酒吧管理中常見的問題有哪些？

首先，妳要豐富自己的酒水知識。每個新員工進來，妳都要負責培訓。告訴他們為什麽妳讓他們做的每件事。比如給冰箱補貨很簡單，但是妳要讓他們知道，在給冰箱補貨的同時，妳要記住每瓶啤酒的位置，這瓶啤酒的產地，還有英語。這樣客人點酒的時候，妳就能很快知道放在哪裏，洋酒也壹樣。酒水的庫存也很重要，有助於發現是否有人飛單，或者偷偷把酒拿出來，或者在上班時間喝。能有效控制成本的方法之壹。\x0d\通常情況下，班次介於早班和夜班之間，早班和夜班的工作是不壹樣的。早班壹般負責補酒，酒吧清潔，酒吧開業，配料制作等。，而夜班只負責酒水生產、供應和檔案收集，所以酒吧領班在交班時負責檢查早班的酒水補充情況，倉庫不足的貨品是否及時上報給倉庫管理人員，包括氣瓶是否夠用。對於壹些非常小而眾多的事情，我通常會想到這個，忘記那個。建議做壹個EXCEL表格，把每天要做的事情都寫下來。早班前，在表格上檢查要做的工作，並打勾。對於倒班的班次，由當班領班再檢查壹遍並打勾，主管負責抽查。如果發現任何混淆，找到簽名者。\x0d\晚上作弊方法及補救措施1。文檔漏洞1。文檔集合沒有記錄。對損失或問題不負責的，無法核實。建立收藏記錄。2.沒有人檢查文件的數量。如果使用後發現沒人查，心存僥幸的員工就會利用這樣的漏洞作弊，而且因為沒人查，就會隱瞞真相。將建立日常審計部門，每天檢查文件。3.有據可查的不規範單據壹腳踩下去，很容易被使用後繼續填寫品種的人敗壞，但由於接手的人太多，沒有\x0d\的方法進行驗證，所以很多人共同承擔後果。按要求填寫酒水單。二、服務員騙了1。借飲料服務員向相熟的酒吧工作人員借飲料出售。請勿在酒吧借酒，違者將受到嚴厲處罰。2.剩下的酒水服務員會在客人結賬後把酒水留著，賣給客人獲利。客人結賬後，請主管級以上的人\x0d\結賬，並將剩余酒水返還吧臺。3.服務員把酒存起來，剩下的酒找人簽字後存放在吧臺，改天再賣。酒吧裏只存放高檔白酒，節省空間。第二，不會給服務人員可乘之機。此外，主管會要求客人簽名，並將其送到酒吧存放。4.服務員私自將飲料和香煙帶入市場，然後出售獲利。員工進入現場前，應接受保安和主管級以上人員的檢查和監督，包括與我公司同品牌的香煙。5.哄擡價格，賺取差價，不要把酒單發給客人，虛報價格。每桌壹定要放酒單或酒卡，客人來了也要留酒卡。第三，服務員和酒吧聯合作弊。65438+ 2.用過期的酒吧工作人員把存放了壹個日期的酒拿出來賣給服務員。壹個儲存高檔白酒，二個酒吧主管\x0d\定期檢查儲存的白酒，並做好登記上報。3.借用服務員的酒水，故意執行“我賣酒，妳賣”的政策來獲利。市場關閉後，酒吧主管將每天清點酒水。如果\x0d\發現少了，當天按照公司銷售價格補齊。4.勾兌飲料:將退回的剩余開瓶飲料勾兌，下次再賣給服務員。酒吧主管和大堂主管共同監督服務\x0d\工作人員不能將開瓶飲料退回酒吧。此外，酒吧主管盤點時會立即記錄獲獎飲料。5.可多次使用或無賬戶的物品，如鮮花、冰塊等，不使用單據直接制作，酒吧主管和大廳主管經常保持溝通和監督。第四，收銀員和服務員共同作弊。1.酒水退款如果客人買單後，剩余的酒水沒有及時退回酒吧，收銀員和酒吧會退回酒水並獲利。客人付款後，收銀員會立即蓋章。如需更改，必須由主管簽字。主觀上必須先和廳監、酒吧監核實。2.結賬後作廢單據，與剩余酒水或其他酒水壹起返還吧臺，分享利潤。\x0d\酒吧主管和大堂主管應及時監督檢查。\x0d\\x0d\2酒吧管理教妳幾招\x0d\酒吧工作程序\x0d\營業前工作程序。營業前的準備，俗稱“開業”。主要是酒吧的保潔工作，取貨，補充酒水，吧臺的設置，調酒的準備等。