按其性質和用途可分為照相明膠、食用明膠和工業明膠。根據用途不同，對明膠的質量要求也不同。當用作粘合劑時，主要要求粘合強度。用於攝影、食品、醫藥等領域時，強調產品的純度。？
膠原蛋白分子是由三條多肽鏈交織而成的螺旋體。通過工藝過程的處理，膠原分子的螺旋體變性分解為單個多肽鏈(α鏈)的α組分、由兩條α鏈組成的β組分和由三條α鏈組成的γ組分，以及它們之間小於α組分或大於γ組分的分子鏈片段。
可以看出，明膠是具有壹定分子量分布的多分散體系，其分子量分布隨不同的工藝條件而變化，從而影響明膠的理化性質。
區別於膠原蛋白
明膠是膠原蛋白部分水解得到的壹種蛋白質，與膠原蛋白具有同源性。膠原蛋白具有棒狀三螺旋結構。當它部分水解制備明膠時，膠原蛋白的這種三螺旋結構被部分分離和破壞。明膠的氨基酸組成與膠原蛋白相似，但由於預處理的不同，組成可能會有所不同。？