酒曲的主要作用是給糧食接種微生物和酶進行釀造，也是帶入雜菌的來源之壹。我們見過很多包裝不好，密封不好的酒曲。壹方面容易進入空氣，帶入雜菌，另壹方面容易受潮。還有就是制曲的環境比較惡劣，尤其是制曲。這種酒曲被細菌汙染的風險更大。
如果發酵幾天後發酵水平還比較平靜，那麽大部分發酵還沒有開始。這有幾個原因:
原料粒度不夠
谷物粉碎的合適程度是多少？這裏有壹個經驗值，壹粒碾成8到12瓣。
特別是在原料的液體發酵中，原料必須被相對均勻地粉碎。我們可以觀察碎粒，裏面不應該有太多整粒。如果熟料是液態就更好了，因為多了壹道蒸糧的工序。
食材水溫太低。
這在冬天很容易發生。如果直接用冷水，會導致發酵緩慢，不冒泡。水溫壹般控制在30度左右，做壹些保溫措施。
沒有攪拌。
液體發酵前期，顆粒容易沈底。如果發酵前3-4天不攪拌糧食，酒曲與糧食接觸面積不夠，會導致發酵緩慢。