1.資產類
（1）現金
每項現金分人民幣和外匯兩類。
核算酒店庫存現金，找數備用金和零用金備用金。
設置“現金日記賬”，根據收付憑證，按照業務發生順序，逐日登記。
（2）銀行存款
核算酒店存入銀行的各種存款。
“根據人民幣、外幣（主要折為美元）等不同貨幣存入不同銀行，分別設置”銀行存款日記賬“，根據收、付憑證日逐筆登記，結出余數。
采用人民幣為記賬單位，對美元或其他外幣存款，在登記外幣金額的同時，按當日銀行匯率折合人民幣登記。
（3）應收賬款
核算酒店商業大樓、公寓住宅大樓、餐館、商場及其附屬項目的營業收入中對方的欠款。
分旅行社、公司、單位、客賬、信用卡、租戶、街賬等不同類項，按團體或個人設分戶賬。
設立專人負責催收賬款，對不能收回的賬款必須查明原因追究責任，並取得有關證明。報財務總監和總經理批準，轉為壞賬損失。
（4）其他應收款
核算應收賬款不包括的其他應收款，包括按金，應付保險賠償等。
按不同貨幣和債務人每月編制明細表進行核算。
（5）待攤費用
核算已經發生，但應由本期和以後時期分別負擔的各項費用，如持攤保險費等。
對支付金額較少，不超過人民幣多少（由酒店定）以下的費用，不入本科目。
每項待攤費用壹般在12個月內分攤完畢。
（6）存貨核算
餐廳制作食品用的原材料、油味料、半成品、煙、酒、飲品等庫存商品和存入倉庫暫未領用的物料、用品及為包裝銷售食品而儲備的各種包裝容器。
各類存貨按不同類別倉庫設專人管理，按品名設明細賬登記，定期盤點。
（7）其他流動資產及其他不屬於以上六個科目的流動資產屬於本科目核算。
根據不同類型或項目，每月編制明細表進行核算。
（8）固定資產
核算所有固定資產的原價。
所謂固定資產是指使用年限在壹年以上，或單價在人民幣多少（由酒店定）以上的房屋、建築物、機器設備、運輸設備和其他設備。
第壹批購入的營業性設備，如布草、瓷器玻璃器皿、金銀器等，雖在人民幣多少（由酒店定）以下，也屬於固定資產。
（9）累計折舊
核算固定資產的提取固定資產折舊額標準，按項目提取折舊額，並設置登記卡登記。
根據合作經營合同的精神，每月提取的折舊額，優先用於歸還資本。
（10）開辦費（指新建酒店）
核算為籌辦企業而支付的費用。本科目在開業後多少個月攤銷由酒店定。每月分攤所得資金優先用於歸還投資者。
（11）其他遞延費用
核算壹次支付金額較大、收效時間較長、不應作本期全部負擔的費用，如設備保養費、廣告費、在未還清本息前的固定資產更新等。
每項金額通常需要超過人民幣10萬元以上或由酒店定。
按項目根據收效時間按期轉入費用。
2.負債類
（1）應付賬款
核算購入的設備、用品、餐廳用的食品原材料、飲品及接受勞務供應而拖欠的款項。
對往來款項較大及往來次數頻密的單位，按不同貨幣和單位戶名分別設立明細賬。
（2）應付工資
核算本期應付給員工的各種工資，包括固定工資、浮動工資、獎金和補貼等。
按應付工資的明細賬核算。
（3）應付稅金
核算應付的各種稅金，如工商統壹稅、所得稅、牌照稅等。
按稅金種類設明細賬登記。
（4）其他應付賬及稅金核算
應付賬款、應付稅金以外的其他各項應付款，包括應付手續費、應付賠償費、存入保證金、各種暫收預收款等。
按不同類別，不同貨幣和債權人每月編制明細表進行核算。
（5）預提費用
核算預提計入成本、費用而實際尚未支付的壹宗壹次支付人民幣多少錢範圍內的各項支出。超過範圍須經職權單位或人員批準。
按費用性質設明細賬。
（6）社會勞動保險基金
核算按規定提取的社會勞動保險基金。此科目要專款專用。
（7）待還投資
此科目為貸款科目，為核算本年應歸還的投資數，其金額應匯而尚未匯出之數。
3.資本類
（1）實收資本
核算資本總額。
按投資者戶名設明細賬。
（2）歸還資本
本科目為借方科目，以每年未分配利潤加固定資產折舊及推銷開辦費之同數量資金，撥作歸還資本之用，累積金額即為歸還總數。
（3）本年利潤
