腌制是壹種非常有效的蔬菜前期保存方法。如今，蔬菜的腌制已經從壹種簡單的保鮮方法轉變為壹種風味獨特的蔬菜制品加工技術。泡菜這種傳統食品，是中國人民歷代智慧的結晶，是祖國寶貴文化財富的壹部分。
腌制是利用鹽的保鮮作用，將新鮮水果或其他加工原料腌制成食品的方法。
食品腌制的主要目的是防止腐敗變質，但同時也為消費者提供了具有特殊風味的腌制食品。為了實現這些目標，有必要合理地控制固化過程。滲流速度的擴散是固化過程的關鍵。如果影響這兩個因素的因素控制不當，就很難獲得高質量的腌制食品。影響腌制的因素有:鹽的純度、鹽的量或濃度、溫度、空氣等。