海參的級別壹般是按照頭數來計算的，頭數代表海參的大小。海參的數量越少，海參的營養價值就越高，所以越貴。據央視報道，刺參又粗又軟，是海參中品質最好的，被譽為“人參之冠”。
海參屬於無脊椎動物、棘皮動物和海參綱。全世界有900多種，中國約有140種。其中，印度洋和西太平洋是世界上海參種類和資源最多的地區。
中國的海參分布在溫帶和熱帶。溫帶主要在黃波海域，主要經濟品種是刺參，也是中國最著名的海參品種。熱帶主要分布在廣東、廣西和海南沿海地區，主要經濟物種為日本人參。
海參的外觀特征:
常見的大型食用海參粗壯呈圓柱形，背部有疣足，腹面有管足，如海參、刺參、仿刺參、竹節參、竹節參等。安足類或錨定類，細長，蠕蟲狀，均無管足。韃靼人參呈芋頭狀，前端粗、後端細、尾部窄。
深海橈足類動物的形狀非常奇怪，往往側邊很薄，可能是具有底部遊泳功能的漂浮器官。枝角類常呈紡錘形，管足沿身體五步排列，或遍布全身，非常密集。