核算本年內實現的利潤（或虧損）總額。
年度結算時將營業收入、營業成本、費用、匯兌損益和營業外收支等各科目的余額分別轉入本科目，在本科目內出本年實現的利潤（或虧損）、最後將余額轉入“未分配利潤”。
（4）分配利潤
核算酒店利潤的分配和歷年利潤分配後的結存金．
4.損益類
（1）營業收入
核算酒店經營範圍內的各項業務收入。
營業收入分為：
酒店收入：客房、餐 飲、出租汽車、 洗衣、舞廳、遊戲機、音樂茶座、電話、電傳、健身房、 桑拿浴室、桌球、網球、保齡球、音樂廳、美容中心。
住宅大樓收入：出租高級公寓租金及大樓其他收入。
商業大樓收入：出租寫字樓及大樓其他收入。
商場收入：自營商場收入、出租商場租金及商場其他收入。
其他收入：不屬於上列收入的劃為其他收入。
（2）營業稅金
根據各項營業收入的不同稅率，核算本期應負擔的工商統壹稅、土地使用費及其他費用和稅金。
根據各項營業稅分別列賬登記。
（3）營業部門直接成本
核算營業過程中支付的直接成本支出。
（4）營業部門直接費用
核算能夠劃分各部門發生的各項費用。
根據營業收入的各部門劃分作為本科目的子目和細目。
各部門直接費用中除“薪金及有關費用”子目外，其余子目根據各部門或各項業務的不同性質及需要分別命名。
（5）非營業部門費用薪金及有關費用
凡所有屬於行政及壹般部門，如市場推廣（公***關系“銷售”）部，物業操作及保養部的薪金及有關費用劃歸此項目。
其他間接費用：如行政及壹般費用、市場推廣費、物業操作及保養費、能源供應費。
上述四類費用的子目將根據不同性質及需要分別命名。
（6）營業外收支
匯兌損益：核算因匯率差異而發生的匯兌損益、並以實現數為。記賬匯率的變動，有關外幣各賬戶的賬面余額均不作調整。
保險費、借款利息：房屋和內部保險的各種費用及正常經營所需的利息的支出（可用銀行存款利息收入沖減本科目）。
售賣資產損益：核算提前報廢或出售的單價在人民幣多少錢（由酒店定）以上固定資產的變價凈收入與該項固定資產凈值的差額。
（7）推銷開辦費
核算籌備開業而發生的開辦費按月分攤。
酒店經營活動中提出的攤銷開辦費資金用於歸還投資資本。
（8）固定資產折舊
核算固定資產按月提取的折舊費。
提取的折舊資金通常用於歸還投資資本。
（9）投資利息
根據投資總額按期核算應付利息。
提取利息金額用於歸還資本的利息。
會計分錄：
1.投資者投入資本或股本時：
借：銀行存款/固定資產/原材料/庫存商品
應交稅費——增值稅（進項稅額）
貸：實收資本（股本）
資本公積——資本溢價（股本溢價）
2.定資產裝修時：
借：在建工程
貸：銀行存款
借：固定資產——裝修
貸：在建工程
在後續期間應采用合理的方法計提折舊。
第二次裝修時，應將第壹次裝修為折舊完的余額壹次性轉入營業外支出：
借：營業外支出
貸：固定資產——裝修
3.在開業期發生的其他費用
借：管理費用
貸：銀行存款
4.酒店的資產——固定資產、存貨、低值易耗品等
原材料可按計劃成本也可按實際成本
按實際成本發料可用的發出計價法有兩種：
1．個別計價法
2．加權平均法
借：原材料——食品原材料（清選戶）
貸：原材料——食品原材料
銀行存款
有下腳料凈料單價=（清選整理前原材料成本-下腳料金額）/清選整理後凈料重量
其中有壹種單價沒有資料凈料單價=（清選整理前原材料成本-其他凈料成本之和）/該種凈料的重量
無可作價的下腳料凈料單價=清選整理原材料總成本/清選整理後凈料重量
成本系數法
成本系數=某種原材料凈料單位成本/某種原材料毛料單位成本
某種原材料凈料單位成本=該種原材料毛料單位成本*成本系數
借：委托加工物資
或原材料——委托加工原材料
貸：銀行存款
庫存現金
借：原材料——某類加工成品
原材料——某類剩余材料
貸：委托加工物資
或原材料——委托委托加工原材料
燃料有三種辦法：
1．實際耗用法
2．定額耗用法
3．倒擠耗用法
