由於在植物源性食物中含量較高，未結合的植酸還結合了胰液、膽汁等各器官分泌排出到小腸的內源性鋅、銅等元素。可見，植酸不僅影響食物來源中微量元素的可利用性，而且阻礙內源性微量元素的重吸收。
植酸是壹種強酸，具有很強的螯合能力。它的六個帶負電荷的磷酸基團不僅能與金屬陽離子結合，還能與蛋白質分子有效配合，從而降低蛋白質在動物體內的消化率。但當pH值低於蛋白質的等電點時，蛋白質帶正電，由於強烈的靜電作用，容易與帶負電的植酸形成不溶性復合物。蛋白質上帶正電荷的基團可能是賴氨酸的ε-氨基、精氨酸和組氨酸的胍基；當pH高於蛋白質的等電點時，蛋白質的遊離羧基和組氨酸上質子化的咪唑帶負電荷，而蛋白質以多價陽離子為橋與植酸形成三元復合物。植酸、金屬離子和蛋白質形成的三元絡合物不僅溶解度低，而且大大降低了其消化利用率。