食用油在中國傳統美食中占有非常高的地位。高溫烹飪可以縮短食品加工時間，保持新鮮口感，改善顏色和方法，提高營養價值。常見的食用油通常分為植物油和動物油，有著悠久的歷史和獨特的發展歷史。
食物與人類的繁榮發展息息相關，而油(食用油)在食物的發展中是不可或缺的。中國使用食用油歷史悠久。
最早的人類通過狩獵獲取食物，這些動物肉中的脂肪也是當時人類獲取油脂的主要途徑。當人類可以使用工具的時候，就開始種植農作物，這些農作物的果實也成為了石油的來源。
據記載，早在中國的周朝，各種動物的肉就被熬成油脂，放在壹邊備用。還做了詳細的區分，根據每個季節用不同動物的油脂烹飪食物。
到了漢代，出現了植物油。當時主要是從芝麻和大棗中提取。提取過程也非常簡單和原始。原料用石頭搗碎，用棉麻吸油。當時這種油已經作為商品在市場上很受歡迎了。
三國時期，植物油開始作為照明的燃燒材料，這也說明當時的植物油種植技術和提取技術已經有了很大的提高。
植物油是烹飪美食時必不可少的產品。在我們的日常飲食中，常用的植物油有植物油、大豆油、花生油、芝麻油等。植物油是素食者脂肪營養的重要來源。
植物油富含不飽和脂肪酸，不飽和脂肪酸是人體必需的脂肪酸，因為我們的身體本身無法合成這種成分。
其次，植物油是維生素E的最佳來源，維生素E是壹種脂溶性維生素，具有抗氧化特性，可以吞噬導致機體衰老的自由基。植物脂肪富含維生素E..
壹般建議每人每天不超過25克，每人每月不超過750克。
如何鑒別質量:
在假冒偽劣產品的鑒別上，素食者要註意壹些賣家以次充好，以假亂真，比如將低價菜油和高價菜油混在壹起，將低價油和香油混在壹起，牟取暴利。消費者在選購食用植物油時，可以從以下幾個方面進行鑒別:
1.看顏色:壹般高檔油顏色淺，低檔油顏色深(香油除外)。油的顏色深淺因品種不同而略有不同。
2、看透明度:壹般高檔油透明度好，不渾濁。
3.找沈澱物:高級油沒有沈澱物和懸浮物，粘度小。
4.看有沒有分層:如果有分層，很可能是摻假的混合油(芝麻油摻假)。
5.氣味:各種油都有其正常的獨特氣味，但沒有酸臭味。
6.密切關註小包裝油的商標，特別要註意保質期和發貨日期。如果沒有廠名、地址、質量標準代碼，要特別註意，不要上當。
大豆油:營養好不貴。
大豆油是壹種常見的食用油，主要含有人體必需脂肪酸亞油酸，含量為50%~60%，α-亞麻酸含量為5%~9%。是目前比較推薦的“明星脂肪酸”。
大豆油富含獨特的微量營養素，如磷脂、胡蘿蔔素、維生素和甾醇。在大豆油的加工過程中，壹些營養物質如磷脂。
因為蒸煮時會形成黑色物質，在精煉過程中天然抗氧化劑會被去除，但維生素E可以很好的保留下來，可以保證大豆良好的氧化穩定性。
花生油:預防心血管疾病
可能大部分人選擇花生油炒菜。炒後的菜香味濃郁，易於消化，因為花生油中含有多種脂肪酸的甘油酯，用於炒菜時香味撲鼻，大部分可用於任何烹飪方法。
花生油含鋅量較高。經常吃花生油可以防止皮膚起皺和老化，保護血管壁，防止血栓形成，有助於預防動脈硬化和冠心病。花生油中的膽堿還能提高人腦的記憶力，延緩腦功能衰退。
菜籽油:有特殊的味道，對血管健康有影響。
菜籽油是由油菜籽壓榨而成，富含維生素E、鐵、鈣、鋅、不飽和脂肪酸等營養成分。此外，還有壹種特殊的成分——芥酸。
這種特殊成分會在血管內形成沈澱物質，從而影響血液循環，很容易造成血管堵塞。所以不建議經常吃菜籽油，而且由於菜籽油的特殊口感，很多人不習慣，所以平時吃菜籽油的人比較少。
1，油在高溫下反復加熱
雖然食用油是日常生活中不可或缺的調味品，但不建議人們經常食用經過反復高溫加熱的食用油。許多年輕人喜歡吃油炸食品，如炸雞腿和炸雞柳。
這些食物中的油大部分都是經過反復油炸的，需要好幾天的時間才能換上新的壹鍋油。食用這種經過反復高溫加熱的食用油，必然會對健康造成威脅。
高溫加熱的食用油容易產生重復脂肪酸和致癌物苯並芘。有些人覺得把炸好的油扔掉很可惜，所以會把油過濾後放在碗裏，放在冰箱裏保存，以後做飯的時候再用。這是非常不健康的做法，不建議妳為了挽回而做出有害的行為。
身體容易堆積大量脂肪，體重增加，血液粘稠度提高，循環受阻。對於老年人來說，容易誘發心腦血管疾病。
2.自榨油
自榨油是只經過壹次物理壓榨的原油。煙點低，做飯時容易吸入有害煙霧。另外，自榨油沒有經過精煉，雜質和有害物質不能完全去除。
以花生油為例，小作坊的花生通常儲存在倉庫裏，容易發黴產生黃曲黴毒素，高溫精煉時會產生3，4-苯並芘等有害物質。黃曲黴毒素和苯並芘被世衛組織列為壹類致癌物。
如果是正規生產的花生油，會有壹個“堿煉”過程，去除有害物質，並按照國家標準添加抗氧化劑，延長保質期。合理使用抗氧化劑不會對人體造成傷害，但自榨油通常不添加，容易酸敗變質。