2001年至2006年，擔任香港國際機場管理局行政總裁。在彭定中接任前，啟用於1998年的香港新機場已連續兩年保持虧損。彭定中接任後的第壹年，機場就扭虧為盈。第二年機場獲得三個世界第壹。第三年（2003年）盡管受到非典（SARS）的嚴重影響，機場仍未虧損而保持盈利，並獲得全球同行中的四個第壹。彭氏在任期間，力主收購內地珠海機場，為此民航總局對民航法進行了重新釋法，定義外資為外國資本而不是通常意義上的境外資本。2006年年底，彭定中從香港國際機場卸任。在他出任管理局行政總裁的6年裏，香港機場連續5年蟬聯“全球最佳機場”。
2006年卸任香港國際機場管理局行政總裁後，彭定中加入馬來西亞籍華僑、著名富豪郭鶴年的郭氏集團，擔任嘉裏集團郭氏基金會行政總裁壹職。同年加盟VISA擔任獨立董事。2009年，彭定中被郭氏集團任命為旗下企業“南華早報集團”之董事局主席。 嘉裏集團郭氏基金會是郭氏集團旗下的非營利性慈善組織。自成立以來，以促進人與人之間、人與自然之間的和諧為組織使命，開展了壹系列的慈善公益項目，範圍涵蓋至扶貧、教育、環保、醫療、衛生等諸多方面，目前已在中國大陸的湖南、四川、山西、陜西、湖北、雲南、貴州等省份建立10余個扶貧基地。