2、紅鹵，用糖腌制的食物呈金黃色(棕色，如紅燒牛肉，金黃色，如紅燒肥腸等。)
3、白鹵，不加糖，鹵制的食物是無色或天然的(白鹵雞、白鹵牛肚等。)
4.紅白鹵制作過程中的註意事項:由於鹵是壹種以水為導熱介質的烹飪方法，在處理調味料和香辛料的過程中，以及鹵湯中都有基本的技術要求。
5.把握好香辛料的用量:新鹵12.5kg，香辛料600-700g(6kg水300 g，3000g 150g)。
包好的香料要用幹凈的紗布包好。不要綁的太緊，要稍微松壹點。香料包包好後，要用開水浸泡半個小時，才能使用，這樣下棋的目的就是為了去除沙礫，減少藥味。
6、糖用量:紅鹵糖色要分幾次加入，避免湯色受損。腌制的食物以金黃色為宜。
7.煮原湯:用雞骨架和豬銅骨煮原湯時，要用小火，以免大火把湯沖壞。
8.及時更換調料包:由於鹵水用壹定的原料腌制後，鹵水中的香味會逐漸減弱，所以在香料不夠濃烈時，要及時更換調料包，以保持其濃郁的香味。
9.不斷嘗試:鹵水中的香料溶於水後，會產生自己的香味，但香味與象棋不同。為了讓香料發揮效益，需要不斷嘗試鹵水的香味。認為符合鹵制原料香味後，就可以鹵制了。
10，避免在鹵水中加入醬油:紅鹵水中的金黃色是糖色產生的，壹定不能用醬油代替。糖色腌制的原料色澤金黃，不易變黑。而醬油腌制的鹵水，氧化時間稍長就會變黑變暗，時間越長顏色越深。所以有的朋友鹵制原料是黑色的，不是金黃色的，就是這個原因。