中檔奇峰蛋糕配方:
蛋黃部分:蛋黃250g低筋面粉500g水325g泡打粉10g白糖350g色拉油250g精鹽5g。
蛋白質部分:蛋白質500克，白糖300克，塔塔粉5克。
高檔奇峰蛋糕配方:
蛋黃部分:蛋黃500g低筋面粉500g水300g白糖150g色拉油250g泡打粉10g精鹽10g。
蛋白質部分:蛋白質1000 g白糖500 g塔塔粉10 g。
壹般雞蛋中蛋白質與蛋黃的比例是2比1，以上公式中蛋白質與蛋黃的比例也是如此。比如高檔配方中，全蛋的投料量為1500 gg，分蛋後蛋白質量為1000g，蛋黃量為500g。
生產方法:
1.將蛋黃和白糖放入不銹鋼盆中，用打蛋器打至白糖溶解，蛋黃液呈乳白色，然後分次加入色拉油和清水攪拌均勻，再加入過篩的面粉、泡打粉和精鹽攪拌均勻。
2.將蛋清和韃靼粉放入不銹鋼盆中，用打蛋器打至蛋清呈粗白色，再加入白糖，繼續打至蛋清呈軟峰狀(即蛋清的波峰直立不下垂)且泡沫堅硬。
3.先將約1/3的蛋白糊倒入蛋黃糊中輕輕攪拌，再倒回剩下的蛋白糊中輕輕攪拌。
4.將混合好的蛋糕糊倒入模具中刮平，然後放入180℃和150℃的烤箱中，烘烤40分鐘左右，烤熟後取出。
生產密鑰
壹、材料選擇
1.冷凍蛋是最好的選擇，鮮蛋次之，老蛋不能選。這是因為冷凍雞蛋的蛋白質和蛋黃比新鮮雞蛋更容易分離。另外，新鮮的蛋清如果單獨放在冰箱裏1 ~ 2天，再拿出來攪打，會比新鮮的蛋白更容易起泡。這種起泡能力的變化，其實是蛋白質的PH值從8.9降到6.0造成的。
2.糖要選擇細(或中)白糖，因為它更容易溶解在蛋黃糊和蛋白糊中。
3.宜用低筋面粉代替高筋面粉。高筋面粉遇水產生大量面筋，形成面筋網絡，影響蛋糕發泡。
4.液體油，如色拉油，應作為油脂使用。這是因為油是在蛋黃和白糖攪拌均勻後加入的。如果用的是固體油，就不容易攪拌均勻，從而影響蛋糕的質量。
5.使用泡打粉和塔粉時，要註意它的保質期，是否受潮。如果用了無效的泡打粉和韃靼粉，會影響蛋糕的膨脹。
第二步:準備蛋黃糊
1.蛋黃加白糖後壹定要攪打至乳白色，讓蛋黃和白糖混合均勻。
2.加入色拉油的目的是為了讓蛋糕更加濕潤松軟，但用量要準確。如果色拉油加的太少，蛋糕會幹；如果加的太多，就很難均勻的融入蛋黃糊中，過多的油會破壞蛋白糊的泡沫，最終影響蛋糕的質量。另外，色拉油需要分幾次攪拌，這樣更容易攪拌均勻。
3.加水的目的是調節蛋黃糊的稠度，所以要分幾次加入。
4.蛋黃液中加入面粉、泡打粉、精鹽時，不能打太多，輕輕攪拌即可，否則會產生大量面筋，影響蛋糕。
5.制作蛋黃糊時加入泡打粉，其作用是在蛋糕烘烤加熱時產生氣體，使蛋糕膨脹，用量約為面粉的2%。
第三步:攪拌蛋白糊
蛋白糊的打漿質量是制作奇峰蛋糕的關鍵，但影響蛋白起泡的因素很多。
1.分蛋時蛋清不能和蛋黃混在壹起，攪打雞蛋的設備要幹凈無油脂。
2.在蛋白中加入塔粉的作用是使蛋白泡沫更穩定，因為塔粉是壹種有機酸鹽(酒石酸氫鉀)，可以使蛋白糊的PH值降低到5 ~ 7，此時蛋白泡沫最穩定。塔塔粉的用量為蛋白質的0.5% ~ 1%。
