，陳方自然在空氣中，需要包裝防塵防潮透氣。提高溫度和濕度可以增加陳方效應，但成品的質量較差。其他種類的茶也有陳方老茶的做法，就是成品茶之後的處理方法，這個網站的處理單元描述裏可以看到。
過程
茶葉提煉後就是產品，可以包裝上市，但是為了讓茶葉更加多樣化，可以進行壹些加工。
加工可以用四種方法來描述:煙熏、烘烤、混合和陳方。
熏花:
茶有個特點，就是會很好的吸收其他氣味。比如塗在哪裏，很快就會有油漆味。我們利用這個特性，讓它吸收我們喜歡的花。比如我們把茉莉花摻進去，它就會吸收茉莉花的香味，變成茉莉花茶。如果我們把桂花摻進去，它就會吸收桂花的香味，變成桂花茶。花是新鮮的，是含苞待放的，因為幹花不香。但是摻了鮮花，茶不會濕嗎？所以抽完花再做壹次。要不要把幹花篩出來？要看幹花是否還有效果，如果幹花茉莉花沒有味覺效果，可以篩出來留在茶裏只是點綴。桂花不壹樣。桂花幹還是有提味的作用的，所以桂花幹不是篩出來的，沖泡的時候要把壹些桂花幹混合均勻。要抽多久？大概八個小時左右，這裏說的熏制只是把花和茶按壹定比例(比如20%)混合在壹起，並不加熱，但是花和茶混合在壹起後會升溫，太熱了就翻過來讓它散熱(叫傳花)。熏花寫成香花，花茶也叫香片。
熏花可以進行多次，因為如果只熏壹次，香氣就不會進入室內，沖泡壹兩次就沒有香味了。改善的辦法是再熏，就是再晾壹遍後，拌入另壹批鮮花重新制作。這樣做出來的茶叫雙熏花茶。不夠的話可以再熏，就是三熏花茶。但是我們要記住，我們是在喝茶，我們只是用花來襯托茶的味道，所以制茶老師的爸爸會提醒我們:“七分茶，三分花。”
什麽茶配什麽花有什麽規矩嗎？不會，但是大部分人會考慮不配伍的問題，比如茉莉和桂花。相對於茉莉花，茉莉花更年輕，桂花更成熟，所以我們會用綠茶或者綠茶和凍頂桂花或者鐵觀音來熏茉莉花。
烘烤的火
如果我們想讓茶聞起來像火，感覺更溫暖，我們可以用火烘焙它。烤火的輕重也會造成不同的風味。烤火輕的會覺得生，烤火重的會覺得熟。如何從外觀上看出烘焙火的分量？焙火輕的顏色較亮，焙火重的顏色較暗，包括幹茶的顏色和沖泡的茶湯的顏色。發酵的時候我們講過:發酵越淡，顏色越綠，發酵越重，顏色越紅。烤火影響顏色的深淺，也就是亮度。焙火越重，亮度越低，焙火越輕，亮度越高。
喝起來味道有什麽不同？喝輕焙茶就像吃清蒸炒菜，喝重焙茶就像吃紅燒。對身體的作用有什麽區別？喝未焙茶更冷，喝焙茶更冷。茶是寒性食物，烘焙可以讓它不那麽冷，但不會產生熱的效果。
壹般來說，所謂的生茶、熟茶，主要是指焙火，但茶葉越成熟，越揉撚，越發酵。茶葉越嫩，揉撚越少，發酵越少。所以，判斷哪種茶成熟，要從炒青、茶青、揉撚、發酵四個因素來分析，具備部分成熟因素的為成熟。
包裝茶的制作工藝可分為粗制和精制兩部分。茶葉曬幹後稱為粗茶，其制品稱為粗茶或粗茶。粗茶經過篩選、采摘、烘焙，才能稱為精茶。
其中，烘焙對於壹些發酵茶來說主要有兩個目的:
1.降低茶葉的水分含量，以減緩茶葉品質的惡化。它是對茶葉的香氣、滋味和茶湯的色澤進行改良或調整，從而彌補工藝粗糙的缺陷，將茶葉調制成符合市場需求的品質。
