姜黃色素是壹種天然色素，將襄荷科植物姜黃、郁金、莪術等的地下根莖經洗凈、幹燥、粉碎後，用乙醇等有機溶劑抽提、過濾、濃縮精制即可得到。
姜黃素主要包括三種活性成分：姜黃素(C21H20O6，分子量368，約占70%)、脫甲氧基姜黃素(C20H18O5，分子量338，約占15%)和雙脫甲氧基姜黃素(C19H16O4，分子量308，約占10%) 。
研究表明，姜黃素對人畜幾乎無毒，其著色力比所有合成色素、天然色素都強，是檸檬黃、日落黃的3～4倍 。 姜黃色素的結晶是橙黃色粉末，有特殊的芳香氣味，熔點為179~182℃，具有親脂性，易溶於冰醋酸、乙酸乙酯和堿性溶液，並可溶於95%乙醇、丙二醇，但不溶於水。
姜黃色素的95%乙醇溶液在425nm附近有最大吸收峰。高純度（>90%）的姜黃色素在偏酸性環境中呈純黃色，在堿性環境中其溶液呈棕色或紅棕色，在pH=7.0~8.0範圍內其溶液呈玫瑰紅色，故可作為化學反應指示劑（測定硼離子）。
由於姜黃色素分子中含有多個雙鍵、酚羥基、羰基等，因此化學反應性較強。 姜黃色素穩定性易受光照、溫度、酸度、金屬離子等多種因素的影響。光和熱可促使其氧化分解，失去顯色能力。日光直接照射5h，色素的損失率在33%左右。在酸性或中性條件下，姜黃色素溶解度較低，容易產生沈澱。
檸檬酸、Vc對姜黃色素穩定性有壹定影響，隨檸檬酸、Vc的濃度增加，姜黃色素的吸光度值減小，顏色變淺。
防腐劑(苯甲酸鈉、山梨酸鉀)對姜黃色素有較大影響，主要表現在最大吸收峰和色調上，苯甲酸鈉、碳酸鈉可使姜黃色素的吸收峰有壹定程度的增加，色調加深，對其穩定性具有保護作用。
有人對單體姜黃素的穩定性進行研究，結果表明：苯甲酸鈉、檸檬酸、酒石酸、Cu2+可使姜黃素褪色；蔗糖、麥芽糖、Zn2+、Fe2+、Fe3+對姜黃素有增色作用；維生素C、Na+、K+、Mg2+對姜黃素無明顯影響 。