2、調料:植物油800克(實耗約80克),陳皮(幹桔皮)25克,醬油、料酒、香油、幹辣椒各25克,鹽、醋各5克,白糖10克,凈姜25克,味精3克,花椒20粒,湯250克,凈蔥40克。
3、)用1根大釘將活鱔魚由眼部扁釘花木案上,左手揪住尾部拉直,右手用壹小刀由背面鰓根直切到骨,再把刀平過來沿魚體直劃到尾部剔去脊骨,去腸洗凈控水,剖成兩半,切成3~4厘米長段。
4、洗凈陳皮掰成塊。辣椒切3厘米長的節,蔥剖開切長段。姜切成大片。
5、用蔥25克,姜10克、鹽5克,料酒10克把收拾好的鱔魚腌1小時左右,控去汁,去掉蔥、姜。
6、用炒勺燒熱植物油,把鱔魚炸去水分後,撈出。用另鍋燒熱,倒入植物油400克,待油熱將花椒炸糊撈出棄之,再下陳皮、辣椒,待辣椒變黑色,加進余下的蔥姜稍煽壹下,再加入余下的糖、醋、醬油、味精、料酒、湯和鱔魚,收汁澆上香油即成。