菜裝在盤中的形態，應與盛器的形狀適應，圓盤裝成圓形， 腰盤裝成橢圓形。
菜肴不可裝到盤邊。
如兩味菜肴同裝壹盤，應力求分量平衡，不宜此多彼少；還要界線分明，勿使混在壹起。如壹個菜有鹵汁，另壹個菜無鹵汁或鹵汁很少，應先裝有鹵汁的，再裝無鹵汁或鹵汁很少的。例如將番茄魚片和醬爆雞丁拼裝在壹個盤中，前者有鹵汁而後者基本上無鹵汁，就應先裝番茄魚片，因為即使它的鹵汁流在盤底，但將醬爆雞丁蓋上後，在形和色等方面，均無大的影響。如果先裝醬爆雞丁，後裝番茄魚片，那麽，番茄魚片的汁壹定會流在雞丁四周，對形和色的影響就大了。
(2)炸制菜的盛裝方法
炸制菜的特點是無芡無汁，塊塊分開。裝盤的方法及關鍵是:
先將菜肴倒(或撈)在漏勺中，瀝幹油。
從漏勺中裝菜倒入盤中，倒時可用筷子或缽勺擋壹擋，以防止倒出盤外。
裝盤後發現原料堆積或排列的形態不夠美觀，可用筷子將菜肴略加撥動調整，使其均勻飽滿，切不可直接用手操作，以重衛生。
(3)炒、溜、爆的菜肴的盛裝法
左右交叉輪拉法，壹般適用於形態較小的不勾熒或勾薄熒的菜。方法及關鍵是:
裝盤前應先顛翻，使形大的翻在上層，形小的翻在下層。
用手勺將菜肴拉入盤中，形小的墊底，形大的蓋面。拉時壹般可左拉壹勺，右拉壹勺交叉輪換，不宜直拉。例如清炒蝦仁，盛裝前應先將鍋顛翻幾下，使只大的蝦仁翻在上面，只小的翻在下面。然後用勺輕輕地將上面的大蝦仁拉在鍋內的壹邊(左邊或右邊)，再用手勺將小蝦仁拉入盤中。拉時壹勺拉得不宜太多，更不可對直向盤中拉。因為直著拉，鍋中後面的蝦仁易於向煎傾滑下來，大小又混在壹起了，所以，應當用左右交叉輪拉法，也就是在拉小蝦仁時，壹勺從左邊，壹勺從有邊輪流向盤中交叉斜拉，待小蝦全部拉完，最後將大蝦仁蓋在上面。
倒入法 壹般適用於質嫩易碎的勾芡的菜，往往是單壹料或主輔料無顯著差別的菜。方法及關鍵是，裝盤前應先大翻鍋，將菜肴全部翻個身，倒入時速度要快，鍋不宜離盤太高，倒時將鍋迅速向左移動才能保證原料不翻身，均勻攤入盤中。倒入糟溜魚片，在裝盤前先應進行壹次大翻鍋，使魚片肉朝上，皮朝下。因魚片很鮮嫩，極易破碎，不可用手勺多接觸，魚片應整齊均勻地攤在盤中。因此，裝盤時應當用壹次倒入法，倒時鍋保持壹定的斜度，壹面迅速倒入，壹面將鍋迅速向左移動，以便魚片均勻攤入盤中。同時鍋不宜離盤太高，如離盤太高，魚片倒下時易翻身，就不能保證肉朝上，皮朝下了。但也不能太低，以防鍋沿的油垢沾汙盤邊。
分主次倒法 壹般適用於主輔料差別比較顯著的勾芡菜。 方法及關鍵是:先將輔料較多的剩余部分倒入盤中，然後將勺中主料較多的部分鋪蓋在上面，使主料突出。
覆蓋法 壹般適用於基本無汁的勾芡的爆菜。方法及關鍵是:盛裝前先翻鍋幾次，使鍋中菜肴堆聚在壹起；在進行最後壹次翻鍋時，用手勺趁勢將壹部分菜肴接入勺中，裝入盤內，再將鍋中余菜全部盛入勺內，覆入盤中，覆時應略向下輕輕地按壹按，使其圓潤飽滿。例如油爆肚、蔥爆羊肉等菜肴壹般都用這種裝盤方法，因為這些菜肴鹵稠而粘度大，故不宜用倒或拉的方法。