“糧為酒之肉”，只有好糧才能釀出好酒，其中高粱是白酒的主要釀造原料。並不是所有的高粱都可以用來釀酒，它能釀出好酒；不同品種的高粱含有不同的澱粉含量、蛋白質、單寧、糊化和發酵特性等營養成分。
糯高粱與粳高粱的區別:
第壹，澱粉含量的差異
澱粉是釀酒微生物生長和繁殖的重要能源，也是酒精生產的主要成分。理論上，澱粉的含量決定了酒精的產量。高粱中的澱粉主要分為支鏈澱粉和直鏈澱粉。其中，高粱中支鏈澱粉含量越高，其澱粉越容易糊化，自然更有利於釀酒微生物的生長、繁殖和代謝，同時會產生更多的香、味物質，使白酒的風味更加飽滿。
釀造高品質醬香型白酒的高粱，其實就是糯高粱。赤水河谷及其周邊地區生產的“糯高粱”與國外高粱相比，具有顆粒小、皮厚、扁圓形、堅實幹燥、澱粉和單寧含量合理的特點，特別是有利於釀酒的支鏈澱粉含量比國外高粱高1/3左右。
粳高粱含量相對較低，所以釀造的醬香酒香氣相對不足，風味不如南派醬香酒飽滿。更關鍵的是，醬香酒12987的釀造工藝，只能用紅纓糯高粱，因為這種高粱外殼厚，支鏈澱粉含量高，所以經得起九蒸八烤七提酒，釀造出醇厚的醬香酒。
第二，蛋白質的含量差異。
白酒中的香氣物質主要來源於蛋白質，但這些香氣和滋味成分實際上並不是壹步合成的，而是需要前體物質來合成，而糧食中的蛋白質就是氨基酸的產生。在發酵過程中，蛋白質會被蛋白酶轉化為氨基酸，而氨基酸不僅能促進酵母的生長，還能在酵母的作用下生成高級醇，為白酒增添風味。
此外，氨基化合物還可以與還原糖化合物發生美拉德反應，進壹步生成糠醛、酮醛、二羰基化合物、吡喃化合物等芳香氣味物質。所以在喝醬香酒的時候，我們可以聞到明顯的香氣，而香氣的來源也是蛋白質。但這並不意味著蛋白質越多越好，因為蛋白質過多容易產生細菌，阻礙高粱的糖化發酵過程，導致酒的口感不好，酒液不純，還有很多惡臭味。
第三，脂肪含量的差異。
高粱含有脂肪、脂肪酸和低分子量有機酸。在微生物的作用下，這些物質可以生成多種有機酸和高級脂肪酸來分類和豐富葡萄酒的風味。這也是醬香型白酒在釀造後貯存過程中能發生酯化反應，使白酒更加清香可口的原因。
但是和蛋白質壹樣，脂肪含量也不是越高越好。過多的脂肪在發酵產生脂肪酸時容易發生氧化反應，產生低分子的醛類或酮類物質，會導致酒醅酸敗，給基酒帶來不愉快的雜味，影響酒的品質。
專業人士表示，在壹定範圍內，低脂肪含量更有利於葡萄酒風味的形成。
第四，單寧含量不同。
高粱殼含有豐富的單寧，單寧含量達到2%以上。以粳稻高粱和糯高粱為原料，確定了醬香型白酒的三個生產周期。得出以下結論:降沙時，糯高粱的澱粉含量比粳高粱高0.5%；糯高粱中微量元素丁酸乙酯、乙酸乙酯、正丙醇含量在1次時較低；兩次取酒，糯高粱的出酒率比粳高粱高65，438±0%；糯高粱全年出酒率比粳高粱高0.8%；優質糯高粱的出酒率比粳高粱高60%。
適量的單寧可以豐富葡萄酒的口感，增強葡萄酒的香氣。單寧味苦，在微生物的作用下可轉化為丁香酸、丁香醛等雜環芳香物質，使葡萄酒更加濃郁。此外，適量的單寧總能傷害微生物的生長，提高葡萄酒的出酒率，減少葡萄酒的惡臭味。
單寧不要太高，單寧太多會讓酒看起來太苦，還會阻礙酵母的生長，影響出酒率。無論是南方紅高粱還是北方高粱，單寧含量都不會太高。北方高粱含量在0.5%左右，南方紅高粱略高，在1%以上。這也是為什麽南派醬香型酒口感相對豐富，北派醬香型酒口感相對較淡的重要因素。
綜上所述，糯高粱比粳高粱更適合釀酒，紅纓糯高粱釀造的酒口感醇厚，酒質優良。
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