幾千年前，中國就能掌握用谷物釀造食醋的技術。在周公於公元1058年撰寫的《李周》壹書中有關於釀造的記載，春秋戰國時期已經出現了專門釀造醋的作坊。《齊羌法》、《羌，現醋》。在中國古代，醋被稱為醋、酸酐、苦味酒或酰基，《齊·姚敏書》中詳細記載了釀造醋的過程。經過對太原的研究，歷史學家郝書厚認為，在公元前479年晉陽城建立時，就有制醋者。外國人稱山西人為“老xi兒”，這是古代醋的諧音。把古醋作為山西人的代名詞，也可以反映出歷史上釀造醋的時間早、人數多。因此，可以說山西是醋的發源地，而醋的釀造至少有2480年的歷史。
春秋周朝時期，晉陽地區的食醋作坊已遍布城鄉，其中以耿陽（今清徐）的食醋最為出色。清順治元年（1644），耿陽“美和居”食醋作坊結合當時食醋釀造工藝的特點，創造了自己獨特的生產工藝。由於整個生產過程需要很長時間，生產的醋像陳酒壹樣醇厚，人們將“美和居”生產的醋命名為陳醋，“美和居”也發展成為壹家顯赫的大商行。直到20世紀30年代，中國微生物學鼻祖馮先生騎驢到清徐實地考察後寫了壹本書，稱老陳醋為中國最好的醋。
在太原市中心，仍然保存著嘉慶二十二年七月建造的蒸鐵甑。相傳“壹元清”是壹個古老的品牌，成立於明朝，是明朝偉大的祖先朱元璋的孫子朱繼桓的宮殿中專門用於釀造、研磨面粉和制作醋的作坊。怡園清釀的醋配料講究，配制精細，口味酸甜，久釀不變質。除了被當地政府吃掉之外，寧化王還將其視為珍寶，並壹直供奉在皇宮中。到了民國時期，怡元卿的醋仍然是達官貴人饋贈親友的佳品，即所謂“官醋”，俗稱“寧化府”醋。直到解放前夕，其產品仍受到精英和名人的青睞，如閻錫山的“八高倩”和著名的晉劇藝術家。
山西醋歷史悠久，山西人以愛吃醋而聞名。《尚書》中記載了這樣壹個故事:武丁為了聘請壹個叫傅說的人做宰相，發表了壹篇演講:“如果妳是酒窖，妳只會是耕田的；如果妳做了湯，妳只會是鹽李子。”這裏說的李子是酸梅，在當時被用作醋。尹武丁的話的意思是:妳的才能是多麽出眾——如果妳在釀造甜酒，妳是關鍵的啟動者和耕耘者；如果妳在煮湯，妳就是必不可少的鹽和醋。可見，早在公元前12世紀，山西人不僅有吃醋的習慣，而且還將醋視為贊美人們高超品格和傑出才能的象征。
詞源記載:“醋，原稱‘醋’，是壹種酸性調味品。”醋是“壹種苦味的酒，周稱醯，中稱醋”（原物考證）。周朝有壹個官員是“酰基人”，酰基人也是醋。“青春痘人”是管理制醋的官員。在春秋戰國時期，醋仍然是壹種相對昂貴的調味品，它只是在漢代才廣泛生產。司馬遷的《史記·貨殖列傳》和崔是的《四人月令》中也有制醋的記載。因此，歷史學家郝書厚教授推斷，至少在公元前497年之前，即晉陽古城建立之前，就有制醋者。
山西醋釀造得當，所以它不僅種類繁多，而且質量精美，已成為山西人民生活中不可或缺的調味品。它分為陳醋、陳醋、普通醋、雙醋、特醋、名特醋、風味醋等。從制作工藝上看，有熏醋、黃醋、回流醋、封缸醋、澆醋等。使用的主要原料有高粱醋、玉米醋、小米醋、柿子醋、果醋、紅薯醋等。根據所用歌曲的類別，有大曲醋，快曲醋和自然發。