茄子，這種茄子看起來很可怕。有人會懷疑這種茄子是不是看到果肉變黑後就不能再煮著吃了？事實上，並非如此。茄子切開後變黑的原因是因為茄子含有壹種叫“酚氧化酶”的物質。遇到氧氣會和酚氧化酶發生氧化反應，導致茄子變黑。
茄子表皮富含花青素，花青素是壹種水溶性天然色素。給茄子去皮，防止色素溶解，這樣茄子就不會變成灰紫色。因為切好的茄子會氧化，會變黑。最好的方法是把它加入鹽水中。但是有壹個缺點。長時間泡在水裏，會有很多水。
茄子去皮後，沒有護膚。放在空氣中，茄子肉中含有的醌類會與氧氣發生反應，產生氧化變黑的現象。這種現象和土豆、絲瓜、蘋果、山藥等食物去皮後的情況壹樣。說到茄子，今晚剛燒了壹盤茄子。茄子切好後變黑是因為含有壹種叫酚氧化酶的物質，接觸空氣後會氧化成黑色，切的時間越長顏色越深。茄子含有壹種叫酚氧化酶的物質，接觸空氣會被酶促褐變。切好的茄子暴露在空氣中，很容易被氧化。放置時間越長，茄子的顏色會變得越深，甚至是黑色。