甜味劑種類繁多，按來源可分為:天然甜味劑和合成甜味劑；根據其營養價值，分為營養甜味劑和非營養甜味劑；根據其化學結構和性質，可分為糖類和非糖類甜味劑。
葡萄糖、果糖、蔗糖、麥芽糖、澱粉糖、乳糖等糖類物質是天然的甜味劑，但由於長期被人們食用，它們又是重要的營養素。它們通常被視為食品原料，在中國不作為食品添加劑使用。
非糖甜味劑包括天然甜味劑和合成甜味劑。天然甜味劑包括甜菊苷、甘草、甘草酸二鈉、甘草酸三鉀和甘草酸三鈉。合成甜味劑包括糖精、糖精鈉、甜蜜素、阿斯巴甜等。
零熱量糖是糖的替代品。代糖進入人體後，不參與代謝，不產生熱量，不會導致體內糖分過多。0卡路裏的甜味主要來源於羅漢果苷、甜菊糖苷和赤蘚糖醇，其中前兩者分別是從羅漢果苷和甜葉菊中提取的天然甜味劑，赤蘚糖醇主要是由葡萄糖發酵而成。