如今流傳下來的沙縣小吃有240多種，目前市面上能吃到的有60多種。截至2019年底，全國沙縣小吃8.8萬家，吸引了6萬多名沙縣本地人外出餐飲，同時帶動周邊地區6萬多人創業，營業收入超過100億人民幣。
但是，沙縣為什麽是小吃？為什麽小吃是沙縣？沙縣小吃的挑戰和未來之路在哪裏？我們去了沙縣兩次，采訪了當地政府官員、小吃老板和行業專家。在他們的敘述中，答案漸漸浮出水面。
沙縣為什麽是小吃？
80年代末90年代初，蘇南鄉鎮企業發展的經驗成為全國模仿的對象。為了解決大量農業剩余勞動力的就業問題，沙縣還借鑒先進地區的經驗，實行“就地工業化”政策。
然而，管理和市場的問題使沙縣新成立的鄉鎮企業缺乏競爭力和鬥爭能力。1997左右，國有企業大面積虧損，非農領域就業崗位快速減少。就業、減貧和確保穩定成為政府面臨的重要挑戰。
資源的匱乏和就業的壓力迫使壹部分沙縣人在1980年代末到1990年代初開始在外地打工。壹些擅長做小吃的人，比如夏茅、浪口的農民，開始在沙縣周邊的壹些城市做小吃賺錢。小吃行業準入門檻不高，壹家幾百元就可以開始擺地攤。投入多壹點，幾千塊錢就能租到壹個像樣的店面。這種小規模經營，壹家店壹家店，投資小，風險低，成為了沙縣小吃未來的主要經營模式。
處於自發生長期的沙縣小吃，規模和輻射範圍還非常有限。1992沙縣民標會倒閉引發的金融危機成為沙縣小吃第壹次擴張的直接原因。
當時類似高利貸的招標會很流行。全縣約60%的家庭參加了各種民間招標會，農村招標會參與率高達85%。同年中期，長期積累風險的沙縣民間高利貸資金鏈斷裂，大批因標會倒閉而負債累累的頭目和教眾逃往外地尋找出路。這些跑者大多負債累累，在絕地求生，沒有壹技之長，在老鄉的支持下開始在各地制作經營小吃。
早期外出的沙縣小吃老板，恰逢東南沿海城市化和工業化快速發展時期。勞動力不斷湧入大城市，不僅為城市註入活力，也創造了巨大的消費市場。沙縣小吃價格低廉，品種多樣，正好滿足了生活工作節奏快的中低收入人群的喜愛。“壹元進店，二元吃好，五元吃好”的定位，填補了消費低的空白，快速打響品牌，闖出壹條致富路。
沙縣人看到了小吃產業和小吃市場的巨大潛力。站穩腳跟後，很多小企業主開始向族群中的其他人傳授經營小吃的技巧和經驗。親戚朋友、鄰裏之間相互扶持帶動的關系網絡，成為小吃老板交流信息、分享經驗、資源互補的重要平臺。
為什麽小吃是沙縣？
迅速擴張的沙縣小吃在20世紀60年代中期的餐飲市場上並不知名。成都小吃，揚州小吃，甚至福州小吃和閩南小吃的知名度遠遠超過沙縣小吃。沙縣小吃之所以能夠後來居上，鶴立雞群，將傳統的科技文化優勢轉化為產業優勢，進而成為小吃品類中的知名品牌，與沙縣政府長期實施扶持小吃產業發展的產業政策密切相關。
1990年代中期，小吃行業進入了沙縣政府主要領導的視線。
此時，沙縣政府正在尋找解決“三農”問題的方法。沙縣農業生產可以解決溫飽，但不能“奔向小康”。與此同時，大多數年輕人沒有受過良好的教育，缺乏技能，不願意種地，卻找不到致富的門路。在這種情況下，發展低投入、低技能要求、有外部市場、有廣闊需求的小吃產業，似乎是壹個正確的選擇。
