《餐飲業和集體用餐配送單位衛生規範》規定了通風排煙設施的衛生要求。
1，食品加工區要通風良好，及時排除潮濕汙濁的空氣。氣流方向應由高潔凈度區向低潔凈度區流動，防止對食品、餐具和加工設備設施的汙染。
2、烹飪場所應采用機械排風。產生油煙的設備上部應增設帶機械排氣和油煙過濾的排氣裝置，過濾器應便於清洗和更換。
3.產生大量蒸汽的設備，除了機械排風外，還要分隔成小房間，防止結露，排出冷凝水。
4.排氣口應裝有易於清洗、耐腐蝕並符合本條第12項要求的網罩，並能防止有害動物的侵入。
5.若采用空調設施通風，就餐場所的空氣應符合GB16153《餐館衛生標準》的要求。
本條是對食品加工區和餐飲場所通風排煙設施的規定。
1.食品加工區的通風和排煙設施。廚房中的煙氣和蒸汽主要來自:
(1)烹飪食物時，當油鍋內的溫度在200攝氏度以上時，所用的油會發生化學變化，油煙會隨著沸騰的油揮發，其中含有雜環烴、苯並芘等致癌物質。
(2)燃料燃燒時會產生含有不同程度有害物質的煙塵，如二氧化硫、二氧化碳、懸浮顆粒物等。
(3)烹飪時散發出大量蒸汽。
廚房每天都會產生大量的油煙和蒸汽，不僅對廚房工人健康不利。
健康的威脅還會影響員工操作時的視線，同時對加工場所的環境造成破壞。
懸浮顆粒沈降、油煙冷凝等汙染附著在地面和設備表面，甚至
水、油、蒸汽重新出現在洗凈晾幹的餐具和容器中，為細菌的繁殖創造了條件。
有些蒸汽和煙霧冷卻後回滴到食物裏，容易造成汙染。這些有害氣體不如
排出時，它會在廚房裏徘徊，甚至湧入餐廳，汙染客人的用餐環境。因此
《規範》對食品加工區的通風排煙設施做了四項相應的規定。