臘肉有辣味，說明脂肪被氧化了。氧化的脂肪含有很多致癌物質，壹般最好不要吃。不過，妳可以剖開看看。如果裏面沒有異味，可以把氧化的外層切掉吃。像金華火腿，要切掉外層才能吃。當然，把味道太濃的扔掉。
野兔味是油脂在氧氣、陽光、水分和溫度的作用下氧化酸敗產生的特有氣味。含油量高的食物，存放時間過長，容易變辣。酸價是衡量脂肪食品新鮮度的重要指標。超過酸價就是變質的壹種，也就是俗稱的“辣”味。
說明食物已經變質，如果再吃，對人體健康是有害的。在長期儲存的過程中，脂肪被微生物、酶和熱緩慢水解，產生遊離脂肪酸。脂肪的質量與遊離脂肪酸的含量有關。壹般來說，酸價是常用的衡量標準之壹。
酸價越小，油質越好，新鮮度和精煉程度越好。所謂酸價超標就是我們常說的“哈拉”味道的出現。
為了保證油脂的質量和食用安全，目前國家食用植物油標準中規定了油脂酸價和過氧化值的限量。色拉油的衛生標準規定酸價應小於等於0.3。人們熟悉的是，家裏的油、零食等食物，放置久了會產生壹種苦、麻、刺激、難聞的味道，俗稱“辣味”。