2.烘焙是決定某些發酵茶香氣和滋味的重要關鍵，正確的烘焙方法可以顯著提高茶葉的品質和價值，但烘焙也是最難的加工工序，烘焙的效果受毛茶的季節、產地、加工工藝、鮮度、繩、烘焙設備、熱源、溫度、時間等影響很大。
這裏有壹些烘焙茶葉的基本經驗。
溫度水平:
溫度是決定茶葉品質的主要因素。溫度升高，茶葉中的水分逐漸蒸發，然後香氣隨水分蒸發。大部分香氣成分中芳香精油的沸點為150。
因此，烘烤溫度應在150度以下，通常不超過110度。壹般較老的茶葉需要較高的烘焙溫度，用焦糖產品掩蓋較老茶葉的粗菁味。嬌嫩的茶葉溫度不宜過高，延長時間的原則是使茶湯的味道轉甜，香味能適當發揚光大。
重新烘焙時間:
相同溫度下，嫩茶葉的耐火性較弱，應縮短烘烤時間。反之，粗老茶葉的耐火性強，烘烤時間需要長壹些。如果生茶發酵度足夠，則火候較弱，時間會縮短，否則會延長；形狀緊實的茶耐火性高，需要較長的復烘時間，否則會縮短時間。
茶葉含水量的差異:
茶葉復烤的原因之壹是降低茶葉中的含水量，所以含水量多的茶葉要提高和延長烘烤溫度和時間。同時，如果烘焙環境比較潮濕，也要註意提高烘焙溫度或時間。
茶葉量的關系:
因為茶葉不是很好的傳熱導體，對於含水量高、條索緊的茶葉，宜攤薄。如果鋪得太厚，也會引起厭煩。
填充火焰:
填火是茶葉包裝運輸前的壹道重要工序，如果茶葉足夠幹就不必填火。平時用來補火的溫度不宜過高，時間不宜過長，以免影響原茶的香氣和滋味。壹般來說，茶葉的低焙度不宜超過90度，劣質茶不宜超過110度。
混合:
勾兌就是把喜歡的食物和紅茶混合，比如把洛神花切碎和紅茶混合，比如把洛神花茶和切碎的薄荷綠茶混合，就成了薄荷茶。食用香料摻入茶葉的做法也叫勾兌，如加入蘋果香料制成蘋果茶，加入檸檬香料制成檸檬茶。混合茶必須貼標簽。如果在沒有標註的情況下摻入了增加茶葉甜度和香氣的物質，說茶葉甜香是違反食品標簽法的。到目前為止，各種茶的香氣都無法人工合成，所以如果某壹種茶與茶花或某種食物的香氣非常相似，那麽是否摻入了人工香料就值得懷疑了。茶的甜味不會壹喝就凸顯出來，而是所謂的回甘。如果喝完之後馬上感覺到甜味，而且很濃，也要懷疑是不是摻了人工甜味。
陳方:
陳方剛買了茶葉，把它放回去壹年，五年或更長時間，讓它更醇厚。壹年陳芳屬於短期陳方，目的只是為了降低茶葉的青味和寒性。多莉是用於綠茶或非烘焙茶，這種類型的陳芳需要特殊的幹燥。那些在陳方呆了三五年以上的人屬於中期陳方。目的是改變茶葉的品質特性，使其在原有的基礎上變得純正，刺激性更小。多莉用於輕火或以上的葉茶。那些在陳方待了十幾年的，屬於長線，旨在改變茶葉的風格，讓它產生另壹種老茶的味道。多莉用於葉茶和小火或以上的後發酵茶。
陳方應該在幹燥無味的地方。包裝要求防潮避光，但不要抽真空或冷藏。濕度大的時候不要打開，不要經常打開，濕了之後晾幹。幹燥的方法再次取決於茶葉的種類，如低溫幹燥或高溫幹燥。茶葉的品質寧願高壹點，因為陳方的時間貴；壹開始不要烤的太高，否則以後沒有太大的改變空間。
包裝:
將茶葉包裝成使用所需的大小和種類，並做好商品標記，有利於茶葉的質量和銷售。
小茶包:
第壹種茶制品包裝成可直接沖泡的小茶包，小茶包浸泡到所需濃度後取出丟棄。這種包裝起源於碎紅茶，因為碎紅茶可以在機器上自動灌裝包裝。因為這種包裝確實方便喝茶，很快就會推廣到花茶和烏龍茶，但是需要用細碎的茶葉或者專門切成角，對非發酵和部分發酵的茶葉品質非常不利，所以普及度不是很大。近年來，情況有了很大的好轉。只要將茶葉揉成緊密的小球，將枝葉分開，機器就能自動灌裝包裝，產生了壹種新型的小袋茶，稱為立體茶包或原茶包。這種包裝方式大大方便了壹些發酵茶和非發酵茶的飲用。
小包裝:
第二類茶葉商品包裝為小包裝，茶葉以100克、300克、600克不同重量的罐或袋包裝。有人把這種包裝抽真空，或者先抽真空再用氮氣沖洗。即使是綠茶，也要求在0攝氏度以下保存。這種包裝是針對短期飲用的。如果是可以在陳方使用的茶葉，也就是陳方後品質不會變質的茶葉，就不需要抽真空或者用氮氣包裝，打開後也不需要放入冰箱。只是在包裝上提醒消費者，要防潮、防臭、防曬。
大包裝:
第三類茶葉商品包裝是大包裝，以三公斤、五公斤或壹公斤為單位罐裝銷售茶葉。這種包裝是為了陳方的目的，所以茶葉必須按照陳方的條件處理。這時候漚制處理就很重要了，尤其是葉茶的葉與葉的分離。壇子的耐用性要高，防潮避光效果好，壇口松緊適中，防潮但透氣。
除商品標簽法要求的項目外，最好對茶葉的狀況進行描述，包括茶名說明和茶葉性狀說明。茶名解釋是壹般的商品名稱，如龍井、綠茶等。，而茶性解釋包括:發酵(如不發酵、輕發酵、中發酵、重發酵、全發酵、後發酵)和揉撚(如輕揉撚、中揉撚、後揉撚)。
各種茶葉的制作工藝
綠茶:
鮮葉>殺青>揉撚>幹燥>綠茶
停用方法:1。加熱脫酸。
2.蒸汽定影
幹燥方法:
1.炒幹(炒青):長炒青——長條狀的炒青茶葉。
扁平油炸綠色-外觀扁平光滑
圓形油炸綠色-外觀呈圓形和顆粒狀
特色炒青(嫩炒青)
2.曬青(烘青):普通烘青——通常用來熏花茶。
嫩烤綠色
3.曬幹(曬幹):加工成緊壓茶。
紅茶:
鮮葉>萎雕>揉撚>發酵>幹燥>紅茶
發酵:
發酵是制作紅茶的關鍵，也叫“臥紅”。由於茶葉中含有生物催化劑“多酚氧化黴菌”，這種黴菌在高溫下會失去活性，所以紅茶沒有滅活，所以黴菌保持著高度的活性。此外，茶葉中還含有壹種無色物質，叫做“茶多酚”。在多酚氧化黴菌的催化下，茶多酚很容易被氧化成紅色化合物。這些化合物有的溶於水，變成紅湯，有的不溶於水，積累在葉子裏變成紅色。紅茶的紅湯葉就是這樣形成的。
類別:1。賽紅茶:紅葉紅湯，有松煙香，形似桂圓湯。
熏烤:將茶葉薄薄地鋪在竹篩裏，松木堆在地上，用明火燃燒，使茶葉吸收大量松煙香味。
2.功夫紅茶:發酵至葉片變成銅紅色後才能幹燥，掌握火候，烘焙至香甜，為精品。(這個方法是1875之後才做的)
3.碎紅茶:揉撚時，用機器將茶葉剁成顆粒狀的碎片。
紅茶是在綠茶之後制成的，大約在1650年前。
綠茶(烏龍茶):
鮮葉>幹燥>搖青>冷卻>殺青>初揉>初烘>包揉>復烘>幹燥>綠茶(烏龍茶)
屬於半發酵茶，介於紅茶和綠茶之間。這個方法是1855左右做的。
白茶:
鮮葉>幹燥(或文火幹燥) >白茶
采摘細嫩的茶葉，背面有白毛的茶葉，加工時不炒不揉，使白毛完整地保留在茶葉表面。