借：主營業務成本
管理費用（其他部門領用）
貸：原材料——燃料
物料用品：辦公用品,小紀念品
預付訂金
借：預付貨款
貸：銀行存款
借：原材料——物料用品
貸：預付貨款
借：預付貨款
貸：銀行存款
預先訂貨發貨後托收承付
借：原材料——物料用品
貸：應付賬款
或銀行存款
領用時
借：管理費用
銷售費用
貸：原材料——物料用品
包裝物
借：周轉材料——包裝物
貸：銀行存款
應付票據 應付賬款
隨貨物購進包裝物不用單獨核算價格包含在購進貨物中
啤酒瓶等包裝物的回收壹企業自行回收復用
二代其他單位回收,自行復用包裝物回收,視同包裝物購進其核算與單獨購進相同因不屬於本企業所有在備查薄中登記在'其他應收款'中核算
打包的飯盒近期結轉
借：銷售費用
貸：周轉材料——包裝物
隨同食品出售單獨計價
借：銀行存款
貸：其他業務收入
借：其他業成本
貸：周轉材料——包裝物
借：低值易耗品
貸：銀行存款
低值易耗品的攤銷
壹次攤銷法
借：管理費用
銷售費用
貸：低值易耗品
分次攤銷法
借：低值易耗品——在用
貸：低值易耗品——在庫
借：銷售費用
管理費用
貸：低值易耗品——攤銷
借：低值易耗品——攤銷
貸：低值易品——在用
低值易品的修理
借：管理費用
銷售費用
貸：銀行存款
報廢攤銷如有殘料
借：原材料
庫存現金
銀行存款
貸：銷售費用
管理費用
固定資產
1．外購
借：固定資產
貸：銀行存款
2．自行建造
借：預付賬款
貸：銀行存款
借：固定資產
貸：預付賬款
3．投資者投入
借：固定資產
貸：實收資本
4．租入
預付租金
借：其他應收款
貸：銀行存款
攤銷
借：管理費用
銷售費用
貸：其他應收款
盤盈入賬價值=同類固定資產市場價格-估計新舊程度的折舊
處置
借：固定資產清理
固定資產減值準備
累計折舊
貸：固定資產
清理費
借：固定資產清理
貸：銀行存款
收入
借：原材料
銀行存款
其他應收款——賠款
貸：固定資產清理
凈收益
籌建期
借：固定資產清理
貸：管理費用——開辦費
生產經營期
借：固定資產清理
貸：營業外收入
凈損失
籌建期
借：管理費用——開辦費
貸：固定資產清理
生產經營期
借：營業外支出——非常損失
——處理固定資產凈損失
貸：固定資產清理
經營性租出固定資產
借：其他業務成本
貸：投資性房地產累計折舊
銀行存款
借：銀行存款
貸：其他業務收入
固定資產的折舊方法
平均年限法（直線法）,工作量法,年數總和法和雙倍余額遞減法折舊法壹經選定不得隨意變更
借：管理費用
銷售費用
其他業務成本
在建工程
貸：累計折舊
餐飲業務銷售貨款的結算方式：
1．櫃臺統壹售票
2．服務員開票
3．先就餐後結算
4．壹手交錢壹手交貨
食品交服務員銷售時,由產銷雙方登記數量,業務終了時,由服務員進行盤存核對,其計算公式如下：
銷售數量=上班結存+本班生產或提貨—班末結存
應收回的銷售金額=銷售數量*單價
固定開支是指賓館和旅店壹個月的全部固定支出,如房租,員工工資,管理費用等
變動開支是指有客人入住房間後,耗用的水,電及消耗品的合計數,當客房收入=固定開支+變動開支時,就是這間賓館和旅店的保本點.因為[客房收入=房價*開房數量,變動開支=變動開支*開房數量,那麽,保本開房率為
保本開房率=保本開房量/（實有房間數量*30）
保本開房量=固定開支/（房價-變動開支）
發出原材料
借：主營業務成本
貸：原材料
1．永續盤存制
耗用原材料成本=廚房月初結存額+本月領用額-廚房月末盤存額
廚房月初存額和本月領用額,可以從原材料或主營業務成本賬戶的有關項目中求得,廚房月末盤存額按盤存表計算對在制品,制成品有的要按配料定額和賬面價折合計算,財會部門將月末剩余半成品和待售產成品盤存表代替退料單不移動廚房實物作假退料處理
2．實地盤存制
本月耗用原材料成本=原材料月初倉庫和廚房結存額+本月購進總額-月末倉庫和廚房盤存總額