3.因為糖可以幫助蛋白形成穩定持久的泡沫，所以打蛋白的時候要放白糖。為了達到蛋白霜良好的起泡性和穩定性，這裏白糖的用量和添加時機非常重要。白糖可以增加蛋白質的粘度，過高的粘度會抑制蛋白質的發泡性，使蛋白質難以充分發泡(白糖用量越多，蛋白質的發泡性越差)，但添加適量的白糖可以使蛋白質發泡穩定持久。所以白糖的量既要不影響蛋白的起泡性，又要使蛋白達到穩定的效果。另外，加入白糖的最佳時間是在蛋白攪打成粗白色泡沫的時候，這樣不僅可以減少白糖對蛋白發泡的不利影響，還可以使蛋白泡沫更加穩定。如果加糖過早，蛋白質不易起泡；如果加的太晚，蛋白泡沫穩定性差，糖不容易攪打攪拌，蛋白糊可能因為攪打過度而攪打過度。
4.打蛋白糊的方法要先慢後快，這樣蛋白容易打發走，蛋白糊的體積更大。
5.特別註意蛋白霜的發泡程度，即達到硬發泡。攪打蛋白奶油可以分為四個階段:發泡、濕發泡、硬發泡和過打。第壹階段，蛋白攪打時呈黏液狀，約65438±0分鐘後起泡。第二階段，加糖打漿5分鐘後，蛋白有光澤，呈奶油狀。打蛋器提起，蛋白質的峰值下垂，就是濕發泡。第三階段，打漿2 ~ 3分鐘，提起打蛋器，可以看到蛋白峰直立，光澤差，為硬發泡；第四階段，如果繼續打，蛋白質會以壹團棉花的形式，也就是打得太多。蛋白糊攪拌至硬起泡沫時，具有泡沫細膩、乳白色、無光澤的特點，倒入容器不流動。
4.蛋黃糊和蛋白糊的混合
1.蛋黃糊和蛋白糊要在短時間內攪拌均勻，攪拌動作要輕而快。如果攪拌時間過長或過猛，氣泡很容易消失，蛋糕糊會逐漸變稀，烤出來的蛋糕體積會縮小。眾所周知，兩種濃度相近的面糊更容易攪拌均勻，而蛋黃糊濃度高，蛋白糊濃度低，很難攪拌均勻。所以我們應該先用部分蛋白糊稀釋蛋黃糊，再將稀釋後的蛋黃糊和蛋白糊混合，這樣容易混合均勻，兩者混合的時間也更短。
2.蛋黃糊的準備和蛋白糊的打漿要同時進行，及時攪拌均勻。任何壹種糊放置太久都會影響蛋糕的質量。如果蛋黃糊放置時間過長，容易造成油水分離。但蛋白霜放置時間過長，容易使氣泡消失。
動詞 （verb的縮寫）烘烤
1.烘焙前，模具(或烤盤)不能塗油脂，因為奇峰蛋糕的面糊必須靠粘在模具壁上才能膨脹起來，有油脂就會失去粘著力。
2.烘焙時，選擇活動模具。這是因為奇峰蛋糕在取出蛋糕時太軟太脆。只有使用活動模具，才能輕松取出。
3.烘焙溫度也是做蛋糕的關鍵。烘烤前烤箱必須預熱。此外，蛋糕坯的厚度也會要求烘焙的溫度和時間。如果餅坯較厚較大，應降低烘烤溫度，相應延長時間；如果蛋糕坯薄而小，烘烤溫度要相應提高，烘烤時間要相對縮短。壹般來說，厚鋼坯的爐溫分別為180℃和150℃。薄板坯的爐溫應是點火200℃，點火170℃，烘烤35 ~ 45分鐘。
4.蛋糕是否成熟可以用手指輕輕按壓表面來檢驗。如果表面有指印或者妳感覺裏面還是軟軟的飄著，那就是不成熟；如果感覺有彈性，就是熟了。蛋糕烤好後要馬上從烤盤裏拿出來，否則會造成縮水。
