配料:香菇、雞肉、蔥、大蔥、姜、花椒、老幹媽豆豉、郫縣豆瓣醬、生抽、鹽、料酒、醬油。準備1 kg鮮蘑菇，切去蘑菇根部。蘑菇的腿可以保留，不影響口感。香菇用絲瓜布洗幾次，清洗幹凈，控制水分。用手將蘑菇撕成小塊，放入絞肉機中絞碎。這壹步也可以用刀劈。我個人更喜歡把它們切成壹塊壹塊的。用絞肉機更方便。準備1斤雞胸肉，清洗幹凈，把肉切成更大的方塊。加入適量醬油上色，加入適量料酒去腥，拌勻備用。辣椒放油，炒香，挑出辣椒。
此時將香菇丁放入鍋中，小火翻炒均勻，加入壹勺豆瓣醬和醬油；攪拌均勻，加入少許糖使其新鮮，然後加入老幹媽豆豉和蠔油，攪拌均勻。如果這個時候覺得有點幹，可以加點食用油。油越多味道越好。做蘑菇醬，我個人喜歡用幹蘑菇做，比較入味。記得把洗好的蘑菇裏的水擠出來。鍋裏水太多會影響蘑菇的風味，容易漏油。不要切蘑菇。顆粒狀的更有嚼勁，直接切丁。盡可能多放些油。蘑菇醬油多味道更好，容易保存。
如果油太少，蘑菇醬不夠香，提前炒辣椒。記得小火，把油涼到鍋裏，不然容易燒。辣椒炒好後可以挑出來扔掉，不壹定要和蘑菇壹起炒，否則會影響蘑菇醬的口感。做蘑菇醬，多加壹點油，用小火慢慢炒蘑菇和肉丁，讓裏面的水分蒸發掉，這樣可以保存更久。可以用幹香菇，也可以用鮮香菇。相比較而言，幹香菇更有風味和口感，更適合做香菇醬。