如果用透明的罐子，最好放壹個黑色的袋子，或者放在避光的地方。乳酸菌也怕光。這種泡菜很好吃。有壹次在飯店吃，感覺酸酸甜甜的，不像我以前吃的泡菜，除了鹹。做泡菜水不需要開水，或者自來水，最好是礦泉水或者井水。用生水做的泡水有壹個好處，就是不那麽摳門，就是把要泡的菜用生水蘸壹下，放到壇子裏，就不那麽容易長出白花了。在老家，我媽接了40多年的泡菜水，到現在還很清澈。另外，中間還有壹次，我有半個多月沒有順水祭臺，泡好的水在空氣中變壞了。我媽自己搶救過來的，現在還在用。
而且，當細菌有氧生長時，會出現白色的花。如果氧氣耗盡，細菌就不再生長，過壹段時間就消失了。有白花就去，不用酒。放酒加快雜菌清除。不同的蔬菜，蔬菜的不同部位，如根、莖、葉，植物纖維的粗細決定了腌制時間的長短。換刀後蔬菜的大小也決定了腌制時間的長短。比如直接把整個蘿蔔泡壹年。但是10分鐘足夠把蘿蔔切絲了。
最重要的是壇子放冰箱裏，乳酸菌慢慢發酵，泡菜慢慢酸。想吃潛水泡菜，可以放冰箱裏；如果想把泡菜作為烹飪的調料，不建議放在冰箱裏。四川泡菜是蔬菜加工和長期儲存的壹種方式。在古代，沒有大棚蔬菜的時候，儲存的是時令蔬菜。比如蘿蔔，壹個蘿蔔最多分成兩三瓣，直接放進壇子裏沖泡。有的甚至直接沖泡整個蘿蔔，最長沖泡時間可達2年。這個蘿蔔是做酸蘿蔔老鴨湯必不可少的食材。
所以四川泡菜在乳酸菌的作用下會發酸是很正常的。