5.蛋糕烤好後要扣在烤架上晾涼，以免表面太濕影響口感。
塔塔粉、發酵粉和小蘇打的作用
韃靼粉，化學名酒石酸鉀，是制作奇峰餅必不可少的原料之壹。奇峰蛋糕是用蛋清做的，蛋清呈堿性，PH值為7.6。而蛋清只有在微酸性的環境下，即PH值為4.6 ~ 4.8時，才能形成粗大而穩定的泡沫，而且制成後還可以加入大量的其他成分。奇峰餅就是把蛋清和蛋黃分開攪拌。蛋清攪拌後，加入塔塔粉，形成酸性環境，然後混合蛋黃的面糊。否則，蛋清雖然可以打發走，但如果加入蛋黃面糊，就會下沈，無法成型。所以可以利用塔塔粉的這個特性來達到最佳的啟動效果。塔塔粉的添加量為全蛋的0.6% ~ 1.5%，與蛋清中的糖壹起添加。如果沒有塔塔粉，可以用壹湯匙檸檬汁或白醋代替。
塔粉的作用:
1.中和蛋白質的堿性；
2.幫助蛋白質啟動，使泡沫穩定持久；
3.增加產品的韌性，使其更柔軟。
發酵粉:是壹種復合疏松劑，又稱泡打粉、發酵粉，主要用作面制食品的快速疏松劑。有些種類的發酵粉可分為甜味發酵粉和食用發酵粉，是壹種快速發酵劑，主要用於谷物制品的快速發酵。生產糕點、蛋糕、饅頭、饅頭、酥餅、面包等食品。
用法用量:首先將待調制的面粉(或其他谷物粉)按2-3%泡打粉的比例混合均勻，然後加入適量溫水或冷水進行揉搓或攪拌，並給予壹定的發酵時間，通過積極的蒸、烤、烘、炸等方式制作各種包子。
泡打粉又稱“速溶泡打粉”或“發酵粉”或“蛋糕泡打粉”，是西點膨松劑的壹種，常用於蛋糕、糕點的制作。
泡打粉是壹種白色粉末，含有小蘇打粉等酸性物質，玉米粉為填充物。泡打粉遇水發生反應，酸性和堿性的粉末同時溶於水，其中壹部分會開始釋放二氧化碳，同時在烘焙加熱過程中會釋放出更多的氣體，使產品膨脹軟化。根據反應速度的不同，發酵粉還可以分為慢反應發酵粉、快反應發酵粉和雙反應發酵粉。快速反應的發酵粉是溶解在水中才開始起作用的，而慢速反應的發酵粉是在烘焙加熱過程中開始起作用的。其中“雙反應泡打粉”兼具快、慢泡打粉的反應特性。市場上購買的發酵粉壹般是“雙反應發酵粉”。
泡打粉雖然含有蘇打粉，但經過精密檢測後添加了酸性粉(如塔塔粉)，以平衡其pH值。所以基本上，雖然泡打粉是堿性的，但是市面上的泡打粉都是中性的。所以泡打粉和發酵粉不能隨意更換。
至於玉米粉作為泡打粉中的填充物，主要是用來分隔泡打粉中的酸性粉和堿性粉，避免它們過早反應。泡打粉也要盡量保存，避免因受潮過早失效。
發酵粉中多次使用反應速度快慢不同的有機酸鹽來產氣。發泡能力強而持久，從攪拌面糊(面團)的初始階段到入爐烘焙的各個階段都能均勻釋放氣體，尤其是入爐烘焙後。屬於多泡高效泡打粉，能在烘焙食品中形成均勻細膩的海綿狀組織，使蛋糕、面包、饅頭等烘焙食品柔軟、膨松、富有彈性。用於餅幹、油條、酥餅，使組織酥脆，口感細膩，香味純正。
小蘇打指的是碳酸氫鈉，其化學成分是NaHCO3，可以破壞肉的纖維結構，使肉吸水，從而使肉變軟、膨脹，達到鮮嫩滑軟的目的。