很多年前，那時候還沒有酵母吧？我奶奶把面團都用來蒸饅頭了。什麽是發酵面團？我覺得是(揉之前留了點面團，留著下次做饅頭用，每次做饅頭都留壹點面團)，用老面團發酵面團時間長。面粉發酵後，需要加壹點食用堿，結合饅頭的怪味，不然饅頭會有點酸。饅頭要直，要有層次感，摸起來要結實，入口要結實，面糊要硬。然後通過蒸的方式蒸出來。
把面條從盆裏拿出來，放在案板上，搓壹搓，把面糊裏的氣體排掉，再把面包和瓷器搓到光滑。如果用的是發面做的面團，需要在原盤的情況下，在案板上弄點食用堿。用食用堿合成怪味，用力裝盤，這樣饅頭味道就好了。將那盤面粉揉成粗面糊，用手拉成等分的面團坯，逐漸整形美化，揉成發髻。
和面時加入壹部分生粉，面糊擠壓壓實。這時候二次發酵就很有必要了。會更笨重更柔軟。不要急著蒸饅頭，用細布蓋好揉好的饅頭，進行第二次發酵。給第二次發酵更多的時間，最好是10到20min。冬天天氣冷的時候，醒來的時間就比較長。已經醒發的面團比剛揉的時候更大、更白、更滑、更輕。可以下鍋蒸。