新鮮的食物在室溫下放久了會變壞。這種腐敗變質會通過黑斑、黴斑等形式告知人，氣味也是壹種信號傳遞。比如食物被黴菌破壞會有難聞的黴味，魚腐爛會有嗆人的腐臭味，水果蔬菜壞了會有惡心的酸味。同樣，油斷了也有代表性的不好的味道——哈拉味。壞油不是簡單的不好吃。變質的食用油會讓人生病，甚至中毒。
食品中食用油脂的酸敗會受到多種因素的影響，如脂肪酸飽和度、陽光、水分等。在光、熱、細菌的作用下，脂肪首先分解為甘油和脂肪酸，脂肪酸進壹步分解為酮和酮酸。多不飽和脂肪酸可以形成過氧化物，並進壹步分解成醛和酮酸。醛、酮等羧基化合物能使酸敗的油有“辣味”。
擴展數據:
食用油的儲存方法:
1.開封前的儲存條件:如果購買的食用油不能盡快食用，儲存時要註意儲存條件。在儲存過程中，光、熱、氧、水、金屬離子都會影響油脂的氧化酸敗。因此，為了延長油脂的保質期，應盡量選擇避光、陰涼、密封、幹燥的條件。
2.開封後的存放條件:食用油遠離爐竈，避免高溫下加速氧化酸敗。可以存放在黑暗的廚房儲物櫃裏。
3.選擇合適的儲存容器:金屬離子能促進食用油的氧化。選擇包裝食用油的控油壺時，最好使用幹凈的小瓶，材質為棕色玻璃瓶，內部幹燥無水。
人民網-食用油長期有“刺鼻味道”。節儉的市民吃了之後身體不適。
中國質量新聞網-食用油的“真實”保質期