然而，紮根在外的沙縣小吃產業發展並非壹帆風順。店面衛生條件不理想；經營者對沙縣小吃的技術掌握不到位，品種比較單壹；外出異地經營，無法成功辦理各種證照，經常成為整治重點等。，造成小吃店發展困難。而且市面上也開始出現假冒的沙縣小吃，外地人看沙縣小吃賺錢也紛紛效仿。有些小吃店質量和技術不達標，會影響沙縣小吃的口碑。
換句話說，如果不解決技術水平低、競爭力低、管理不嚴等問題，沙縣小吃可能會被其他品牌排擠，在餐飲業的競爭中逐漸邊緣化。
以當時的情況來看，要想改變行業的面貌，把小吃作為壹個行業來推廣，靠小吃老板自己是不可能很快做到的，行業的有序發展也不是靠民間的自組織和自我約束就能實現的。它需要政府作為管理者和服務者介入，引入新的治理機制和行業規範。
1997成為沙縣小吃發展史上的分水嶺。改革後的沙縣小吃不再是外出經營小吃的隨機事件組成的自發創業現象，而是成為了由政府主導，全員參與的行業。
1997 5月13，沙縣召開小吃產業發展專題會議，將小吃定位為支柱性第三產業，是幫助農村剩余勞動力和城鎮下崗職工轉移就業、增加收入的主要途徑。從1998開始，沙縣小吃被列入沙縣國民經濟發展第九個到第十三個五年計劃。政府每年都會出臺關於沙縣小吃發展的意見，指明產業發展的年度目標和具體推進措施。
在體制改革的同時，機構改革也在緊鑼密鼓地進行。1997，沙縣小吃產業發展領導小組成立，縣委、縣政府、各委辦局、各大鄉鎮均派主要領導參加小組工作。
為提高生產和服務水平，規範行業秩序，沙縣小吃行業協會於7月成立，1997，作為沙縣小吃行業管理的社團組織。兩年後，沙縣小吃產業發展中心成立，負責人員培訓、技術咨詢、指導服務和技能競賽，外出展銷。
為加強政策落實，各鄉鎮均指定專職人員重點抓小吃發展，將小吃產業發展納入縣鄉文明建設考核目標，通過各種檢查、評比、獎懲措施落實。
初期產業政策的重點是集中力量有序開放市場。為此，沙縣實施了“壹鄉壹城壹隊”的發展戰略。壹個鄉鎮負責開發壹個沙縣小吃團隊，鎖定壹個目的地城市，提高沙縣小吃的市場占有率。
縣委縣政府為了擴大和管理外出經營的隊伍，允許政府官員保留工資和崗位，外出經營沙縣小吃兩年。這些幹部需要擔負起協調管理所在城市沙縣小吃老板的責任。
在這壹政策的鼓勵下，兩年間，外出經營鄉鎮小吃的人數增加了壹倍多。後來，壹些鄉鎮推出了更大力度的“壹帶三區”政策，安排每個黨委成員聯系三個支部。每個支部聯系3名黨員，有業務經驗的黨員帶領3人外出發展小吃。
高效的動員和強有力的激勵成為這壹時期產業規模化的重要驅動力。此外，沙縣政府還通過財政補貼的方式，解決了沙縣小吃制作工藝缺乏統壹標準、小吃老板難以獲得貸款等問題。
沙縣小吃面臨的挑戰
截止2019年底，全國沙縣小吃店88000多家，其中沙縣人經營的不超過30000家，沙縣小吃行業協會認證為名優標準店的不到10000家。大量的非正規小吃店對沙縣小吃品牌美譽度的提升構成了重要挑戰。假冒沙縣小吃的餐館分布廣泛，且以小規模經營為主，這也增加了司法維權的成本和難度。
