那就是:糖的特性那麽多，我不想全部擁有。我能吃壹兩個嗎？
例如:
1，我也是要體現褐變，不是高熱量。
2.我也想要有層次感的，不那麽甜的(比如太妃糖和手工牛軋糖)。
3、我也想要層次感和甜美感，不想棕色。
可以嗎？食品生物學家對妳說:好！
為了更好地接觸到腦洞大開的零食貨，食品專家們科學地研發出了多種代糖，壹般只有白糖的壹種或幾種特性。
我們先來看看題目的要求，再來看看有哪些代糖符合這個要求:
1，有壹定的甜味。
2、低脂。
3、可顯色(可產生太妃糖或美拉德反應)。
4、耐熱性。
5、香甜正宗，無怪味。
1.可以用什麽代糖？
糖的替代品壹般可以分為兩類，碳水化合物和低倍甜味劑。
它們的甜度從相對白糖的40%甜度到600倍甜度不等。
碳水化合物代糖的甜度壹般和白糖差不多，關鍵成分包括玉米糖漿和糖醇。各級玉米糖漿的特性與軟糖相似，但也是熱量高，不符合要求。
糖醇是指木糖醇，壹種帶後綴的代糖。因為人體對糖醇的消化率低，所以糖醇的熱值壹般只有普通糖的40-60%。然而，糖醇有壹個嚴重的缺陷。
在化學反應中麥芽糖醇在左邊，木糖醇在右邊。麥芽糖醇轉化為木糖醇時，麥芽糖醇左端的羰基變為木糖醇的甲基，其他部分不變。這個規律也適用於其他糖醇，換句話說，從糖到糖醇，只是糖的羰基變成了甲基。而鹵菜著色的重要部分就是這種褪色的羰基，沒有它就無法產生美拉德反應。
換句話說，糖醇不能體現褐變，當然也沒有辦法給蔬菜上色。
所以碳水化合物替代品不適合燉。再來說說低倍甜味劑。低倍甜味劑的甜度壹般可以是白糖的十幾倍，用量只有白糖的百分之幾百。
這麽低的劑量，它們的熱量並不高，關鍵問題還是看耐熱性和具體口味。
首先，阿斯巴甜在加熱下不穩定，不適合烹飪。而且口味是很客觀的因素，愛吃的人會很喜歡，討厭的人會很反感。羅漢果甜甙和甜菊糖甙有明顯的獨特性(幹辛)，飲用後在口中可持續十幾分鐘。不強烈推薦用來做菜。
人工糖有金屬材料的氣味，加熱會變苦，不是理想的選擇。安賽蜜聽說甜味比較正，類似軟糖，但回答者沒有嘗過。三氯蔗糖是受訪者感覺最像白糖的甜味劑，少量使用時幾乎嘗不出區別。而且三氯蔗糖有美拉德反應所必需的羰基，會產生褐變反應。三氯蔗糖合適嗎？我們再來看看具體的應用。
二、妳對代糖的應用有什麽感受？
如果妳想代替糖做飯，妳也必須有壹樣東西。沒錯，就是精確到0.001g的千分之壹天平秤。
為什麽？
比如每個人要煮6g白糖，按相對甜度換算成三氯蔗糖就是6/600=0.010g。
如果只是憑直覺加糖，手稍微壹抖，這道菜就毀了，成了(甜品)。
而且三氯蔗糖的甜度只有600倍，著色能力沒有變化。0.010g三氯蔗糖也可能做成a(白切五花肉)。
如果是，我為什麽要堅持用三氯蔗糖給紅燒菜上色？沒事的。食品生物學家的大腦回路也非常大。
大家還研究出了壹種甜味緩凝劑，可以和低倍甜味劑壹起使用，專業做到了“我不在乎要不要上色，但是不要想那麽甜”這樣狂妄的規定。只要壹點點用法就能讓10g糖吃起來和5g糖壹樣甜。
那麽最終的方案是什麽，低糖+緩凝劑？好像有點怪怪的。還是踏踏實實吃五花肉吧。