原因是蛋白質和糖在發酵過程中會分解成不同的小分子，如有機酸、醇、醛、醚，還有類似味精的成分，都有壹種味道和氣味。
但是，由於細菌和真菌的不同，味道和氣味會有很大的不同。前壹段提到的成功例子，是人類幾千年歷史的結果。成功的菌株都是提純的產品，是壹些公司的秘密和研究成果。比如青島啤酒的酵母菌株是清朝的時候德國人帶來的，其他公司很難做出同樣的啤酒。
但是妳的蛋糕因為野生細菌而變酸了。
因此...下次妳把蛋糕放壹夜，蛋糕變酸了，味道可能就不壹樣了，小心拉肚子。.......