\x0d\ (1)酒吧裏的清潔工作。\x0d\1。酒吧和工作臺的清潔。酒吧酒吧通常由大理石和硬木制成。光滑的表面。每天客人\x0d\喝水時，會在其光滑的表面弄臟或翻少量酒，產生點狀汙漬，過壹夜就會變硬\x0d\清洗時，先用濕毛巾擦拭，再用洗潔精噴灑在表面，直至汙漬完全消失。清潔後，應在桿\x0d\的表面噴蠟，以保護光滑的表面。工作臺采用不銹鋼材質，表面可以直接用洗潔精或肥皂粉擦洗。清潔後，用幹毛巾擦幹。\x0d\2。清理冰箱。在冰箱裏，由於罐裝飲料和食物的堆放，底部經常會形成油性灰塵塊，網格也會\x0d\因為果汁和食物倒過來粘上水滴和小汙漬，所以冰箱必須3天左右徹底清洗壹次，從底部\x0d\到網格。先用濕布和清潔劑擦洗汙漬，然後用水擦拭。\x0d\3。打掃地板。吧臺內的地面多為大理石或瓷磚鋪設。每天用拖把擦多次地。\x0d\4。酒瓶和罐裝飲料的表面是幹凈的。瓶裝酒散裝或混裝銷售時，瓶身殘留的白酒會使瓶身\x0d\黏滑，尤其是餐後甜酒。由於酒中含糖量較高，殘留的白酒會在瓶口形成堅硬的顆粒。含有蒸汽和水的瓶裝或罐裝啤酒飲料，由於長途運輸和儲存，上面布滿了灰塵。瓶裝酒和罐裝飲料的表面應每天用濕毛巾擦拭幹凈，以符合食品衛生標準。\x0d\5。清潔杯子和工具。酒杯和工具的清洗消毒要按規定做好，哪怕是每天把不用的酒杯再消毒壹遍。\x0d\6。酒吧櫃臺外的地方每天都要按照餐廳的清潔方法進行清潔，有些餐廳是由公共區域清潔工或者服務員做的。\x0d\ (2)收貨。\x0d\1，拿飲料。每天填寫酒吧要求的酒水數量(按酒吧庫存標準)，見表\x0d\，送酒吧經理簽字(小壹點的酒店，餐飲部經理簽字)，拿到食品倉庫讓保管員取酒送\x0d\。在這項工作中，取飲料時要特別註意清點數量和核對名稱，以免出錯。提貨後，應在提貨單上的收貨人欄簽字確認。挑選食物(水果、果汁、牛奶、香料等)的程序。)和取飲料的基本壹樣，只是需要行政總廚或廚師簽字。2.衣領酒杯和瓷器。酒杯和瓷器容易損壞，收集和補充是日常工作。\x0d\需要領取酒杯、瓷器時，要根據用量規格填寫領料單，然後拿到管事部倉庫發貨。\x0d\您應該在使用之前清潔和消毒吧臺。\x0d\3。領導百貨公司。百貨包括各種表格(酒水供應單、提貨單、調撥單等。)和筆記本。棉織品之類的商品。通常壹周壹到兩次。領取百貨時，需要填寫《百貨領料單》，交由酒吧經理、餐飲經理、成本會計簽字後，才能拿到百貨倉庫發貨。\x0d\ (3)補充飲料。\x0d\將將軍返回的飲料分類堆放，需要冷藏的如啤酒等。果汁等。被放在冰箱裏。補充飲品必須遵循\x0d\先進先出的原則，即先收集的飲品先出售先使用，冰櫃中存放的飲品先出售給客人。為了避免\x0d\飲料過期存放造成浪費。尤其是水果和水果食品。比如紙質包裝的鮮奶保存期只有\x0d\幾天，稍有疏忽就會造成不必要的浪費。這是調酒師應該認真對待的事情。\x0d\ (4)酒類記錄。\x0d\為了方便成本檢查和防止被盜，每個酒吧都需要設立壹個酒類記錄簿，這個簿叫做:b \x0d\ar簿。它清楚地記錄了酒吧每天的庫存、取的飲料數量、售出的數量以及余額的具體數字。每個調酒師只要拿出“酒類記錄簿”，就能壹眼知道酒吧裏各種飲料的數量。當班調酒師應準確清\x0d\點數並記錄，供上級核對。(5)酒吧裝修。\x0d\酒吧裝飾主要是瓶裝酒和酒杯的裝飾。裝修有幾個原則，就是外觀優雅，有吸引力，工作方便，專業性強。酒吧的氛圍和吸引力往往集中在瓶裝酒和酒杯的裝飾上。裝修要給客人，客人壹看就知道這是酒吧\x0d\壹個享受喝酒的地方。第壹，瓶裝酒的擺放要分類，開胃酒、烈酒、餐後甜酒要分開；第二，最貴的價格線和便宜的分開放，比如幹色的是藍迪的，便宜的幾十塊錢壹瓶，貴的幾招，重的幾千塊錢壹瓶。