1.銀針:又名白浩銀針。
2.白牡丹:采摘壹芽二葉，萎雕後直接曬幹，背白葉銀，以牡丹命名。
3.龔妹:挑壹個芽，兩三個葉。
4.長壽眉:制造時抽針，挑出的茶芽做銀針，其他葉子做眉毛。制造時，葉子微微卷曲，葉子背面的白毛完整保留。葉子以老壽星的眉毛命名。
白茶性涼，有清熱降火的作用。
黃茶:
鮮葉>殺青>揉撚>打孔>幹燥>黃茶
紅茶:
鮮葉>殺青>壹次揉撚>堆發酵>二次揉撚>幹燥>紅茶。
黑茶之所以叫黑茶，是因為它的原料粗而老，在制作過程中需要很長時間的積累和發酵，所以它的葉子多呈深褐色。
由於品質特征不同，加工方法千變萬化，上述幾種茶葉壹般分為初加工和精加工。初級加工品壹般稱為粗茶(或初茶)，粗茶加工成精制茶或成品茶。
各種粗茶或精茶用香花熏制得的產品叫花茶。
生茶經過蒸汽處理，在模具中壓制成各種形狀，稱為緊壓茶。
花茶:
粗茶淡飯層層疊疊。數小時後，茶葉吸收花香後，將茶葉和花分開，分別烘幹，再將花加入茶葉中，即成花茶。以茉莉花為例:50公斤茶葉，約15 ~ 40公斤茉莉花。
根據茶譜，茉莉、玫瑰、薔薇、蕙蘭、荷花、橙子、梔子、木香、李子都可以當茶。
制茶過程的文字解讀
茶青:根據制茶要求從茶樹新梢上采摘的芽葉，包括新梢的頂芽和葉尖向下的第壹、二、三、四片葉，俗稱茶青、生葉或綠葉。鮮葉被加工成茶，用來沖泡飲料。
發酵:發酵的本質是茶葉中所含酶的氧化過程；壹般指各類茶葉在不同條件下，因內容物變化而產生的顏色變化過程。萎雕:從鮮葉中除去部分水分，促進葉片化學成分變化的過程。鮮葉失去壹定的水分後，葉片變得柔軟，呼吸作用加快，產生熱量，葉片的膜透性提高，酶的活性增強，會發生壹系列的生化變化。
餡黃:餡黃是黃茶加工工藝的特色，也是形成黃湯黃葉品質特征的關鍵工序。從殺青開始到幹燥結束，可以為茶葉變黃創造適宜的濕熱條件。
搖青:烏龍茶初加工工藝中的特殊工序，又稱“做青”。做青是將中度脫水的葉片放入水篩或搖床中，使葉片旋轉，使葉片邊緣受到摩擦，破壞葉片細胞組織，茶多酚發生酶促氧化縮合，使這部分葉片變紅。
堆積發酵:紅茶生產中決定紅茶品質特征的關鍵工序，又稱後發酵。當茶葉含有壹定的水分、溫度、氧氣和適當的條時，經過壹定時間的積累，含量發生系列變化，使茶醇、粗綠氣消失。
滅活:脫酸的目的是用高溫破壞鮮葉中的氧化活性，防止茶多酚的酶促氧化和葉中含量不必要的變化。
茶葉中氧化酶的活性只有在70℃以上才會被破壞，使葉溫迅速達到70℃以上，這是殺青技術的關鍵。高溫使葉子變得柔軟，容易揉搓，促進香氣的形成。
幹燥:初級制茶的最後壹道工序，幹燥後成為粗茶。幹燥溫度、葉片用量和操作方法是保證茶葉最終品質的重要技術。
揉撚:通過人工或機械摩擦將茶葉揉搓成條狀，破壞部分葉組織的過程，使幹燥後的茶葉外觀致密，用水沖泡時茶汁易泡出。
窨制:將花和茶坯按比例混合，攪拌均勻。利用茶坯的吸附特性，在壹定溫度下，隨著水分的逐漸蒸發，花香味被茶葉吸收，這是花茶特有的加工程序。
蒸汽壓制:壓制茶葉的特殊再加工程序。用高壓蒸汽將茶葉蒸軟，然後放入模具箱中壓制成不同形狀的茶塊。