饅頭下面有水。加熱時，水會沸騰，大量超過100度的蒸汽往上冒。蒸汽遇到第壹個饅頭就會液化放熱，但不會有多少蒸汽往上冒。直到下面的饅頭達到壹定的溫度，就會有更多的蒸汽往上冒，把上面的饅頭加熱，所以下面的饅頭先熟，上面的饅頭後熟。
有十幾年經驗的饅頭店老板也說，蒸饅頭的時候，只要上面的熟了，都是熟的，可以證明蒸饅頭是下面的先熟。
蒸饅頭的時候，下層先熟不奇怪。事實上，它是在蒸汽向上運動的過程中逐漸失去熱量的。央視《是真的嗎》欄目有壹個關於饅頭先熟哪壹層的實驗，實驗也證明了饅頭下層先熟。
擴展資料用開水蒸的是已經發酵過的饅頭。冷水蒸是沒有充分發酵的饅頭。因為冷水在加熱過程中溫度逐漸升高，到燒開還需要壹段時間，有利於饅頭的進壹步發酵，避免饅頭幹枯、下垂或變硬。
如果用冷水蒸、發酵，饅頭會在溫度和水蒸氣的作用下塌陷或開裂。特別要註意上鍋煮的過程，壹定要中火，鍋裏要用冷水，不要毫無征兆的說出來。如果照常燒水，出來的肯定是死面團。大火燒開水的做法只適合用面肥發酵的面條。
人民網-武漢“最強蒸籠蒸饅頭”店:蒸籠院子20層800個饅頭壹次煮好。