這兩者不能並排顯示。酒瓶之間要有空隙，可以放入適當的酒杯增加氣氛，讓客人的感受得到滿足和享受。經常使用“酒店專用”來銷售葡萄酒與展示葡萄酒分開，\x0d\把它放在工作臺前面伸手可及的位置，以便於工作。不常見的酒放在酒架的高處，減少從高處取酒的麻煩。酒杯有掛式和擺式兩種。掛酒杯主要是用來裝點酒吧的氣氛，壹般不用。因為拿著不方便，所以必要的時候壹定要擦幹凈。放在工作臺上的酒杯要便於操作。加冰的玻璃杯(科林杯，平\x0d\底杯)要放在冰桶附近，不加冰的玻璃杯放在其他空位。啤酒杯和雞尾酒杯可以放在冰箱裏冷凍。\x0d\ (6)調酒的準備。\x0d\1。取放冰塊，用水桶將冰塊從制冰機中取出，放入工作臺上的冰塊池中，裝滿；沒有冰。他的冰桶可以裝冰，蓋上\x0d\放在工作臺上。\x0d\2。配料如利他林、辣椒油、胡椒粉、鹽、糖、豆蔻粉等。放置在工作臺前，用於制備鮮奶、淡奶、菠蘿汁和預發酵果汁等。，打開後裝在玻璃容器中(打開後不能存放在罐中，因為鈦罐內壁易受潮生銹)放入冰箱保存。橙汁和檸檬汁要先稀釋後倒入瓶中備用(保存在冰箱裏)。其他用於調酒的\x0d\也要放在伸手可及的地方。\x0d\3。水果擺件，提前切好橙角，和櫻桃放在壹起。它們被放在盤子裏備用，表面用保鮮膜密封。從瓶中取出少量鹽橄欖，放入杯中備用。取出紅櫻桃用清水沖洗幹凈後放入杯中備用(因為櫻桃泡在糖水裏，表面太粘)。檸檬片和檸檬角也要切好放在盤子裏，用保鮮膜封好備用。以上裝飾物應放在工作臺上。\x0d\4。酒杯。把酒杯拿到清潔室消毒，需要時放好。工具放在工作臺上，底下是餐巾紙。量杯、酒吧勺子和冰夾要用清水浸泡。杯墊。工作臺上還放置了吸管、調酒師和雞尾酒標簽(吸管、調酒師和雞尾酒標簽可以放在杯子裏)。\x0d\ (7)換棉織品。酒吧裏用的棉布有兩種。餐巾和毛巾。毛巾是用來擦桌子的，需要用濕水。餐巾紙(鏡子布、口腔布)主要用來擦杯子。使用得當，不要沾水。棉布只能清洗壹次\x0d\壹次，不清洗不能連續使用。每天把臟棉織品送到洗衣房，換上幹凈的。\x0d\ (8)工程維修，認真檢查各種電器、照明、空調、音響:各種設備、冰箱、\x0d\制冰機、咖啡機等。開業前；所有的家具，酒吧，椅子，墻紙和裝飾都損壞了。如有不符合標準要求的\x0d\，應立即填寫工程維修單，經酒吧經理簽字後送工程部，工程部會派人維修。\x0d\ (9)文檔表單。檢查所需文件、表格是否齊全、充分，特別是酒水供應單、調劑單，以免影響業務。調酒師服務標準(轉載)在酒吧裏，客人和調酒師只隔著吧臺，調酒師的任何動作都在客人的眼皮底下。不僅要註意調制的方法和步驟，還要註意操作姿勢和衛生標準。\x0d\ (1)姿勢和動作\x0d\調酒時註意姿勢正確，不要彎腰或蹲下使。盡量面對客人，大方壹點，不要掩飾。任何不雅的手勢都會直接影響到客人的\x0d\。動作要靈動、放松、自然、準確，不要緊張。用手拿杯子時，要握住杯底，而不是杯頂，手指不要碰到杯口。調制過程中盡可能使用各種工具和工具，不要使用。特別是不允許用手抓冰塊放進杯子裏，而不是冰夾裏。不要摸頭發，揉眼睛，擦臉。妳也不允許梳頭，照鏡子或在酒吧化妝。\x0d\(二)順序和時間\x0d\準備產品時註意客人到達的順序，先為早到的客人準備飲料。聚在壹起的客人要先給女士、老人\x0d\小孩準備飲料。制作任何飲料的時間都不要太長，以免讓客人不耐煩。這就需要調酒師平時多加練習。快速熟練的調制。普通的果汁、汽水、礦泉水、啤酒，壹分鐘就能喝完。混合飲料均可:分鐘至2分鐘完成；包括裝飾在內的雞尾酒可以在2到4分鐘內完成。\x0d\有時候五六個客人同時點飲料，沒必要著急。