異色粒是指在水稻儲藏過程中，由於各種病蟲害對水稻植株的影響或微生物的入侵而經常產生的顏色異常的谷粒。異色粒越少，大米的品質越好。異色粒越少，大米的品質越好。異染顆粒包括黃色顆粒、白色顆粒和紅色顆粒。
大米的鑒別方法:
看硬度:米粒的硬度主要由蛋白質的含量決定。米飯的硬度越強，蛋白質的含量就越高。透明度越高。壹般新米比陳米硬，低水分米比高水分米硬，晚稻比早稻硬。
看肚白:大米的腹部往往有壹個不透明的白斑。白點在米粒中央稱為“心白”，在外腹部稱為“外白”。
肚白米蛋白質含量低，澱粉含量高。-壹般水分含量高、未成熟和收獲後未成熟的大米都有很大的白肚。
看爆腰:爆腰是大米在幹燥過程中突然受熱引起的，在突然受熱現象後米粒的內外收縮失去平衡。炒飯吃起來外爛內生，營養價值降低。因此，在挑選大米時，我們應該仔細觀察米粒的表面。如果米粒上有壹條或多條橫向裂紋，則說明它是爆米。