第壹步，看顏色。新鮮牛肉的肌肉呈現均勻的紅色，脂肪呈白色或乳黃色，有光澤；放置的亞鮮肉顏色開始變深變黑，而變質的牛肉顏色變暗變紅。
第二步，聞氣味。新鮮牛肉靠近聞起來很正常，有壹點魚腥味或者青草香。
第三步，感受粘度。在宰殺鮮牛之前，必須斷水斷料。優質牛肉含水量低，新鮮牛肉不粘手，牛肉表面有風幹膜，略幹。劣質鮮肉表面幹而粘，變質肉表面極幹或粘。
第四步，試試彈性。用手捏牛肉，新鮮牛肉的凹陷可以馬上恢復，彈性很大。
第五步，掐水。新鮮牛肉面用手擠壓，表面幹爽，肉質緊實，沒有水分沈澱，質量不會差。
數據擴展
牛肉又名牛、水牛，性涼，性溫，味甘，屬脾胃經。
功效:補脾胃，補氣血，強筋骨。
適用人群:燉牛肉或赤小豆同食，用於飲食不節，脾胃功能虛弱引起的腹瀉、水腫者；牛肉制成的牛胸，用於脾胃功能不好，吃涼容易拉肚子的人；牛肉末、山藥、蓮子肉等。用棗泥制成藥丸，供勞累過度的人食用。
營養價值:牛肉含有蛋白質、脂肪、飽和脂肪酸等營養成分。