鹵菜的做法
1，鹵菜配方
(1)，紅色鹵汁。八角20克，肉桂20克，陳皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香葉20克，高良姜20克，草果5個，甘草15克，幹紅辣椒100克，香蔥150根。
生產方法:
①用刀把草果撕開，用刀背把肉桂敲成小塊，甘草切成粗塊，把香蔥紮好，用刀把姜拍松，幹紅辣椒切成段。
②將八角、肉桂、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果、高良姜、甘草、幹紅辣椒放入調料包中，紮緊。
③將調料包、蔥、姜、切片糖、黃酒、醬油、糖色、精鹽、熟花生油、味精、骨湯放入鍋中拌勻。
(2)、黃鹵汁。梔子150克，香葉100克，山奈50克，花椒25克，高良姜50克，砂仁25克，炒蒜仁150克，炒鮮陳皮150克，芹菜150克，生姜65438+。
生產方法:
①梔子用刀切裂，芹菜打結，生姜用刀切松。
②將梔子、桂皮葉、山奈、花椒、山姜、砂仁、炒蒜、炒鮮桔皮放入調料包中，紮緊。
③將調料包、芹菜結、姜、沙爹醬、黃酒、熱菜籽油、油咖喱、精鹽、骨湯放入鹵制鍋中拌勻。
(3)、白鹵汁。八角60克，山奈50克，花椒25克，豆蔻25克，陳皮50克，香葉50克，白芷20克，韭菜150克，生姜150克，水酒1000克，白醬油1000克，精鹽65000克。
生產方法:
(1)韭菜紮好，姜用刀拍松。將八角、山奈、花椒、豆蔻、陳皮、桂皮葉和白芷放入調料包中，紮緊。
②將調料包、蔥、姜、水酒、白醬油、精鹽、味精、骨湯放入鍋中拌勻。
以上配方適用於腌制10 ~ 12 kg的新鮮原料(家庭可根據原料量減少調料量)。
2.鹵菜怎麽做:(以雞翅為例)
(1)，將雞翅和翅根放入冷水中，燒開，煮至未熟，撈出。
(2)白開水如果粘稠帶血就不要用，如果清澈可以用來做鹵汁。
(3)混合腌料。雞翅煮熟的水中加入半瓶鹵汁、醬油、鹽、糖，再放入姜片、蔥片、大料，然後將花椒、肉豆蔻、香葉包入壹塊紗布中，紮緊後放入鍋中，燒開，待香後關火。
(4)先放入雞翅和翅根，小火煮半小時。
(5)加入豆腐幹和蓮藕，或小火煮沸。
(6)小火煮，30至40分鐘後，可用筷子刺入翅根。
鹵素材料的制備
1，鹵汁預處理
(1)，清洗處理。動物原料屠宰後必須清理幹凈。腸肚要用精鹽和澱粉洗。舌頭和腹部也要用開水稍微燙壹下，用刀把白膜刮掉。
(2)、初步刀具加工。將肉切成250 ~ 1000g左右的塊；腸切成長約45 ~ 60厘米的段；將肝臟切成500-600克的塊；將牛肚切成1000g左右的塊；其他內臟沒有變化。禽肉和豆腐幹不需要換。
(3)、熱燙處理。所有需要鹵制的動物原料都要焯水後才能用於鹵制。否則原料中的腥臭味和血漬會混入鹵汁中，使鹵汁口感變差，呈粥樣，容易發酵起泡變質，難以保存。把原料不經過焯水直接放入鍋中做出來的菜，上面都是血沫，不美觀，味道也不好。
漂燙處理是將原料放入清水鍋中，漂燙至停止生長，取出用清水洗凈去汙泡沫。如果原料有強烈的異味，蔥結、姜片、料酒等。可適當加入鍋中。
2.用鹵菜配制鹵汁時的註意事項:
(1)，香辛料、鹽、醬油的用量要合適:香辛料太多，成品味道濃，顏色暗；調料太少，做出來的菜味道不夠。鹽太多，除了“死鹹”的味道，還會讓成品食物緊繃幹澀；鹽太少，做出來的菜鮮味不突出。醬油太多，成品又黑又醜；醬油太少，味道不夠鮮美。
(2)原料選擇:黃鹵汁、白鹵汁不宜用醬油或其他有色調味品，不要用易褪色的香料。
(3)鹵汁不要提前煮，要現做現用，避免調料中的芳香氣味白白蒸發，節省燃料和時間。
鹽水的儲存方法
儲存鹽水時，請註意以下幾點:
1.使用鹽水時，壹定要煮沸，去除上面多余的浮油，然後清洗泡沫，用紗布過濾沈澱，保持鹽水清潔。
2.要保存老鹵，必須使用清潔的器具和良好的儲存條件(環境衛生、溫度調節)，以保證鹵水和鹵水產品的質量。
3.春節期間氣溫逐漸升高，要求每天早晚將鹵水燒開，放在固定的地方。
4.夏季氣候炎熱，是鹽水變質的多發期，起泡、發酸現象頻繁發生。所以鹵水壹定要每天煮兩次(上下午各壹次，而且是固定的)。
5.雖然秋天氣溫逐漸下降。但是，熱還沒完，俗話說七黴八腐九蛆生。所以鹵水至少要煮2到3次，放在固定的地方。
6、冬季氣溫逐漸下降，鹽水要每天煮壹次，在固定的地方。
7.鹵水必須在食物腌制後煮沸保存。如果鹵水變得越來越苦，必須用雞血(壹個雞血加1斤水)混合，倒入鹵水中攪拌，打旋。靜止後，將它煮沸，然後用紗布過濾除去雜質。
8.經常檢查鹵水中的鹹味，使之略正，以免過鹹或過淡，或香氣過重或過淡。鹽水應儲存在黑暗、通風、平坦、幹燥和無碰撞的環境中，以便更好地保存。
9.冰箱儲存法。餐館和家庭使用冰箱，給鹵水的儲存帶來了方便。苦味劑可以儲存在冰箱裏。具體做法是將鹽水煮沸，用紗布過濾雜質，然後煮沸，靜置冷卻，用保鮮膜密封，放入冰箱保存。
10，餐廳的鹵水必須有專人負責，並制定相應的規章制度。每天加入的湯料和鹵制原料的數量必須登記，以保持鹵水香味的持久性。就連家裏的鹵水也要定期檢查，以免變質。