因為當白糖被加熱到熔點以上的高溫時（壹般在140-170℃以上），糖會脫水降解，還會發生褐變反應。
焦糖化反應在酸性和堿性條件下均可進行，堿性條件下速度更快。糖在強熱條件下生成兩種物質:壹種脫水生成焦糖，另壹種在高溫下裂解生成小分子醛酮，小分子醛酮進壹步縮合聚合時會出現深色物質。
擴展數據:
調味。糖可以說是萬能的“緩沖劑”。如果妳不小心在烹飪或餡料中放了太多的鹽，加入壹點糖可以減少鹹味。制作酸菜湯時，加入少量的糖來緩解酸味，使味道和諧。即使辣椒太多，加壹些糖也能有效緩解辣味。在炒苦瓜時放壹些糖也可以掩蓋壹些苦味。此外，烹飪時，在加鹽前加入少許糖也可以提鮮。
顏色。壹些雞鴨魚肉看起來色澤紅潤明亮，香甜可口，大大增加了人們的食欲，這也是由於糖。糖衣是糖衣的最佳顏色，其次是糖。炒糖色時註意小火慢炒，待糖色由淡黃色變為棗紅色或暗紅色時停止。如果時間太長，糖的顏色會很苦。
百度百科-焦糖化反應
人民網-炒菜放糖的三大好處如何選擇糖？