妳可以先壹個壹個的答應，然後按順序來。壹定要\x0d\x0d\ 5教妳幾招酒吧管理\ x0d \送給客人。\x0d\ (4)調配酒水的程序\x0d\在酒吧裏，由於特殊的經營情況，某些種類的酒水往往會賣完。這時候如果客人再點這種酒，\x0d\如果回答賣完了還是沒賣完，就會不高興，影響酒吧的營業收入。需要馬上從其他酒吧\x0d\調所需的酒品種。在酒吧中，名為店內酒吧間轉移的酒吧需要填寫壹式三份的酒水轉移單，註明轉移酒水的數量和品種，以及從哪個酒吧轉移過來。經辦人和接收人應簽字並提交給酒吧經理簽字。第壹聯送成本會計室，第二聯由送飲料的酒吧留存備查，第三聯由收飲料的酒吧留存。\x0d\ (5)酒杯的清洗和補充\x0d\客人使用的空杯在營業期間應及時收集，並立即送去清洗消毒。永遠不要等壹群客人喝完酒。清洗消毒後的酒杯應立即拿回酒吧以備後用。手術過程中要有專人運送\x0d\並補充酒杯。\x0d\ (6)清理臺面** \x0d\調酒師要註意經常清理臺面，把吧臺上客人用過的空杯子、吸管、杯墊拿走。壹次性吸管和杯墊扔進* *桶，空杯子送去清洗。臺面要經常用濕毛巾擦拭，不能留下臟水痕跡。要回收的空瓶要放回篩子中，其他空罐和* *要輕放入* *桶中，及時送到* *房，避免長時間產生異味。客人使用的煙灰缸要經常更換，更換後要清洗幹凈。嚴格來說，煙灰缸裏的煙不能超過兩根。\x0d\ (7)在其他\x0d\業務中，除了調酒和取物品，調酒師應保持直立姿勢，兩腿分開站立。不要坐下或*墻，* \x0d\桌子。主動和客人說話聊天，增進調酒師和客人的友誼。多註意觀察裝飾品是否用完，快用完時及時補充；玻璃是否足夠幹凈，有時候玻璃不幹凈會有汙漬，要及時更換。營業後的工作程序營業後的工作程序包括清潔酒吧，完成每日工作報告，檢查飲料，檢查火災隱患，\x0d\關閉電氣設備的開關。\x0d\ (1)清理酒吧。營業時間結束後，直到所有的客人都離開了，妳才能開始清理酒吧。永遠不要把客人趕出去。把所有臟酒杯收起來，先送到清潔室。只有清洗消毒後，才能讓它們回到酒吧，才能完成壹天的工作。妳不能把它們丟得到處都是。* *桶要倒空\x0d\清洗幹凈，不然早上酒吧會因為* *發酵而充滿異味。小心地取出所有陳列的飲料\x0d\放入櫥櫃。在將它們放入櫥櫃之前，用濕毛巾清潔瓶口。水果飾品要放回冰箱，用保鮮膜封好。任何打開過的汽水。啤酒和\x0d\其他罐飲料(果汁除外)要全部處理掉，第二天不能重復使用。酒水包裝好後，儲酒櫃要上鎖，以防被盜。吧臺、工作臺、水槽都要清洗。用濕毛巾擦拭吧臺和工作臺，用洗潔精夾住文件表格後將水槽放入櫃內。\x0d\ (2)每日工作報告，主要包括日營業額、客人人數、平均消費、特殊事件、客人投訴等幾項。日常工作匯報主要是讓上級掌握各個酒吧的詳細經營情況和服務情況。\x0d\ 3)清點酒水，根據第二份供應單的數量和酒吧實際酒水數量填寫酒水記錄簿。這項工作要小心，不要作弊，否則會造成很大的麻煩。特別貴的瓶裝酒，應該精確到0.1瓶。\x0d\ (4)檢查火災隱患。所有的清潔\x0d\清點工作完成後，要對整個酒吧進行檢查，看有沒有可能引起火災的隱患，尤其是掉在地毯上的煙頭。消除火災隱患是酒店壹項非常重要的工作，\x0d\每個員工都應該負起責任。\x0d\ (5)關閉電氣開關。除了冰箱，所有的電器開關都應該關掉。包括燈光、咖啡機、咖啡爐、生啤酒機\x0d\電動攪拌機。空調和音響。\x0d\ (6)最後，註意鎖好所有門窗，然後將供應單(第二聯)、工作報告、酒水調配單發給酒吧經理。通常情況下，酒類領料單經酒吧經理簽字後，可以提前放入食品倉庫的領料單收集箱。...