壹、小鍋炒制法配方 5mt 1> >
配料: 6^{n!i&q|{ <br/>牛油3斤 色拉油2斤 郫縣豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生姜1兩 大蒜1兩 花椒1.5兩 豆豉15克 宜賓碎米牙菜15克 冰糖1兩 上等辣椒面2兩 大蔥1兩3寸段 gA v D|)O <br/>香料配方: &'/XJ:5b\v <br/>白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陳皮5克 篳撥5克 香茅草5-8克 八角5克 香葉5克千裏香5克 小茴香8克 香草5克 ! A8pL%U/}
炒制前先把香料剪成2寸長得節,用溫水泡大約20分鐘,花椒泡漲. Z[P[o |%E
準備2口炒鍋,壹個裏面放(豆瓣,大蔥 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)***9樣拌勻. q4^. % E 4
另壹口鍋內加入3斤牛油熬化,然後加入色拉油燒到7-8成熱,用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面,邊淋油邊攪拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完為止.然後將豆瓣置火上用中火熬制10分鐘左右,豆瓣快幹水氣時下滋粑辣椒,改用大火炒制當油沸騰時,改用小火熬制,15分鐘後加入白酒25克左右,繼續炒制,直到各原料水分快幹時加泡漲得香料繼續炒制,直到各原料9分幹時下泡漲得花椒,炒制5-10分鐘即可. -XM s `w
吊湯 GdPMT|^
俗話說"無雞不鮮,無鴨不香,無骨不濃"所以在吊制白湯時壹定要註意原料得搭配,才能保證湯鮮味美. I Sb 0 tb
其特點是:顏色乳白,味正,稠度較濃. !Y dq `
老母雞壹只 老母鴨壹只 豬骨頭15斤 鯽魚4斤 8 hn( ZQ7
(鯽魚熬湯時壹定要用紗布包好) T |Y ]# %
吊湯工序 Q[Bz,P Mc
1 原料氽水要氽透 2 涼水浸泡原料1個小時,使各原料內部各營養成分疑固,熬出得湯才鮮香味美.3 吊湯時加入姜蔥料酒,胡椒顆粒.4壹次性摻滿水,如果水被熬幹,只能加入開水沖到湯鍋裏,嚴禁往湯鍋內加入冷水.5 勤打泡沫,才能保證湯汁乳白.大火燒開 用大火燉湯為濃湯即白湯,用小火燉湯為清湯.壹定要註意. ~ J c8
對鍋 OW" p|> Ic
壹般推薦使用4:6鍋 即4分清湯6分油. {Jw<3Pf6Z/
對鍋原料:生姜顆粒50克 大蒜顆粒50克 鹽15克 味精50克 雞精50克 胡椒粉5克 黃酒75克白糖15克 醪糟10克幹辣椒40克 花椒25克 老油5斤鮮湯3斤. @l<t x )
記住:先把味道調好,再放母料.花椒和幹辣椒把老油和母料放了再放. BBBq @,>@p
清湯鍋底 e4B# l?hU
配方:雞精30克 味精20克 鹽10克 胡椒15克 大棗10克 枸杞5克 大蒜10克 姜片(取皮)5克 雞油50克 西紅柿4片 山珍20克 清湯4斤.豬油100克 1 krK{ %
山珍(羊血菌,牛桿菌.滑子菇等) !5p6oTf3
將當歸和黨參***20克剁成顆粒放到白湯鍋底內效果特佳.