香料中的“四大天王”調味“四大天王”
丁香肉桂香茅草果，作為四大香辛料之王，是眾多鹵菜大師公認的，也是香辛料配方的“中軸”。
香料中的“四大天王”是如何鑒定的？
眾所周知，壹道鹵菜有前香、中香、回味香。我們聞到的第壹種香味是肉桂，叫“前香”，吃到嘴裏的叫“中香”，最後壹種是丁香和香茅，叫“余味香”。很多鹵菜店添加搭配壹些輔助香料，去腥增香，形成自己的特色鹵菜香料配方。
“四大天王”的特點及用法
曹柯:？
獨特的香味，辛辣微苦，種子有刺鼻的味道，使用前壹般要去籽。也是“五味”香辛料之壹，具有去除異味和魚腥味，增加食材清爽可口，增加食材內部香味的功效。
肉桂:？
肉桂微鮮甜，微辣，香味濃郁。在鹵水中加入配料的外香，有去腥去膩的作用。在制作肥膩多肉的食材時，可以突出肉味，達到解膩的效果。
丁香:？
丁香的清香氣味很濃，用後能帶出食材骨髓裏的香味。它的缺點是會殺味，過量使用會屏蔽其他香味，所以做菜的時候用的少。
香茅:？
香茅有很濃的檸檬味，廣泛用於四川鹵水，尤其是麻辣鹵水，可謂絕配。
香料搭配的秘訣肉桂+陳皮:？形成強大的調味劑，同時，使肉不容易煮過頭。
高良姜+白芷:？形成良好的殺菌劑，增加鹽水的保存時間，
木香+砂仁:？增加了鹵菜的清爽口感，
豆蔻+辣椒:？增加配料的肉味
草果+肉豆蔻:？去除魚腥味，消除無聊，增強食欲。
八角+五加皮:？抑制食材的腥味，輔助其他香料增加食材的風味。
砂仁+油菜:？改善鹵水的香味，使鹵水更新鮮。