蜂蜜隨著儲存時間的延長和溫度的變化，蜂蜜往往由液態變為晶態，顏色由深變淺。蜂蜜的這種變化經常被人們誤解，以為蜂蜜裏摻了白糖。其實這是蜂蜜的自然變化，而不是摻白糖的結果。
蜂蜜含有葡萄糖和果糖的過飽和溶液，含有各種營養成分。因為葡萄糖具有結晶的特性，蜂蜜放置壹段時間後會逐漸結晶。蜂蜜結晶的速度與葡萄糖晶體的數量、溫度、水分、蜂蜜來源有關。
蜂蜜籽的葡萄晶核很小，存在於花蜜中。在壹定條件下，蜂蜜中的葡萄糖會在這些微小的晶核周圍生長出大晶體。蜂蜜含晶核越多，結晶速度越快。
蜂蜜結晶的速度也受溫度的影響，溫度在13℃-14℃時最容易結晶。如果低於特定溫度，蜂蜜結晶會因其粘度增加而延遲。如果高於亞溫，糖的溶解度提高，從而降低溶液的過飽和度，減緩結晶。
蜂蜜的結晶也和蜂蜜的品種有關，有的花蜜比較容易結晶，有的花蜜結晶比較慢。比如荔枝蜜比龍眼蜜結晶快。因為荔枝蜜比龍眼蜜含有更高的葡萄糖晶核。所以荔枝蜜結晶更快。
蜂蜜的結晶也與蜂蜜的含水量有關。所有的結晶蜂蜜壹般含水量都很低，可以長期保存不變質。含水量高的未成熟蜂蜜會因溶液過飽和度降低而結晶變慢或不結晶，結晶出來的葡萄糖會沈到底部，而其他稀薄的蜂蜜會浮到上層，這種半結晶蜂蜜的營養成分沒有發生變化。
總之，蜂蜜結晶是壹種物理現象，其化學成分和營養價值沒有發生變化，不會影響蜂蜜的品質。結晶出來的晶體是葡萄糖糖，不是混在蜂蜜裏的白糖。其實摻了白糖的蜂蜜是不容易結晶的，容易結晶的蜂蜜才是純正的蜜蜂。
不同品種的花蜜晶體有不同的顏色。
註意蜜蜂的監測
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