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白酒按曲種不同分為大曲酒、小曲酒、麩曲酒和混合曲酒。大曲白酒:大曲作為糖化發酵劑。大曲的原料主要是小麥、大麥和壹定量的豌豆。壹般都是固態發酵，大曲酒質量好，名酒大多是大曲。大曲體積大，主要含有曲黴和酵母。小曲酒:小曲以大米為原料，多采用半固態發酵。小曲體積小，主要含有毛黴、根黴和酵母。黴菌將谷物中的澱粉分解成糖，酵母將糖轉化成酒精。麩曲:采用純培養的曲黴和純培養的酒曲作為糖化發酵劑，發酵時間短。混合曲酒:主要是由大曲和小曲混合而成的酒。
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