中國白酒是以酯類為主體，以曲和酒曲為糖化發酵劑，以澱粉(糖)為原料，經蒸煮、糖化、發酵、蒸餾、陳釀、勾兌而成的復合香型。嚴格來說，食用酒精和食用香料勾兌而成的配制酒不能算白酒。
白酒主要集中在長江上遊和貴州仁懷、四川宜賓、四川瀘州的三角地帶。擁有世界上規模最大、品質最好的蒸餾酒產區，分別是中國三大名酒茅屋和瀘州。其白酒產業集群肩負著中國白酒行業的半壁江山。
白酒是根據酒曲的用途來分類的。
1，大曲白酒:大曲作為糖化發酵劑生產。主要原料是大麥、小麥和壹定量的豌豆。大曲分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。壹般是固態發酵，大曲酒質量好。大多數名酒都是用大曲釀造的，如瀘州老窖、酒坊和紫砂大曲。
2.小曲酒:以小曲為糖化發酵劑生產。主要原料有:大米，多為半固態發酵。南方的白酒大多是小曲酒。
3.麩曲酒:以麥麩為培養基接種純曲黴作糖化劑，純酵母作發酵劑生產。因其發酵時間短，生產成本低，被大多數酒廠采用，產量也最大。