原材料成本包括餐飲產品的主料,配料,調料和這些原料的合理損耗.在價值構成上,包括原材料的買價,運雜費,倉儲費用以及相關稅金,主料,配料是構成餐飲產品成本的主體,必須首先從核算主料,配料成本做起,未加工處理的原料稱為毛料,加工處理後的原料稱為凈料
1．生料單位成本=（毛料總值-下腳料總值-廢料總值）/凈料重量
2．無味半制成品成本=（毛料總值-下腳料總值-廢料總值）/無味半制成品重量
調味半制成品成本=（毛料總值-下腳料總值-廢料總值+調味品總值）/調味半制成品重量
壹料壹檔
壹種不可作價利用的下腳料
另壹種下腳料可作價利用
不可作價利用半制成品單位成本=購進原材料產總成本/加工後半制成品的重量
若有可作價利用 的下腳料半制成品單位成本=（購進原材料總成本-下腳料金額）/加工後半制成品的重量
壹料多檔
半成品單位成本=（原材料購進總值-其他半成品價值之和）/該項半成品的重量
調味品分單壹和復合
復合調味品單位成本=（調味品1成本+調味品2成本+————————————）/復合調味品總重量
調味品的生產方式,餐飲產品的生產方式有兩種類型1單件2成批
單件調味成本=用料1用量*單價+用料2用量*單價+————————————
成批單個菜肴應分攤的調味品=成批生產調味品成本/制成菜肴數
菜肴制成品成本的核算
單位產品原料成本=主料成本+配料成本+調味品成本
單位菜肴應分攤的人工成本=相關人員工資薪酬/菜肴總數
單位菜肴應分攤的人工成本=相關人員工資*（某菜肴用料成本/各種菜肴用料成本）/該種菜肴的份數
單位菜肴應分攤的人工成本=相關人員工資*（某菜肴平均制作時間/各菜肴平均制作時間之和）/該菜肴的份數
單個菜肴單位產品成本=單位產品用半成本+單位產品的人工成本
餐飲制品售價的制定
1．銷售毛利率法
售價=原材料成本/（1-銷售毛利率）
銷售毛利率=毛利額/售價
2．成本毛利率法成本加上確定的成本毛利額計算出售價格的方法
成本毛利率=毛利額/成本價*100%
3．兩種方法合用
成本毛利率=銷售毛利率/（1-銷售毛利率）
營業稅的計算
應交稅額=經營收入*適用稅率
城建或教育費附加稅=（實際交納的增值稅+實際交納消費稅+實際交納的營業稅）*適用稅率
房產稅1從價計征2從租計征
借：管理費用
貸：應交稅費——房產稅
——土地使用稅
——車船稅
借：應交稅費——房產稅
——土地使用稅
——車船稅
貸：銀行存款
雙定戶的納稅又稱C類納稅人定期定額繳納營業稅
1．雙定戶盈虧平衡法（費用測定法）
月營業額=月費用總額/（毛利率-征收率）
2．毛利率測定法經營額和毛利率受市場制約趨向平均化數稅務局壹視同認壹年內壹般不作調整
職工薪酬的核算
撥交工會組織工會經費時
借：應付職工薪酬——工會經費
貸：銀行存款
庫存現金
借：銷售費用
管理費用
在建工程
貸：應付職工薪酬——醫療保險
——養老保險
——失業保險
——社會保險
——住房公積金
——基本工資
——工會經費
借：應付職工薪酬——醫療保險
——養老保險等
貸：銀行存款
其他應收款（由職工個人負擔的費用）
按壹定比例提取壞賬準備
借：資產減值損失
貸：壞賬準備
壞賬損失確認
1．因債務人破產死亡以其破產財產或遺產償債後,確實不能收回
2．因債務單位撤銷,資不抵債或現金流量嚴重不足,確實不能收回
3．因發生嚴重的自然災害等導致債務單位停產而在短時間內無法償會債務,確實無法收回
4．因債務人逾期未履行償債義務超過3年經核查確實無償付收回
借：壞賬準備
貸：應收賬款
營業利潤=營業收入-營業成本-營業稅金及附加-銷售費用-管理費用-財務費用-資產減值損失+公允價值變動收益（-公允價值變動損失）+投資收益
凈利潤=營業利潤——所得稅
所得稅的應納稅額與營業利潤存在兩種差異：
1．永久性差異（不需調整）2.暫時性差異
所得稅的應納稅額=收入總額-不征稅收入-免稅收入-各項扣除-以前年度虧損