沙縣小吃協會二十年來不遺余力地推動沙縣小吃的標準化，通過logo設計、人員培訓、產品規範、原料供應等壹系列方式加強對小吃店的約束。但是，大量的小企業主並沒有強烈的需求來推動店鋪的升級。傳統的夫妻店模式仍然是大多數沙縣小吃的主要經營模式。這些小企業主對標準化帶來的成本增加非常敏感，如果相應的投資不能取得立竿見影的經濟效益，許多小企業主不願意在這項看似重大的事業中承擔風險。
相比較而言，更大的隱憂是，隨著大量二代老板的接班，文化認同和對家鄉的懷念隨著沙縣小吃經營戶的代際更替而逐漸淡化。這使得沙縣零散的小吃店與沙縣小吃文化之母沙縣的關系更加松散，會大大降低沙縣小吃這個集體品牌的產業競爭力。
沙縣小吃與其他集體品牌或者區域品牌相比，壹個很大的不同是，這個行業實際上已經不再依賴沙縣。與酒、茶等地域品牌不同，沙縣並不是沙縣小吃原料的唯壹產地。沙縣小吃，壹個品牌，通過壟斷壹些稀缺的自然資源或者重要的原材料，是無法控制整個行業的，在產業鏈很多環節的博弈過程中，也很難取得壓倒性的優勢。
另外，相對於這些地區的品牌，沙縣小吃的生產和消費都是在外地進行的，而且分布廣泛、分散。很難低成本地監管和引導大量分散的小店，也很難將這種分散的小吃店與發達的生產體系和配套體系緊密結合。行業整合管理難度很大。
針對這些產業升級的難點，沙縣也在不斷嘗試探索新的發展模式。由於大量小企業主沒有意識到產業升級的緊迫性，對沙縣同業公會推出的標準化措施持謹慎態度，沙縣小吃集團改變了策略，希望通過建設沙縣小吃連鎖標準店，向小企業主展示產業升級所能釋放的巨大紅利。
沙縣小吃集團引入總公司、子公司、終端店“三位壹體”管理體系。三年來，沙縣小吃集團在全國建立了23家餐飲子公司，發展了近3000家沙縣小吃標準連鎖店。
其中，作為這壹體系的中間力量，沙縣小吃集團的餐飲子公司成績斐然。有壹定經濟實力的小吃業主聯合控股子公司，向加盟連鎖店提供包括統壹店面招牌、統壹桌椅餐具、統壹食品采購、統壹配送、統壹服務規範等標準化服務。
此外，為支持沙縣標準小吃店建設，促進行業整體經營效益和產品質量提升，沙縣建設了小吃產業園，吸引了數十家為沙縣小吃店提供主要原料或半成品的企業。標準化生產保證了壹些大項的質量，也讓這些與小吃產業相關的產業成為推動沙縣GDP增長的重要力量。
為了進壹步豐富沙縣小吃集體品牌的文化內涵，拉動當地第三產業的增長。沙縣將進壹步升級沙縣小吃旅遊文化節，從1997開始。沙縣將通過搭建小吃舞臺，弘揚文化，經貿唱戲，進壹步發展成為“吃貨天堂”。
新的發展戰略能否使壹系列相關產業形成鏈條和閉環，協同增效，很大程度上還是取決於大量沙縣小吃店的管理水平和經濟效益能否達到更高的水平。標準化的建設，連鎖經營的推廣，只是在追趕餐飲行業不斷提升整體水平，而新的競爭優勢的培育，在於能否有效把握各門店的經營痛點和銷售情況。
我們可以看到，主管沙縣小吃的領導已經意識到經營數據對產業發展的重要性。對這些商業信息的分析和挖掘，可以有效幫助單店梳理經營策略，了解區域消費者的喜好，幫助單店降低采購成本，提高利潤率。同時，微觀數據可以幫助沙縣小吃產業在更高層次上優化中央廚房、物流中心等核心設施的布局。
然而，業務數據共享和整合的真正困難在於分散的小吃店主是否有動力加入這壹新系統。因此，設計有效的治理結構，引入新的投資和利益分享機制，將是沙縣小吃在新的市場和技術環境下能否再次創造奇跡的關鍵。