中國釀酒歷史悠久，任何含澱粉多的東西都可以作為釀酒原料。高粱、大米、糯米、豌豆、玉米、小麥、大麥、蕎麥，甚至紅薯、土豆和其他富含澱粉和糖的食物都被用來釀造白酒。
由於不同糧食的成分和含量不同，釀造的白酒風味也不同。在長期的生產實踐中，人們終於發現高粱是釀造中國白酒的最佳原料。於是高粱開始“稱霸”，不同地區的著名優質名酒開始選擇高粱作為釀造白酒的主食。
俗話說“曲是酒的骨，糧是酒的肉”。妳知道我們為什麽選擇高粱釀酒嗎？
1.高粱含有壹定量的單寧，其衍生物如丁香酸、丁香醛等能增加白酒的濃香，單寧發酵對有害微生物有壹定的抑制作用。
2.高粱的脂肪含量不到3%。如果原料中的脂肪含量高，產生的脂肪酸就多，高級脂肪酸是豐富的風味成分之壹。但在發酵過程中，如果原料中含有過多的脂肪，就會導致很大程度的酸中毒和發酵不良，從而產生惡臭味。所以脂肪含量不能太高，高粱的脂肪含量就能滿足要求。
3.高粱含有全面的氨基酸，賴氨酸占0.28%，胱氨酸、色氨酸、精氨酸、亮氨酸、異亮氨酸都比較高。氨基酸被酵母轉化為高級醇，成為白酒風味的重要組成部分。換句話說，高粱獨特的氨基酸結構是高粱酒香氣的壹大原因。
4.高粱中鈣、磷等礦物質、維生素B1、B6的含量也比較高，泛酸、鹽酸、生物素的含量也比玉米高，這使得高粱酒不僅味道鮮美，而且比其他谷物營養健康得多。
釀造純高粱酒的主要原料是高粱，高粱含有適量的蛋白質，脂肪含量低，還含有壹定量的單寧和全面的氨基酸，有利於形成白酒濃郁的香氣和醇厚的口感。而酒鬼酒(液體酒或固液混合酒)的食用酒精主要是用薯幹制成的。薯粒果膠含量過高，容易導致雜菌滋生，影響口感，香味不純。
高粱酒和酒鬼酒相比，口感好主要是因為含有適量的蛋白質，脂肪含量低，還有壹定量的單寧和綜合氨基酸，這些不能形成白酒的口感和香氣，所以口感好但高粱酒。
2.什麽樣的高粱最適合釀酒？
釀酒的原料很重要。釀酒的原料很多，但要問哪種原料最香、最可口、最受大眾歡迎，那只能是高粱，不管是茅臺、五糧液、瀘州老窖、南方的劍南春，還是北方的汾酒、二鍋頭，其實都是高粱。高粱壹直是眾多釀酒原料中的佼佼者，在中國“壹枝獨秀”。高粱酒清亮，不含雜質，味濃而不辣，口感非常純正。喝後還能回味出白酒的甘甜，這也是大部分人認為高粱酒口感獨特，比較喜歡的原因之壹。
高粱酒中，不同品種、不同地域釀造的酒各有千秋，那麽哪種高粱酒最好呢？
我給妳講講“小紅粒”紅營子，壹種只有茅臺鎮及其周邊才能生長的高粱。因為買這種高粱的酒廠很多，即使收購價很高，也壹直供不應求。
釀酒要九燉八發酵七取酒。其他品種的高粱往往達不到這壹嚴格要求，而紅纓堅實飽滿均勻，皮厚小，耐蒸煮，使紅纓高粱能堅持到最後壹輪，達到最佳效果。所以，即使很多酒廠知道“紅纓”價格貴，也要堅持選擇。
紅纓高粱生育期春季約130天，夏季約120天。株高約2.4m，地上部分有8-9個伸長節，葉深綠色，總葉數約13，葉寬約7.2cm:散穗型，每穗長約38cm，每穗粒數約2800粒，穎紅色，籽粒紅褐色，易脫粒，千粒重約19 g，抗病性強
此外，高粱產酒香，玉米產酒甜，大米產酒凈，糯米產酒棉，小麥產酒沖。而當地的紅纓糯高粱皮厚而小，耐蒸煮，富含酚類化合物，發酵過程中可被微生物轉化為更多的風味成分；紅纓高粱的澱粉含量高於其他高粱，其澱粉含量在65%以上(其他品種為55%)，支鏈澱粉含量占總澱粉含量的88%-93%。醬香型酒的出酒率與澱粉含量有很大關系。
另外，紅纓高粱含有1.68%的單寧，這也是高粱酒清香的關鍵，對心臟和血管都非常好！